Junge Wilde – Die neun Finalisten des Jahres 2012
Fotos: Werner Krug, Koen Bauters, Stefan Randlkofer Photographie/Nespresso, beigestellt
1. Vorausscheidung
Salzburg | 20. 2. 2012
Schloss Fuschl
Marco d‘Andrea
Alter: 22 Jahre
KHH Süllberg,
Hamburg (D)
Vorspeise: „Gebräunter Waller“: Vakuumgegarter und in Nussbutter gebräunter Waller, Messerscheide-Muscheln, Kürbiskernschnee, Meerrettichsud vom SteirerKren und steirische Kürbiskernöl-Sellerie-Creme.
Hauptspeise: „Färse mag Gemüse”: Geschmortes und Gegrilltes vom Schaufelstück auf Blumenkohlcreme und Gemüsebeet.
Nachspeise: „Schaumkugel“: Nespresso-Kugel, Kaffee-Pfefferschaum, Crumble aus Wiberg Exquisite Assam Langpfeffer, Lycheemarinade und Sprühschokolade.
Philipp Janele
Alter: 22 Jahre
Hotel Sacher,
Wien (Ö)
Vorspeise: „Perlen vor den Waller“: Gesurtes Wallerfilet an Granny-Smith-Apfelgelee, Apfeljus und Apfelravioli, dazu drei Mal Sauerkraut – mariniert,
frittiert und in Perlenform.
Hauptspeise: „Ab ins Heu”: Mit Heu gegartes Schulterscherzl auf Senfpüree, Polentarolle, -espuma und -hippe, Babykarotte und Popcorn.
Nachspeise: „Kaffee am Strand“: Nespresso-Crème-brûlée, Vanille-Crème-brûlée mit Messerscheide-Muscheln, Mangowürfel, Mangosauce, Schokoladekugeln aus weißer Schokolade.
Patrick Schönwälder
Alter: 23 Jahre
Restaurant Mann und Co,
Davos (CH)
Vorspeise: „Ein Fisch kommt aufs Land“: Waller Sous Vide mit steirischem Kürbiskernöl, Messerscheidemuschel-Tatar, Randen-Püree, Grapefruit gepickelt und püriert.
Hauptspeise: „Dreifach entjungfert”: Färse Sous Vide, geschmort und als Carpaccio auf SteirerKren-Espuma mit pochierter Birne, Karottenpüree, Karottencrunch und Erbsen.
Nachspeise: „Nespresso-Mondlandschaft“: Schokocrumble, Vanille-Schokosponge, Karamell- und Kaffeegel, Kaffeekuchen und Pannacotta.
Was braucht ein Kochwettbewerb, um sich als die trendigste und spektakulärste Challenge Europas bezeichnen zu dürfen?
Antwort: Junge Köche, die nicht in Schubladen denken, die Herausforderung lieben und handwerkliche Perfektion sowie geschmackliche Extravaganz in außergewöhnlich kreativen Kreationen vereinen.
Unglaubliche 1911 Köche aus ganz Europa waren davon überzeugt, diesen Kriterien zu entsprechen, und wollten im Kampf um den Titel JUNGER WILDER 2012 mitmischen – das ist neuer Rekord. „Das Niveau wird von Jahr zu Jahr höher. Unglaublich, wie viel kreatives Potenzial in diesen jungen Köchen steckt. Die neun Finalisten auszuwählen war extrem schwierig“, sagt Stefan Marquard, Juryvorsitzender der JUNGEN WILDEN. Verdammt harte Konkurrenz bedeutet aber auch verdammt spannende Vorrunden. In Salzburg (20. Februar), Mayerling (23. Februar) und Berlin (27. Februar) werden die drei Finalisten für den großen Showdown in Hamburg (12. März) gekürt.
Die Jury ist 2012 sowohl bei den Ausscheidungen als auch beim Finale hochkarätig wie eh und je. Neben Stefan Marquard werden etwa Heinz Reitbauer oder Karlheinz Hauser einen strengen Blick auf die Teller der Finalisten werfen. „Das wird kein Kinderspiel für die Teilnehmer“, meint ROLLING PIN-Herausgeber und Veranstalter Jürgen Pichler. „Aber voller Einsatz lohnt sich, schließlich räumt der Sieger ja mehr als den begehrten Titel ab.“ Konkret darf sich der JUNGE WILDE 2012 auf eine ROLLING PIN-Coverstory einstellen – und seine Krone (vorläufig) gleich wieder gegen einen Kochlöffel tauschen. Aber nicht irgendeinen und auch nicht irgendwo, sondern bei 3-Sterne- und 20-Punkte-Koch Sergio Herman in dessen Oud Sluis.
Brandaktuelle Infos und Ergebnisse der Kochduelle gibt’s wie immer auf
www.jungewilde.eu
2. Vorausscheidung
Mayerling bei Wien | 23. 2. 2012
Relais & CHÂTEAUX Hanner
Manuel Hanser
Alter: 25 Jahre
Landhaus Bacher,
Mautern an der Donau (Ö)
Vorspeise: „Wilder Waller“: Waller-Roulade, Muschelragout mit rotem Paprika, Portweingelee, Lardosponge und grüner Apfel mit Thymian.
Hauptspeise: „Verwurzelte Färsion”: Vakuumgegartes Schulterscherzl auf Topinamburcreme mit confierter Urkarotte und Malzwurzeln.
Nachspeise: „Café au lait exotisch-steirisch“: Kürbiskern-Milchschnitte, steirisches Kürbiskernöl- und Milchmousse, Kürbis-Passionsfrucht-Creme, Nespresso-Kaffeeschaum und Milchcracker.
Kevin Hamminger
Alter: 21 Jahre
Prato im Palais,
Graz (Ö)
Vorspeise: „See, Meer, Land“: In steirischem Kürbiskernöl confierter Kakawa-Sol-Waller, Messerscheidemuschel-Tatar, erdiges Gemüse und Muschel-Zirben-Espuma.
Hauptspeise: „Nespresso im Wald”: In Ristretto Origin India und Wiberg Exquisite Assam Langpfeffer geschmortes und sous-vide-gegartes Schaufelstück, Laubmoos iSi-Flan, Sehnen-Popcorn, Buchenpilze und Rote- Rüben-Makrone.
Nachspeise: „Apfel & Kren“: SteirerKren-Mousse auf Granny-Smith-Gelee, umgarnt von Rote-Rüben-Sorbet und glacierten Äpfeln.
Frederik Jud
Alter: 26 Jahre
Restaurant Kerenzerberg,
Filzbach (CH)
Vorspeise: „Färse Rot-Grün“: Randen Pot au Feu von der Färse mit SteirerKren-Espuma, grünem Apfelsorbet und roten Sellerielinsen.
Hauptspeise: „Wels Kakawa”: Wels im Bliniteigmantel mit gegrillter Messerscheidemuschel auf Kürbiskernemulsion, Pastinakenpüree und lauwarmem Radicchio.
Nachspeise: „Kalte Liebe“: Nespresso-Latte-Macchiato-Gelee auf Schokoladenacquoise mit Joghurt-Amaretto-Sorbet, Mascarponecreme und Cassisgelee.
JUNGE WILDE Facts
Hier trennt sich die Spreu vom Weizen!
Die Termine: Die Vorausscheidungen gehen am 20. Februar im Schloss Fuschl (Salzburg), 23. Februar im Relais & Châteaux Hanner (Mayerling bei Wien) und 27. Februar im Adlon Kempinski (Berlin) über die Bühne. Das Finale steigt am 12. März in Karlheinz Hausers Süllberg (Hamburg) im Zuge der Gastro Premium Night.
Der Warenkorb: Das dreigängige Wettbewerbs-Menü muss folgende Produkte/Techniken beinhalten: Weißfischiger Waller, Messerscheidemuscheln, Schaufelstück von der Färse, Nespresso Ristretto Origin India, Wiberg Exquisite Kakawa Sol, Wiberg Exquisite Assam Langpfeffer, iSi-Technik, Steirisches Kürbiskernöl g.g.A, SteirerKren.
Die Jury: Stefan Marquard hat den Juryvorsitz. Bei allen Ausscheidungen und im Finale setzt sich die Jury aus Topstars der Branche zusammen.
Die Bewertungskategorien: Es zählen Optik, Geschmack, fachliche Umsetzung, Kreativität sowie Hygiene und Sauberkeit am Arbeitsplatz.
Der Preis: Eine ROLLING PIN-Coverstory sowie ein Praktikum bei Sergio Herman im Oud Sluis – Flug, Unterkunft und mehrgängiges Welcome-Dinner inklusive.
3. Vorausscheidung
Berlin | 27. 2. 2012
Hotel Adlon Kempinski
Felix Rommel
Alter: 25 Jahre
Restaurant Sturmhaube,
Sylt (D)
Vorspeise: „Sturmhauben Sushi-Set 2012“: Messerscheide-Maki mit Soja-Sesam-Mayonnaise, Muschelcarpaccio, Waller-Sashimi, Waller gebraten, Asia-Salat, Teriyakigelee und Koriandercreme.
Hauptspeise: „Evergreens der Neuzeit”: 3erlei vom Schaufelstück – Geschmortes mit Roter Bete, Praline mit Topinambur-Pfeffer-Püree und Blankett mit Karotte.
Nachspeise: „Sylt meets Styria“: Apfel-Ziegenkäsestrudel mit Hagebutte, SteirerKren-Kaiserschmarren und Sanddornsorbet mit steirischem Kürbiskernöl.
Markus Backers
Alter: 24 Jahre
La Distillerie,
Bourglinster (LUX)
Vorspeise: „Atemlose Muschel“: Vakuumgegarte Messerscheide-Muschel mit marinierten Karottenwürfelchen, steirischem Kürbiskernöl und Kaffeeschaum.
Hauptspeise: „Schweinischer Waller“: Filet vom Waller auf SteirerKren-Sauce, Popcorn von der Schweineschwarte, Praline vom Schweinefuß, Kohlrabi-Stäbchen, Lauchriegel und zwei Mal Sauerkraut.
Nachspeise: „Heißkalte Kirsch-Kuh“: Kirschvariation mit Wiberg Langpfeffer, Tonkabohnenmousse und Rinderjus-Schalotten-Eiscreme.
Eik Landfermann
Alter: 24 Jahre
Carpe Diem Finest Fingerfood,
Salzburg (Ö)
Vorspeise: „Waller-Tomate“: Tomate vom Waller auf Messerscheidemuschel-Ragout mit Kernölmalto.
Hauptspeise: „Schulterscherzl im Nebel“: Geschmortes Schaufelstück mit falschen SteirerKren-Gnocchi, Marillenchutney und Wiberg Exquisite Kakawa-Sol-Karamellchip im Marillen-Trockeneisnebel.
Nachspeise: „Cappuccino mit indischen Aromen“: Bananencreme, Nougatmousse und mit Kardamom und Tonkabohne verfeinerter Milchespuma, Amarettinisponge und knusprige
Baileys-Kügelchen.
