Mit diesem Projekt will «Alchemist»-Starkoch Rasmus Munk die Lebensmittel-Industrie revolutionieren

Er ist nicht nur einer der innovativsten Küchenchefs der Welt, sondern auch ein echter Weltverbesserer. Seine Organisation «JunkFood» ernährt Bedürftige in ganz Dänemark. Damit nicht genug: Jetzt will Rasmus Munk auch die Lebensmittelindustrie revolutionieren. Das 2-Sterne-Restaurant Alchemist, derzeit auf Platz 5 der The World’s 50 Best Restaurants, hat bereits Forschungskooperationen mit führenden Universitäten aufgebaut, um neue Lebensmittel und Technologien zu entwickeln. Ein eigenständiges Innovationszentrum namens «Spora», das der Spitzenkoch jetzt der Öffentlichkeit vorgestellt hat, setzt an, die Welt zu verändern.

«Wen wir zulassen, dass die Suche nach Köstlichkeiten die Technologie vorantreibt und nicht umgekehrt, können wir eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung nahrhafter und nachhaltiger Produkte spielen, die die Menschen immer wieder essen wollen – und die den globalen Wandel vorantreiben werden. Ich bin fest davon überzeugt, dass wir die Lebendigkeit und den Erfindungsreichtum des Restaurants nutzen und der Öffentlichkeit zugänglich machen können», sagt Munk.

Er kreiert köstliche Gerichte aus Zutaten, die sonst als ungenießbar oder als Abfall gelten würden: Gezüchtete Schmetterlinge, Quallen, Lammhirne und Schweineluftröhren genören zu den Produkten, die im Alchemist verwendet werden.

10 Millionen für eine bessere Welt 

Derselbe visionäre Ansatz wird die treibende Kraft hinter Spora sein, dem globalen Forschungszentrum, das von den Biowissenschaftspionieren Claus und Bente Christiansen mit einer Anfangsinvestition von 10 Millionen DKK, umgerechnet rund 1,3 Millionen Euro, unterstützt wird. «Wir glauben fest an das Geschäftsmodell und dass Rasmus Munk die richtige Person ist, um es voranzubringen», so das Wissenschaftler-Paar, das vor dreißig Jahren das Forschungszentrum Nordic Bioscience gründete.

Das Spora-Team ist multidisziplinär und umfasst Branchenführer aus den Bereichen Gastronomie, Wissenschaft, Kunst, Technik und Wirtschaft. Mehrheitseigentümer ist der dänische Unternehmer Lars Christensen. Das Restaurant Alchemist hält eine Beteiligung am Unternehmen.

«Die Erfindung neuer Nahrungsquellen und die Schaffung neuer Möglichkeiten, die Welt zu ernähren, ist von höchster Dringlichkeit – und ich bin gespannt, wohin wir mit Spora gehen können», sagt Christensen.

Das Zentrum wird in Refshaleøen in Kopenhagen in einer hochmodernen Einrichtung mit einer Fläche von tausend Quadratmetern angesiedelt sein, die über eigens eingerichtete Forschungsküchen, mikrobiologische Labors und ein voll ausgestattetes 3D-Design- und Tonstudio verfügt.

Spora wird sich zunächst auf zwei Hauptbereiche konzentrieren: Upcycling von Nebenströmen aus der Lebensmittelindustrie und die Entwicklung von Proteinquellen.