GourmetReise Festival 2008
Die meisten der 13 Köche haben die Nacht für die Vorbereitungen bereits durchgearbeitet, als Samstagfrüh Sternekoch Johann Lafer als einer der ersten Stars des GourmetReise Festivals die Vorbereitungsküche betritt. „Grüß euch“, ruft der bekannte Fernsehkoch über die Köpfe seiner Kollegen hinweg. Für Sekunden ist es still. Kein Geschirr klappert, kein dumpfes Klopfen mehr, selbst die dampfenden Töpfe und zischenden Pfannen scheinen für einen Augenblick lang innezuhalten. „Grüß Gott, Herr Lafer“, durchbricht eine Stimme aus dem Nebenraum die Stille. Christof Widakovich eilt heraus. Der 30-jährige Chefkoch des Grazer Restaurants Eckstein ist voll in seiner Rolle. Seit gut einem Monat beschäftigt er sich als kulinarischer Koordinator mit dem Festival des Genussmagazins GourmetReise. Die größte Herausforderung in seiner bisherigen Karriere.
Während Lafer sich schnell seine Kochjacke überzieht und ein Starkoch nach dem anderen durch die Eingangstür zischt, geht Widakovich mit seinem Team noch einmal den Plan für den großen Abend durch: Von der Vorbereitungsküche müssen die Zutaten für 400 Gäste in die gut einen Kilometer entfernte Alte Universität nach Graz transportiert werden. Dort geben die Starköche in einer eigenen Küche im Keller ihren Gerichten noch den letzten Schliff.
12 Gänge müssen dann noch mit dem Lift zwei Stockwerke höher in die Finishingküche gebracht werden, ehe sie auf die Sekunde genau den Gästen serviert werden. Eine logistische Herausforderung der Sonderklasse.
„Wir wussten von Anfang an, dass wir uns etwas Großes vornehmen“, erklärt Organisator und GourmetReise-Herausgeber Jürgen Pichler. Die Idee hinter dem Festival: „Wir wollten unser Genussmagazin erlebbar machen. Graz haben wir uns deshalb als Veranstaltungsort ausgesucht, weil die Gourmetküche in der Steiermark auf außergewöhnliche regionale Produkte trifft und so eine völlig neue Geschmackskomposition geschaffen wird.“ Vom ersten Moment an war der Erfolg gebucht. Bereits Wochen vorher war das Galadiner restlos ausverkauft, Dutzende hofften auf der Warteliste auf ein freies Plätzchen.
Die Starköche aus 3 Kontinenten ziehen Feinschmecker aus halb Europa und sogar aus Dubai an. Doch bevor sie ihren großen Auftritt bei der Gala haben, heißt es noch fleißig arbeiten: Vorne filetiert Oyvind
Naesheim aus dem weltberühmten Nobu in Hongkong Fisch, daneben ritzt der beliebte TV-Koch Tim Mälzer wie ein Chirurg Currywürste ein. Leonard Cernko und Chris Southwick aus dem Restaurant Jeroboam im Ritz-Carlton Moskau unterhalten sich währenddessen angestrengt über letzte Details mit Wolfgang von Wieser, dem Executive Chef aus dem Bellagio in Las Vegas. Johann Lafer würzt bedächtig seinen Almochsen.
„Es war gar nicht so einfach, alle Zutate für die Starköche aufzutreiben“, erzählt Christof Widakovich in einer ruhigen Minute dem Fernsehteam von Kabel 1, das über das Festival eine Reportage dreht. Die Voraussetzung für ein Festival wie dieses ist, dass man Topgrundprodukte zur Verfügung hat. Und dafür sorgten beim GourmetReise Festival die besten steirischen Produzenten. Die von den Gastköchen benötigten internationen Produkte wie Juzy Soi, Jakobsmuscheln, Aal, Green Tee Powder und vieles mehr lieferte der Lebensmittelgroßhändler C+C Pfeiffer aus allen Teilen der Welt in Topqualität und Frische, die sogar die verwöhnten Gastköche ins Staunen versetzte. Johann Lafer zum Beispiel, der nur beste Ware akzeptiert, bestand auf Filets vom Almochsen des steirischen Feinkostspezialisten Schirnhofer. Selbst die Ware von Wolfgang von Wieser, die der Zoll beschlagnahmt hatte, wurde von C+C Pfeiffer noch fristgerecht und in 1-a-Qualität organisiert.
Es ist eine Menge an Zutaten: Verarbeitet werden müssen unter anderem 12 Kilogramm Jakobsmuscheln, 1000 Flusskrebse, 30 Kilo extra kleine Kirschtomaten, 8 Kilo Morcheln, 500 Stück Babette-Eier, 60 Kilo Almo-Filets, 25 Kilo Gänseleber, 6 Liter feinstes Kürbiskernöl von Steirerkraft und vieles mehr.
In der Alten Universität laufen indes die Vorbereitungen auf Hochtouren. 6420 Teller in den verschiedensten Arten, 8820 Teile Besteck, 3120 Gläser, 800 Flaschen des besten steirischen Weins – alles muss so eingeordnet und geschlichtet werden, dass man nur mehr zugreifen muss, wenn’s rund geht. „Nach einem exakten Plan wurde schon im Vorfeld alles eingeteilt“, sagt Wolfgang Edler, Betreiber der Alten Universität in Graz. In dem erst vor wenigen Jahren wieder eröffneten Haus hielt man bislang an die 300 Großveranstaltungen ab. „Mit dem GourmetReise Festival sind wir an unsere Grenzen gegangen.“ Einen Monat lang liefen die logistischen Planungen und jetzt stand alles bereit: 70 Servicekräfte aus dem Landhaus Oswald, aus dem Eckstein, der Landesberufsschule und der Tourismusschule Bad Gleichenberg.
Es ist 15.30 Uhr, nur noch vier Stunden bis zum Beginn der großen Gala. Zwei Lkw, vollgefüllt mit den vorbereiteten Gerichten, halten vor der Alten Uni. Aus einem springt Christof Widakovich und gibt seine Kommandos gleich an Wolfgang Otter weiter, der für die Logistik zuständig ist. In dutzenden Wagen werden die Gerichte in die Kellerküche gebracht. Johann Lafer, Tim Mälzer und all die anderen Starköche huschen ihren Kreationen hinterher. Jede Minute zählt.
Während im Keller, der für das GourmetReise Festival komplett ausgeräumt wurde, die letzten Handgriffe passieren, fahren vor der Universität bereits die edlen BMW-Limousinen von Salis & Braunstein vor. Die ersten VIP-Gäste betreten das Gebäude über den roten Teppich für ein Meet&Greet mit den Starköchen. Auch der erste Stock füllt sich zusehends. Die Gäste stärken sich bei Schilchersekt und Hochprozentigen von der Grande Dame der Edelbrände, Waltraud Jöbstl. Vor der Nespresso-Bar bildet sich eine Schlange. Immerhin darf man aus
6 herrlichen Kaffee-Grands-Crus wählen.
Plötzlich zischt auch Widakovich durch das fröhliche Treiben. Längst hat sich der Kochprofi mit Funkgerät samt Stöpsel im Ohr ausgerüstet. Verbunden ist er mit Edler, Otter und dem Eckstein-Chef Michael Schunko, einem echten Catering-Spezialistenteam. Jeder hat eine eigene Aufgabe zu erfüllen. Widakovich teilt jedem Starkoch drei seiner Mitarbeiter zu. In der Küche vor dem Saal werden an 4 Stationen die Teams positioniert.
Es ist kurz vor 19.30 Uhr. Die Gäste haben Platz genommen, die Stimmung ist beschwingt und voller Vorfreude. Vor dem ersten Gang serviert der Revita Executive Chef Patrick Spenger ein Molekulargericht, das beweist, wie flexibel steirische Produkte einsetzbar sind: Sphärische Steirerkraft mit Vulcanospeck.
Der Lift ist in Dauerbetrieb. Ein Wagen nach dem anderen wird in die Finishingküche geschoben. Den ersten Gang bereitet Oyvind Naesheim zu. Genau überprüft er jedes Gericht und gibt dann das Kommando zum Servieren. Die Servicekräfte leisten ganze Arbeit. Innerhalb von 3 Minuten steht das Gourmetgericht vor allen 400 Gästen auf den fein gedeckten Tischen. Alles läuft wie am Schnürchen. Gang für Gang wird serviert, dazu jeweils ein passender, steirischer Wein, immer begleitet von zufriedenen Blicken der Gäste. Widakovich: „Niemand hat uns zugetraut, dass wir die Zeit von 20 Minuten pro Gang einhalten werden. Aber selbst das ist uns gelungen. Zwischen dem dritten und vierten Gang mussten wir sogar einbremsen.“ Ein Erfolg, der nicht zuletzt deshalb möglich war, weil beim Anrichten alle Starköche zusammengeholfen haben, was in dieser Branche als außergewöhnlich angesehen werden darf.
Als letzten Gang präsentieren sich die Starköche unter Standing Ovations selbst. Bis in die frühen Morgenstunden sieht man die Gäste noch mit den Köchen plaudern, Tipps, Tricks und Rezepte werden ausgetauscht. Hinter den Kulissen haben aber schon längst die Aufräumarbeiten begonnen, für die Servicemitarbeiter ist die Nacht noch lange nicht zu Ende.
Bei der Aftershowparty im Eckstein sieht man dann alle Stars sehr entspannt und glücklich. „Bei keinem anderen Auslandsevent hatten wir so viel Spaß wie hier in der Steiermark. Wir wollen unbedingt wiederkommen“, waren sich Leonard Cernko und Chris Southwick einig. Und die beiden zeigten ihr Können wirklich schon in vielen Ländern der Erde. Auch Johann Lafer jubelte: „Eine sensationelle Veranstaltung, das müsst ihr unbedingt wiederholen!“ „Machen wir auch“, legt sich Organisator Jürgen Pichler gleich fest. Das GourmetReise
Festival 2009 mit vielen neuen internationalen Stars kann kommen.
Die TV-Reportage zum
GourmetReise Festival und
viele Fotos finden Sie unter:
www.gourmetreise.tv
Interview mit Christof Widakovich:
Die Logistik als
größte Herausforderung
ROLLING PIN: 12 Gänge für 400 Gäste – haben Sie schon jemals etwas Größeres gemacht?
Christof Widakovich: Nein. Und umso schöner ist es, dass alles so perfekt funktioniert hat. Normalerweise sind bei Galadiners 4 Gänge eingeplant. Das bedeutet, wir hatten für das GourmetReise Festival den dreifachen Aufwand.
RP: Gab es irgendeinen Moment, in dem Sie dachten, jetzt geht es sich nicht mehr aus?
Widakovich: Natürlich kommen immer wieder Situationen auf einen zu, in denen es eng wird. Doch wir haben für alles eine Lösung gefunden. Als spezielle Waren von Wolfgang von Wieser am Zoll hängen geblieben sind, haben wir diese Produkte Gott sei Dank über unseren Partner C+C Pfeiffer noch fristgerecht und in Topqualität auftreiben können.
RP: Die größte Herausforderung für Sie?
Widakovich: Das war sicher die Logistik. Dass man so viele Gerichte auf die Minute genau hinausbringt, erforderte eine detaillierte Planung im Voraus. Auch darauf war unser Fokus gelegt.
RP: Die letzten 2 Tage mussten Sie und Ihre Köche in der Vorbereitungsküche beinahe durcharbeiten. Wie haben Sie die Köche bei Laune gehalten?
Widakovich: Da musste ich gar nichts tun, die Stimmung war perfekt. Immerhin war es für jeden unserer Köche und für die Lehrlinge eine große Ehre und Herausforderung, mit Stars wie Johann Lafer, Tim Mälzer, Oyvind Naesheim oder Wolfgang von Wieser zusammenzuarbeiten. Von denen konnten wir alle noch viel lernen.
RP: Wie haben Sie die Starköche erlebt?
Widakovich: Viele kannte ich ja schon persönlich. Aber ich muss schon sagen, das sind echte Topprofis. Und noch dazu wirklich sympathische Typen. Nach dem Galadiner sind wir noch lange zusammengesessen. Das war dann der Moment, ab dem wir entspannt plaudern konnten.
RP: Konnten Sie überhaupt Zeit finden, bei den Diners unter der Woche mitzuessen?
Widakovich: Ganze Diners sind sich auf Grund unserer Vorbereitungen leider nicht ausgegangen, aber ich habe fast alle Köche bei den Gastgebern besucht und in der Küche etwas genascht.
