Es wird Ernst in Berlin
Er war dieses Jahr nicht zum ersten Mal einer der 100 Best Chefs, die am 25. September auf der Rolling Pin.Convention Germany ausgezeichnet wurden: Dylan Watson-Brawn. Mit 24 Jahren hat er 2017 das einzigartige Restaurant Ernst in Berlin eröffnet – ein Tresenrestaurant mit unter einem Dutzend Plätzen. Um in den Genuss einer seiner innovativen Kreationen zu kommen, muss man ein Ticket (135 €) erstehen und bei der Ankunft an einer Türe klingeln.
Er war dieses Jahr nicht zum ersten Mal einer der 100 Best Chefs, die am 25. September auf der Rolling Pin.Convention Germany ausgezeichnet wurden: Dylan Watson-Brawn. Mit 24 Jahren hat er 2017 das einzigartige Restaurant Ernst in Berlin eröffnet – ein Tresenrestaurant mit unter einem Dutzend Plätzen. Um in den Genuss einer seiner innovativen Kreationen zu kommen, muss man ein Ticket (135 €) erstehen und bei der Ankunft an einer Türe klingeln.
Ein Restaurant erster Klasse
Michelin bewertet das Restaurant mit einem Stern und Gault Millau kürte den Kanadier erst 2022 zum Koch des Jahres. Im Ernst werden zwischen 20 und 30 Gänge serviert, die von der japanischen Kaiseki-Tradition beeinflusst sind und aufwändiger nicht gestaltet werden könnten. In den ersten Jahren war das Lokal ständig ausgebucht.
Das Ende einer Ikone
Nun kündigte der Spitzenkoch jedoch mit, wie die Süddeutsche Zeitung berichtet, dass er mit Ende 2024 sein Restaurant in der Gerichtstraße 54 schließen wird. Schuld daran haben zum einen private Gründe und zum anderen die harte Zeit für die Fine-Dining-Küche. «Wir sind zu oft nicht ausgebucht», meint der Koch. Außerdem war er seit der Eröffnung vor sechs Jahren, nach eigenen Angaben, nur an fünf Öffnungstagen nicht vor Ort.
Watson-Brawn will vorerst «zugänglicher» in seinem Tagesrestaurant Julius kochen. Der Schwerpunkt liegt hier weniger auf Fine Dining, sondern mehr auf casual. Er möchte sich zudem mehr auf Wein fokussieren und eine kleine Bar eröffnen, wo es in Zukunft auch Gourmet-Abende geben könnte.
Nun stellt sich die Frage, wie ein Restaurant mit nur so wenigen Plätzen und begrenzter Öffnungszeit in der kulinarischen Hochburg nicht ausgebucht sein kann?
Fine-Dining-Umschwung?
Vor den Corona-Lockdowns machte das Restaurant keinen Halt vor Erfolg. Berlin galt als Gourmethauptstadt mit 30 Michelinsternen – die Zielgruppe für ein solches Restaurant war groß.
Aber nicht nur in Berlin hat es die Fine-Dining-Szene momentan schwer. Wie auch René Redzepi bei der Ankündigung der Schließung seines legendären Restaurants Noma der New York Times mitteilte, ist die finanzielle Lage der Branche momentan fatal. Es sei emotional und finanziell nicht machbar ein Restaurant mit rund 100 Mitarbeitern, die fair bezahlt werden wollen, erfolgreich zu führen.
Expertinnen und Experten der Branche sprechen von einem notwendigen Umschwung der Szene. Tohru Nakamura klärte auf der Business.Stage der Rolling Pin.Convention Germany über die schwere Zeit der gehobenen Küche auf.
«Wenn wir die [Nachfrage] nicht erhöhen und wenn das Angebot aber stetig steigt, dann haben wir echt ein Problem.»
Tohru Nakamura über die momentane Situation in der gehobenen Gastronomie.
Viele Spitzenrestaurants würden mittlerweile auf günstigere Mahlzeiten umschwenken, da sonst die Gäste schlicht und einfach fernblieben. Und warum? Inflation, Personalmangel, neue Anforderungen der Mitarbeiter, Rückzahlungen von Corona-Hilfen, etc. – das alles schlägt der Gourmet-Welt gewaltig auf den Magen.
Was bringt die Zukunft? In Berlin ist mit Ende 2024 auf jeden Fall nicht nur Schluss mit Lustig, sondern auch mit Ernst.
