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Ausgabe 79 Ausgabe 81

junge wilde 2009 – die Rezepte

Michael Wolf Peter Zinter

Noch nie haben sich so viele kreative Köche für den „junge wilde“-Award beworben! Aus 1207 Anmeldungen wurden nun die 9 Finalisten gewählt, die von 18. bis 21. April um den begehrten Titel rittern.

November 13, 2015

Fotos: Joe Haider, Helmut Lunghammer, fotowerkstatt bischofshofen, Shutterstock, beigestellt
junge wilde 2009 - die Anwärter

>> Der Bewerb

Von 18. bis 20. April treten je 3 Köche in 3 Vorausscheidungen gegeneinander an. Schauplatz ist die „junge wilde“-Arena auf der Messe „Alles für den Gast“ in Wien (Messeplatz 1). Das Who is who der Branche wählt die Tagessieger.
Am 21. April treten die Gewinner der Vorrunden im Finale gegeneinander an, und der „junge wilde 2009“ wird gekürt.
Der Sieger darf sich über eine Coverstory in ROLLING PIN freuen sowie über die begehrte Aufnahme in den Kreis der „jungen wilden“ und über ein Praktikum bei Ferran Adrià.
www.jungewilde.eu

Der Countdown zum coolsten Kochwettbewerb des Jahres hat begonnen, die 9 Finalisten stehen fest. Sie sind die Elite der 1207 engagierten Köche, die sich beworben haben, um „junger wilder 2009“ zu werden. Unter dem Vorsitz der „jungen wilden“ Andreas Döllerer, Bernie Rieder, Christof Widakovich, Michael Nährer, Gerald Angelmahr und Roland Huber wählte eine Fachjury die Besten der Besten aus. Um ihre Kreativität und ihr handwerkliches Geschick messen zu können, müssen die Jungköche beim „junge wilde“-Award folgende Produkte und Techniken einsetzen und damit ein 3-gängiges Menü kreieren: Kalbsbäckchen, -zunge und -bries, Zander, WIBERG Fenchel ganz, WIBERG Paprika Rubino delikatess und mindestens eine iSi-Espuma-Technik.

Von 18. bis 21. März wird in der 1800 Quadratmeter großen Halle A bei der Fachmesse „Alles für den Gast“ in Wien die Luft brennen. Bei dem Event der Superlative treffen Hunderte Zuschauer, Journalisten und TV-Teams auf das Who is who der Kochszene. In der Jury nehmen nur die absoluten Superstars der Branche Platz – angefangen bei Helmut Österreicher über Heinz Hanner bis hin zu Ralf Zacherl und Tim Mälzer. Während auf Leinwänden die packenden Kochduelle live übertragen werden, beurteilen die Superstars der Kochszene die Gerichte der next generation. Denn schließlich kann es nur einen geben, den Auserwählten aus 1207 Bewerbern – den „jungen wilden 2009“!

Und das alles bei freiem Eintritt. Kommen auch Sie zum coolsten Kochbewerb des Jahres, erleben Sie 9 der kreativsten Köche Europas live, und treffen Sie die Superstars der Kochszene persönlich. Alle Infos auf www.rollingpin.eu

Jurymitglieder

Gerald Angelmahr, Erich Cochlar, Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Gerhard Fuchs, Joachim Gradwohl, Heinz Hanner, Karlheinz Hauser, Roland Huber, Jürgen Kleinhappl, Mario Kotaska, Erich Lukas, Tim Mälzer, Werner Matt, Stefan Marquard, Michael Nährer, Helmut Österreicher, Jaqueline Pfeiffer, Arnold Pucher, Bernie Rieder, Thomas Seifried, Hubert Wallner, Thomas M. Walkensteiner, Christof Widakovich, Ralf Zacherl

Peter Rohrmoser

Geboren: 02.12.1982
sous chef, carpe diem in salzburg
Tag 1 · Samstag, 18. April

Vorspeise

Gepoppter Zander trifft Buddha’s Hand Schwein: Konﬁerter Schweinebauch mit Kaviar und Blattgold, Zander mit Schweinekrusteln Cheese and Onion, Roulade vom Schweinebauch und Zander mit Fingerlimes und Rote-Beete-Sprossen

Hauptspeise

Kalbskopf mit Spaß, Spannung und Geschmack: Kalbsbriesespuma mit Morcheln und Flusskrebs, Kalbszunge mit Gänseleber-Jakobsmuschel-Glasur und Überraschungsei, Geschmortes Kalbsbackerl mit Trüffel und Spinat

Nachspeise

Süßes aus dem Heustadl mit Paprika und Fenchel: Bergheumousse mit Himbeer-Schabzieger-Finanzier, Marmelade vom Ofenpaprika und Himbeeren, Eis vom Wiberg Rubino Paprika und Fenchel

Pascal Steffen

Geboren: 26.03.1986
chef de partie, schloss schauenstein in fürstenau
Tag 1 · Samstag, 18. April

Vorspeise

Zander mit Fenchel und Flusskrebs mit Erdbeere schwimmen gegeneinander an.

Hauptspeise

Der Kopf in verschiedener Stufen: Variation vom Kalb, Backe, Zunge, Milke mit Zwiebel, Apfel

Nachspeise

Rhabarber legt sich mit schwarzer Olive an: Dessert mit Rhabarber, schwarze Oliven, Joghurt

Peter Zinter

Geboren: 14.12.1979
küchenchef, alexander das restaurant in perchtoldsdorf
Tag 1 · Samstag, 18. April

Vorspeise

Zarte Wurst vom Zander mit Trauben-Senfsorbet, Bananenpommes und Virtuellem Ketchup

Hauptspeise

Domino von in Salbei-Buttermilch geschmortem Kalbsbackerl und in Zitronenöl confierter Zunge mit salzigem Nougat, Anis-Karotten in der Fenchelspirale, Briescrostini, Verjus-Birnenkäse-Espuma und Knusperkümmel

Nachspeise

Soufflierte Tarte von Muscovado und Gianduja mit Paprika-Curryeis, gepfeffertem Erdbeer-Babapapa und Estragon-Espuma

Thomas Lück

Geboren: 05.05.1985
chef de partie, zum schwarzen kameel in wien
Tag 2 · Sonntag, 19. April

Vorspeise

Cornetto vom Zander mit 2erlei Fenchel, Stangensellerie und Pannonischer Safran

Hauptspeise

Hell & dunkel vom „Waldviertler Blondvieh“: Rückensteak mit Portwein glaciert, geschmortes Backerl, sautiertes (verhackertes) gekochtes Hirn, Rahmzüngerl

Nachspeise

Cubes: Würfel von Schafkäse & Paprika

Hannes Arendholz

Geboren: 04.05.1983
sander gourmet in wiebelsheim
Tag 2 · Sonntag, 19. April

Vorspeise

Praline von geräucherter Kalbswange auf Kalbsbries- Mousse mit Wassermelonen- Kressesalat, Kalbs-Erdnussragout mit Paprika-Wasabischaum und Paprikagrissini

Hauptspeise

Zanderfilet im Blutwurstmantel auf Senfsauce mit Schmorgurken und Kartoffelwaffel

Nachspeise

Fencheleis auf Rotweinbirnen mit Tiramisu vom Ziegenkäse und Mangold-Ingwer Espuma

Konstantinos Nikolopoulos

Geboren: 12.09.1980
chef de partie, haute in zürich
Tag 2 · Sonntag, 19. April

Vorspeise

Cannelloni von weisser Portoreduktion gefüllt mit Zander und Pata Negra-Schinken, Grüne Spargelspitzen, Lauwarme Mocca-Mayonnaise und Idiazábal-Crème

Hauptspeise

Dreierlei vom Kalbskopf in verschiedenen Texturen, Zunge, Kopfbacken und Bries, virtuelle Kartoffeln und Artischocken-Crème brûlée, Süssholzkalbsjus und Nussschaum