Gegen die Tradition: Restaurant mit ausschließlich weiblichem Personal
In Tokios elegantem Ginza-Viertel gibt es ein typisch japanisches Restaurant, das ausschließlich Frauen in ihren 20ern beschäftigt. Besonders im traditionellen, patriarchalischen Japan ist das eine Seltenheit. Denn die patriarchalische Kultur ist in Japan tief verwurzelt – vor allem in der Gastronomiebranche, wo die meisten Sushi-Köche männlich sind.
Doch das Tsuru to Kame in der Namiki-Dori, Tokios gehobener Einkaufsstraße, bricht mit Japans Traditionen. Tsuru to Kame ist ein legeres Kappo-Style Restaurant, das quasi zwischen den Welten der leichten Mahlzeit Kaiseki und Izakaya, der japanischen Taverne, liegt («Kappo» bedeutet so viel wie «schneiden und kochen»)
Und das Besondere: Das Team besteht seit der Restaurantübernahme von Atsumi Saito nur aus jungen Frauen. Ein wahr gewordener Traum für Saito, die bereits zahlreiche Lokale geleitet hat.
„Mit den Frauen ist es einfacher, Anfängern etwas beizubringen; die Beziehungen sind nicht hierarchisch, sondern freundlich,“ so Saito über die Arbeit mit ihren Kolleginnen.
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Die Inhaberin ist die Tochter des Kochs der ersten Generation des Lokals und arbeitet seit der Eröffnung im Restaurant. 2022 wurde sie zur Chefköchin ernannt.
Ihr Start war nicht einfach: Als Älteste von fünf Geschwistern träumte sie immer davon, mit ihrem Vater zu kochen, stieß aber bald auf den «Machismo der Branche» und wurde schlussendlich dazu degradiert, die einfachsten und mechanischsten Aufgaben zu erledigen.
„Meine Vorgesetzten hielten weibliche Mitarbeiter für zu emotional und wussten nicht, wie sie mit ihnen umgehen sollten“, erzählte sie im Gespräch mit dem Guide Michelin.
„Eine Sache, die ich aus der Leitung eines rein weiblichen Teams gelernt habe, ist, dass es einfacher ist, sich um jüngere Mitarbeiter zu kümmern. Beziehungen neigen dazu, freundschaftlich zu werden, anstatt nach den starren Hierarchien männlich dominierter Teams strukturiert zu sein.“
Das Restaurantangebot
Das sorgfältig durchdachte Angebot des Tsuru to Kame umfasst zwei Omakase-Menüs, basierend auf saisonalen Zutaten.
Gestartet wird mit Vorspeisen (Hassun), die am Tisch mit einer Notiz (Washi) serviert werden. Die Kompositionen der Speisen sind einzigartig, weshalb Saito die Gerichte in der Notiz vorstellt und so Gesprächsthemen anregen möchte.
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So kann eine Notiz neben dem Essen aussehen.
Teamstärkung
Um den Teamgeist zu stärken und den Wissensaustausch zu fördern, organisiert Saito nach dem morgendlichen Mise-en-Place gemeinsame Tätigkeiten, wie eine Teezeremonie, Kalligrafie, das Verfassen von Haiku oder das umfangreichere Tanka, das Lesen von Geschichtsbüchern, das gemeinsame Singen oder Englischübungen.
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In allen Fällen ist es Saitos Vision, die japanische Küche als Teil der nationalen Kultur und des künstlerischen Erbes darzustellen, um ihre Weitergabe an zukünftige Generationen zu fördern.
„Wir möchten ein Bewusstsein für die 24 Mikro-Jahreszeiten als Teil unserer Traditionen wecken. Alle Mitarbeiter sind in ihren 20ern, in jedem Fall unter 30, und hegen den Traum, eines Tages ihr eigenes Restaurant zu eröffnen“, so die Restaurantinhaberin.
In Tokios elegantem Ginza-Viertel gibt es ein typisch japanisches Restaurant, das ausschließlich Frauen in ihren 20ern beschäftigt. Besonders im traditionellen, patriarchalischen Japan ist das eine Seltenheit. Denn die patriarchalische Kultur ist in Japan tief verwurzelt – vor allem in der Gastronomiebranche, wo die meisten Sushi-Köche männlich sind.
Doch das Tsuru to Kame in der Namiki-Dori, Tokios gehobener Einkaufsstraße, bricht mit Japans Traditionen. Tsuru to Kame ist ein legeres Kappo-Style Restaurant, das quasi zwischen den Welten der leichten Mahlzeit Kaiseki und Izakaya, der japanischen Taverne, liegt («Kappo» bedeutet so viel wie «schneiden und kochen»)
Und das Besondere: Das Team besteht seit der Restaurantübernahme von Atsumi Saito nur aus jungen Frauen. Ein wahr gewordener Traum für Saito, die bereits zahlreiche Lokale geleitet hat.
„Mit den Frauen ist es einfacher, Anfängern etwas beizubringen; die Beziehungen sind nicht hierarchisch, sondern freundlich,“ so Saito über die Arbeit mit ihren Kolleginnen.
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Die Inhaberin ist die Tochter des Kochs der ersten Generation des Lokals und arbeitet seit der Eröffnung im Restaurant. 2022 wurde sie zur Chefköchin ernannt.
Ihr Start war nicht einfach: Als Älteste von fünf Geschwistern träumte sie immer davon, mit ihrem Vater zu kochen, stieß aber bald auf den «Machismo der Branche» und wurde schlussendlich dazu degradiert, die einfachsten und mechanischsten Aufgaben zu erledigen.
„Meine Vorgesetzten hielten weibliche Mitarbeiter für zu emotional und wussten nicht, wie sie mit ihnen umgehen sollten“, erzählte sie im Gespräch mit dem Guide Michelin.
„Eine Sache, die ich aus der Leitung eines rein weiblichen Teams gelernt habe, ist, dass es einfacher ist, sich um jüngere Mitarbeiter zu kümmern. Beziehungen neigen dazu, freundschaftlich zu werden, anstatt nach den starren Hierarchien männlich dominierter Teams strukturiert zu sein.“
Das Restaurantangebot
Das sorgfältig durchdachte Angebot des Tsuru to Kame umfasst zwei Omakase-Menüs, basierend auf saisonalen Zutaten.
Gestartet wird mit Vorspeisen (Hassun), die am Tisch mit einer Notiz (Washi) serviert werden. Die Kompositionen der Speisen sind einzigartig, weshalb Saito die Gerichte in der Notiz vorstellt und so Gesprächsthemen anregen möchte.
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So kann eine Notiz neben dem Essen aussehen.
Teamstärkung
Um den Teamgeist zu stärken und den Wissensaustausch zu fördern, organisiert Saito nach dem morgendlichen Mise-en-Place gemeinsame Tätigkeiten, wie eine Teezeremonie, Kalligrafie, das Verfassen von Haiku oder das umfangreichere Tanka, das Lesen von Geschichtsbüchern, das gemeinsame Singen oder Englischübungen.
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In allen Fällen ist es Saitos Vision, die japanische Küche als Teil der nationalen Kultur und des künstlerischen Erbes darzustellen, um ihre Weitergabe an zukünftige Generationen zu fördern.
„Wir möchten ein Bewusstsein für die 24 Mikro-Jahreszeiten als Teil unserer Traditionen wecken. Alle Mitarbeiter sind in ihren 20ern, in jedem Fall unter 30, und hegen den Traum, eines Tages ihr eigenes Restaurant zu eröffnen“, so die Restaurantinhaberin.
