Wie ein Haubenkoch gegen die Branchen-Probleme kämpft

Der innovative Haubenkoch Michael Wankerl traut sich etwas: In seinem Restaurant reserviert und bestellt man bald per Ticketsystem. Zahlen muss der Gast im Voraus.

Ein Modell, das uns bald öfter über den Weg laufen wird?

Es ist nichts Neues, dass vor allem die Spitzen-Gastronomie heutzutage in einigen Bereichen zu kämpfen hat, seien es Personalmangel, «No-Shows» (Leute, die nicht zu ihrer Reservierung erscheinen) oder Preiserhöhungen jeglicher Art.

Viele Gastronomen wirken dem mit unterschiedlichen neuen Konzepten entgegen, um sich selbst zu schützen.

Wie wir bereits mehrfach berichtet haben, sehen einige Gastgeber:innen die Zukunft in «No-Show-Gebühren«, wo die Leute beim Nichterscheinen einen Schadenersatz zahlen müssen. Ein Lokal in Wien verlangt 36 Euro, eines auf Mallorca sogar 120 Euro. 

Damit es erst gar nicht so weit kommen muss, hat sich der Grazer Gastronom Michael Wankerl etwas Besonderes einfallen lassen. In seiner beliebten pflanzenbasierten «Gerüchteküche» soll bald ähnlich genossen werden, wie bei einem Konzert- oder Theaterbesuch.

Wer seine regionalen und saisonalen Köstlichkeiten probieren möchte, muss zuerst online ein Ticket für einen bestimmten Zeitraum kaufen. Somit wird im Voraus reserviert und bezahlt.

Da Wankerl ein Überraschungsmenü serviert, bei dem jeder Gast dasselbe bekommt, muss kein Gericht im Vorhinein ausgewählt werden. Der Gast kann aber schon vorab die Weinbegleitung bestellen. 

Aus Respekt zum Gastgeber

Der Hintergrundgedanke des Haubenkochs?

„Mehr Respekt vor dem Produkt und vor der Arbeit, die dahintersteht.“ Zudem könne so der Abend besser geplant werden, gleich wie beispielsweise bei Hotelbuchungen. 

Ein Ticketsystem wie dieses ist in internationalen Gastronomie-Betrieben bereits gang und gäbe. Heimische Restaurants sind auf diesem Gebiet noch zurückhaltend, aus Angst die Kundschaft abzuschrecken.

Der Grazer Koch sieht in der Initiative nur Positives, vor allem weil Wartezeiten auf das bestellte Essen, geplatzte Reservierungen, Lebensmittelverschwendung, Arbeitsstunden und Produktionskosten so verringert werden. 

Der Initiator

Der «Erfinder» dieses Systems ist der US-Gastronom Nick Kokonas, der mit Starkoch Grant Achatz drei Sterne erarbeitet hat. 2015 fand er heraus, dass No-Show-Gäste ein Minus von rund 200.000 Euro verursacht hätten.

So rief er in seinem Restaurant Alinea ein Prepaid-Ticketsystem ins Leben, bei dem der Gast Tisch, Tag und Uhrzeit auswählen musste und sein Menü im Voraus bezahlte. 

Wir sind gespannt, wie das System in Graz ankommen wird.

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