Gault Millau 2017

Koch des Jahres 2017

„Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarisch Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Restaurant Lafleur in Frankfurt zum Koch des Jahres. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester.

Für seine Gerichte wie gratinierte Carabinero mit Schinkenknusper in Krustentierbisque oder geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn mit weißem Bohnenpüree und konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud bekommt der Spitzenkoch 18 von 20 Punkten.

Aufsteiger 2017

Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim schafft es im neuen Guide auf 18 Punkte genauso wie Jan Hartwig vom Atelier in München, Marco Müller von der Rutz-Wein-Bar in Berlin und Thomas Schanz vom Schanz in Piesport an der Mosel. Letzterer wurde zudem als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet.

Für Benjamin Gallein vom Ole Deele in Burgwedel bei Hannover, Matthias Geilß vom Volt in Berlin, Peter A. Strauss vom Ess Atelier Strauss in Oberstdorf, Sascha Stemberg vom Haus Stemberg anno 1864 in Velbert, Michael Kammermeier von der Ente in Wiesbaden, Tim Extra vom Apicus in Bad Zwischenahn sowie Felix Schneider vom Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg regnete es diesmal 17 Gault-Millau-Punkte. Felix Schneider erhielt zudem den Preis Entdeckung des Jahres.

Silvio Nickol ist einer von fünf österreichischen 5-Hauben-Köchen

Thomas Schanz vom Schanz in Piesport an der Mosel wurde zudem als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet.

Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim schafft es im neuen Guide auf 18 Punkte.

Für seine Gerichte wie gratinierte Carabinero mit Schinkenknusper in Krustentierbisque oder geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn mit weißem Bohnenpüree und konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud bekommt Andreas Krolik 18 Punkte.

Matthias Gleiß vom Volt in Berlin bekommt 17 Gault-Millau-Punkte im aktuellen Guide.

Gastronom des Jahres: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, der „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit sechs Outlets aufbaute – bis zum Boutiquehotel“.

Die besten Köche Deutschlands

An der Spitze des Gault Millau stehen mit 19,5 Punkten wie im Vorjahr:

• Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „zeigt in seinem Status, oft kopiert, aber nicht erreicht zu werden, ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks der Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt“
• Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee „überrascht in seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten die Gäste gern mit Illusionen wie dem täuschend echt nachgebildeten Apfel, der Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen und Apfelconfit enthält.“
• Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel) „bekommt seine Inspirationen in erster Linie durch die Qualität der von ihm verwendeten Produkte. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle“
• Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln „entwirft scheinbar unbeirrt von kulinarischen Trends und bar jeder verkrampften Stilistik oder hyperkreativen Waghalsigkeit in seinem Geschmacksuniversum mit allerhöchster Präzision seinen ganz eigenen Küchenstil“
• Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Schwarzwald) „hat die Größe und Erfahrung erreicht, sich als Kochkünstler zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten“

Mit je 19 Punkten wie im Vorjahr glänzen folgende Köche:

• Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig: „Bei seinem Menü ‚Paris –Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik Bau kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht.“
• Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück: „In seinem kompositorischen Mut verbindet er die bei 48° gegarte Seezunge mit süßer Thai-Fischsauce und fein dosiertem Mandarinen-Aroma und verwandelt das Gericht durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“
• Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er bietet sanft geschmortes Schweinekinn mit warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“
• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn im Schwarzwald: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass er oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was ihm zum Thema Gänsestopfleber oder Steinbutt einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig“)
• Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin: „Der international bekannteste Koch in der Hauptstadt geht derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk wie kein anderer in Deutschland.“
• Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg: „Der begnadete Tüftler imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen und verbindet markante Gewürze geradezu tänzerisch leicht.“
• Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen.“
• Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr: „Der größte Weinversteher unter den deutschen Spitzenköchen überrascht mit Landmilchsauce zur kross aufgeschuppten, in heißem Öl confierten Rotbarbe mit Pulpo oder höchst aromatischem kambodschanischem Pfefferjus zum Reh.“

Noch mehr Auszeichnungen

Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:

• Gastgeber des Jahres: André Macionga vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin
• Sommelier des Jahres: Marco Franzelin vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln
• Pâtissier des Jahres: Stefan Leitner vom „Bareiss“ in Baiersbronn (Schwarzwald),
• Gastronom des Jahres: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, der „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit sechs Outlets aufbaute – bis zum Boutiquehotel“,
• Bester Deutscher Koch im Ausland: Silvio Nickol im Wiener Hotel „Palais Coburg“,
• Hotelier des Jahres: Frank Nagel vom „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ in Wangels (Ostsee), für den „Spitzengastronomie elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte“ ist.

www.gaultmillau.de