Naschen mit gutem Gewissen: Forscher erfinden neue Schokolade
Grüezi aus dem Land der Schoggi! Ach ja, die süße Schweiz. Allein beim Gedanken an die Heimat von Lindt, Toblerone, Kägi, Ovomaltine, Cailler und Co läuft so manch einer Naschkatze das Wasser im Mäulchen zusammen. Doch leider hat der Genuss der Schweizer Köstlichkeit einen bitteren Beigeschmack: Gesundheit und Nachhaltigkeit bleiben auf der Strecke.
Der Zucker, das Fett und die weiten Transportwege der Zutaten sind weder für unseren Körper noch für die Umwelt gut – doch das ist mittlerweile wohl jedem bekannt.
Jetzt ist es nicht verwunderlich, dass genau in dem Land, in dem die Schokolade schon zum Kulturerbe zählt, nach einer gesünderen und umweltfreundlicheren Version geforscht wurde. Nach einem langen Forschungsprozess gelang es dem Team der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich nun, genau das zu kreieren: eine «bessere» Schokolade.
Grüezi aus dem Land der Schoggi! Ach ja, die süße Schweiz. Allein beim Gedanken an die Heimat von Lindt, Toblerone, Kägi, Ovomaltine, Cailler und Co läuft so manch einer Naschkatze das Wasser im Mäulchen zusammen. Doch leider hat der Genuss der Schweizer Köstlichkeit einen bitteren Beigeschmack: Gesundheit und Nachhaltigkeit bleiben auf der Strecke.
Der Zucker, das Fett und die weiten Transportwege der Zutaten sind weder für unseren Körper noch für die Umwelt gut – doch das ist mittlerweile wohl jedem bekannt.
Jetzt ist es nicht verwunderlich, dass genau in dem Land, in dem die Schokolade schon zum Kulturerbe zählt, nach einer gesünderen und umweltfreundlicheren Version geforscht wurde. Nach einem langen Forschungsprozess gelang es dem Team der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich nun, genau das zu kreieren: eine «bessere» Schokolade.
Bei der Herstellung nutzen sie nicht nur die Kakaobohne, sondern zusätzlich auch Teile der Kakaofrucht, deren Süße als Ersatz für Kristallzucker dient.
„Unser Prozess verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade“, berichtet das Team um Kim Mishra im Interview mit dem Magazin «Nature Food».
„Sie hat einen ähnlich süßen Geschmack wie herkömmliche Schokolade und bietet gleichzeitig einen besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren.“
Zudem könne ihre Herstellung im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen Produktion von Zartbitterschokolade den Flächenverbrauch verringern, heißt es.
Klimaschonung
Die Kakaobohnen machen nur einen kleinen Anteil der Frucht aus. Somit seien die nötige Landfläche und damit die Treibhausgasemissionen pro Bohne meistens hoch, da die ursprüngliche tropische Vegetation für den Anbau umgewandelt wird.
Daher könnte eine erhöhte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie des Fruchtfleischs und der Kakaoschale, nicht nur zur Einkommensdiversifizierung der Landwirte beitragen, sondern auch die großen Umweltauswirkungen während der Anbauphase reduzieren“, schreiben die Forscher.
Die längliche Kakaofrucht – auch Kakaoschote genannt – hat eine harte äußere Schicht. Schneidet man die Frucht auf, sieht man die Schale und im Inneren die aneinandergereihten Kakaobohnen, die jeweils von hellem Fruchtfleisch umgeben sind.
Weniger Fett – mehr Ballaststoffe
Bei dem neuen Verfahren wurden die Kakaobohnen aus Ghana wie üblich geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert, und zu Kakaomasse verarbeitet. Das Team nutzte nun zusätzlich den inneren Teil der Kakaofruchtschale und verarbeitete ihn zu einem Pulver.
Dies vermengte es mit einem Teil des Fruchtfleisches zu einem süßen Gelee, welches in der neuen Schokolade den normalerweise zugefügten Kristallzucker ersetzt. Trotz der zusätzlichen Verarbeitung ist diese Schokoladenrezeptur laut den Forschern im Durchschnitt umweltfreundlicher als die herkömmliche.
Die Kakaofruchtschokolade habe dank des als Süßungsmittel verwendeten Kakaogelees einen höheren Ballaststoffgehalt als eine durchschnittliche europäische dunkle Schokolade: 15 Gramm gegenüber 12 Gramm pro 100 Gramm. Zudem enthalte sie nur 23 Gramm gesättigte Fettsäuren im Vergleich zu 33 Gramm bei einer durchschnittlichen dunklen Schokolade aus Europa.
Noch nicht marktreif
Die Kleinbauern könnten mit der neuen Schokolade weitere Bestandteile der Frucht vermarkten und so zusätzliches Einkommen gewinnen, schreiben die Forscher weiter. Es bleibe nur noch die äußere Fruchtschale übrig, die nach ETH-Angaben traditionell vor allem als Brennmaterial verwendet oder kompostiert wird.
