Nichts für schwache Nerven: Konstantin Filippou im Kurzporträt

Konstantin Filippou arbeitete sich über die letzten Jahre schrittweise nach oben: Bei prominenten Lehrern vertiefte er sein Gefühl für Geschmack. Die 4-Hauben-Männer Helmut Österreicher, die Brüder Obauer und Dreisterne­ikone Juan Mari Arzak aus San Sebastian stehen in seiner Best-of-Liste. Auch im Wiener Steirereck sowie bei Gordon Ramsay in London lernte er einige Tricks und Kniffe für die Arbeit in der Küche. Schließlich war er dann Chefkoch im Weibel 3 und im Novelli in Wien bevor es ihn in die Selbständigkeit zog.

Mr. Cool

Seit 2013 betreibt der Österreicher mit griechischen Wurzeln sein nach ihm benanntes Restaurant in der Nähe vom Wiener Schwedenplatz. Dabei fordert Filippou seine Gäste kontinuierlich heraus, spielt mit intensiven Aromen und verzichtet auf zugängliche Gänge für schwache Nerven. Sein Fokus liegt klar auf mediterraner und insbesondere griechischer Küche, serviert wird meist auf dunklen Tellern und in Gothic-Optik – nicht zufällig trägt der Spitzenkoch am liebsten schwarz. Wenig später eröffnete er gleich nebenan die Weinbar O Boufés mit einem intensiven und interessanten Sortiment an Naturweinen.
Eine individuelle Linie, Kreativität auf höchstem Niveau, überraschende Kombinationen, technische Perfektion.
Karl und Martina Hohenlohe über Konstantin Filippou
In seinem aktuellen achtgängigen Menü fokussiert sich Filippou rein auf Fisch und Meeresfrüchte. «Das spiegelt meine Liebe zum Wasser – und die hohe Qualität dessen, was in diesem Wasser lebt – wieder», erklärt der Spitzenkoch. Hier ein Auszug der Karte:

Artischocke. Miesmuschel. Roggen. Txogitxu
Enten Royale. Rote Garnele. Backerbsen
Brandade. Amurkarpfen. Grüll Kaviar
Lachsforelle. Senfgurke. Dill.
Neusiedlersee Zander. Haselnuss. Pilz. Trüffel. Mark.
Unagi. Ibérico. Senf. Fenchel.
Kroatischer Langostino. Kalbszunge. Cochayuyo. Zitrus.
 
Johannisbeere. Wildreis. Salzmandel.
Holler. Kren. Schokolade. Apfel.
Joghurt. Estragon. Marille.
 
Comté (30 Monate). Birne. Verjus. Pistazie.

Der Fünfte mit der Vierten

In den Jahren seit der Eröffnung seines Restaurants schneiten in regelmäßigen Abständen nationale und internationale Auszeichnungen herein. Dieses Jahr hat der 37-Jährige den zweiten Michelin-Stern erhalten und stieg damit in die schmale Riege der fünf 2-Sterne-Restaurants in Wien auf.
Nun bekommt er die vierte Haube von Gault Millau dazu verliehen. Herausgeber Karl und Chefredakteurin Martina Hohenlohe rechtfertigen ihre Entscheidung zur zusätzlichen Haube so: «Er hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich in eine Richtung bewegt, die für uns ausschlaggebend für die vierte Haube sind: eine individuelle Linie, Kreativität auf höchstem Niveau, überraschende Kombinationen, technische Perfektion. Er wurde heuer mehrfach und von unterschiedlichen Mitgliedern unseres Testteams getestet – das Ergebnis war immer das selbe: 19 Punkte.»
www.konstantinfilippou.com