Paris trifft Wien in New York: Österreichs Export-Starkoch Markus Glockers neues Restaurant
Das Geschirr ist unterwegs, die Bar mit 30 Plätzen wird bald eingebaut: Im New Yorker NoMad District (benannt nach seiner Lage im No-rden des Mad-ison Square Park) entsteht Markus Glockers neuestes Projekt. An ihm kommt man nicht vorbei, wenn man Personen sucht, die Kulturen verbinden
Das Geschirr ist unterwegs, die Bar mit 30 Plätzen wird bald eingebaut: Im New Yorker NoMad District (benannt nach seiner Lage im No-rden des Mad-ison Square Park) entsteht Markus Glockers neuestes Projekt. An ihm kommt man nicht vorbei, wenn man Personen sucht, die Kulturen verbinden: Der Österreicher erlernte die Feinheiten der französischen Küche bei niemand anderem als Eckart Witzigmann, arbeitete im Wiener Steirereck (2022 erneut einem der besten Restaurants der Welt), bei Charlie Trotter’s in Chicago, bei Gordon Ramsay in London und als dessen Küchenchef in New York – bevor er schließlich in die Gastro-Familie von Drew Nieporent aufgenommen wurde und seit 2014 den Tribeca-Food-Hotspot Bâtard leitete; ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und, was im Big Apple beinahe noch mehr zählt, drei Sternen in der New York Times.
Die österreichische Küche ist sexy
Markus Glocker weiß es, mit seinen Rezepten ein Stück Wien über den Teich zu transportieren
Dort tischte er nicht nur exquisite französische Küche auf, sondern erweckte im New Yorker Publikum die Liebe zum Wiener Schnitzel – unter anderem. Kulinarische Einflüsse aus der Heimat mit Techniken der Haute Cuisine und regionalen, amerikanischen Zutaten zu verbinden, war schon immer seine Gepflogenheit.
Ein Restaurant für jedermann
Und diese Philosophie nimmt er mit in seine neue Eröffnung, das Restaurant Koloman: «Die österreichische Küche ist sexy, ganz klar», sagt er geradeheraus. In seinem Restaurant wird sie in einer raffinierten, filigranen Weise präsentiert. Tafelspitzterrine wird mit Short Ribs und Roast Beef gemacht, verfeinert mit Tomaten- und Kaviarvinaigrette; die Desserts sind großteils französisch und wienerisch: klassische Soufflés, wohl auch im Salzburger Nockerl-Stil zum Sharing gedacht. «Österreichisches Essen ist eines der besten, das es gibt. Davon bin ich überzeugt. Aber viele halten es für schwer und rustikal, was nicht stimmt.»
Die Gelegenheit des Neuanfangs kommt für Glocker nach den für die gesamte Branche zermürbenden Pandemie-Jahren gerade recht. 2021 zog er sich aus dem Bâtard zurück, um das neue Projekt in Angriff zu nehmen. Ein Restaurant für alle sollte es werden, dessen Türen für jedermann offen sind und das den ganzen Tag dazu einlädt, bei einem Glas Wein zu verweilen.
Paris meets Vienna
Der Name, Koloman, stammt vom Jugendstil-Künstler Koloman Moser, unter anderem bekannt für die Gründung der «Wiener Werkstätte». Mosers Stil zieht sich freilich auch durch die Inneneinrichtung des Lokals, für die das Londoner Designstudio Russell Sage beauftragt wurde. Im Gespräch entpuppt sich Glocker als regelrechter Kolo-Fan: «Moser hatte geniale Design-Ideen, die sogar heute noch sehr modern wirken.»
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Kulinarisch steht im Koloman die Verbindung von Paris, Wien und New York im Vordergrund, im Menü wie auf der Weinkarte. An beidem wird gerade noch getüftelt, weshalb der Sternekoch (noch) nicht mehr ins Detail gehen könne. Läuft alles nach Plan, steht die Eröffnung im September an.
Die größte Herausforderung bis dahin wird die Mitarbeitersuche, die sich in der Ostküstenmetropole genauso schwierig gestaltet, wie hierzulande. «Die jüngere Generation fehlt uns sehr, die Mitarbeiter am Gast und am Herd. Aber hoffentlich wird es besser. Was wir tun können, ist unsere Denkweise umstrukturieren, ändern, wie wir in Küche und Service agieren, um Menschen wieder für den Beruf zu begeistern.»
Und wird es im Koloman ein klassisches Wiener Schnitzel geben? «Nein. Jedenfalls nicht auf der Karte.» Doch Rolling Pin-Lesern verrät der Spitzenkoch: Vielleicht bekommt man trotzdem eines, wenn man nett danach fragt.
