Eine vegane Konditorei erfindet Wiens Kaffeehauskultur neu
100% biologisch, vegan, regional, kreativ, innovativ. Paul Nähr und sein Patisserie-Team haben sich in den letzten vier Jahren ordentlich ins Zeug gelegt, um etwas aus dem Boden zu stampfen, das Wien so noch nie gesehen hat. Eine traditionell österreichisch-böhmische Zuckerbäckerei und Manufaktur, die ausschließlich mit natürlichen und pflanzlichen Bio-Zutaten arbeitet.
Alle, die auf Sachertorte, Topfentascherl, Punschkrapfen und Co. verzichten mussten, weil es keine vegane Alternative gab, können jetzt aufatmen. Die Abstinenz hat ein Ende! Denn jetzt kommt das Moriz. Bio-zertifiziert, in reiner Handarbeit, kunstvoll und ganz schön raffiniert.
Vorhang auf für Wiens veganes Gourmet-Wunder:
Paul Nähr, der Gründer der Konditorei, hat im Gespräch mit Rolling Pin so einige Geheimnisse gelüftet und uns erzählt, wie man eine alteingesessene Wiener Institution mit Erfolg neu interpretiert. Der Gastronomie-Quereinsteiger kommt ursprünglich aus dem Eventmanagement und beschäftigt sich als Langzeit-Veganer seit vielen Jahren mit dem Thema «pflanzenbasiert Essen». Was ihn auf die Idee, eine vegane Konditorei zu eröffnen, gebracht hat?
Wie so oft begann alles in … der Stadt der Liebe. Paris.
100% biologisch, vegan, regional, kreativ, innovativ. Paul Nähr und sein Patisserie-Team haben sich in den letzten vier Jahren ordentlich ins Zeug gelegt, um etwas aus dem Boden zu stampfen, das Wien so noch nie gesehen hat. Eine traditionell österreichisch-böhmische Zuckerbäckerei und Manufaktur, die ausschließlich mit natürlichen und pflanzlichen Bio-Zutaten arbeitet.
Alle, die auf Sachertorte, Topfentascherl, Punschkrapfen und Co. verzichten mussten, weil es keine vegane Alternative gab, können jetzt aufatmen. Die Abstinenz hat ein Ende! Denn jetzt kommt das Moriz. Bio-zertifiziert, in reiner Handarbeit, kunstvoll und ganz schön raffiniert.
Vorhang auf für Wiens veganes Gourmet-Wunder:
Paul Nähr, der Gründer der Konditorei, hat im Gespräch mit Rolling Pin so einige Geheimnisse gelüftet und uns erzählt, wie man eine alteingesessene Wiener Institution mit Erfolg neu interpretiert. Der Gastronomie-Quereinsteiger kommt ursprünglich aus dem Eventmanagement und beschäftigt sich als Langzeit-Veganer seit vielen Jahren mit dem Thema «pflanzenbasiert Essen». Was ihn auf die Idee, eine vegane Konditorei zu eröffnen, gebracht hat?
Wie so oft begann alles in … der Stadt der Liebe. Paris.
Rolling Pin: Du hast Mitte Mai eine traditionell österreichische Konditorei im Herzen von Wien eröffnet. Rein vegan. Was hat dich zu diesem Schritt bewegt?
Paul Nähr: Ich ernähre mich seit 12 Jahren vegan und habe mich in der Vergangenheit, auch beruflich, viel mit Ökologie und Nachhaltigkeit auseinandergesetzt – das Thema liegt mir also schon eine ganze Weil auf dem Herzen.
In meiner Zeit in Paris bin ich, wie sollte es auch anders sein, auf den Geschmack der Pariser Backkünste gekommen. All diese Erlebnisse und Einflüsse haben dann die Idee zu einer veganen Konditorei ins Leben gerufen.
Das Moriz ist eine tolle Möglichkeit, Bewusstsein zu generieren und die Leute dazu anzuregen, gewisse Dinge einmal neu zu bewerten und alte Muster zu durchbrechen. Gerade heute ist es dringend notwendig, neue Wege einzuleiten. Und da spielt Veganismus – wenn er richtig ausgelebt wird – eine große Rolle.
RP: Vegane Sachertorte, vegane Topfentascherl – Wie ist euer Sortiment zustande gekommen?
PN: Das sind alles Klassiker, wie man sie aus der österreichischen und böhmischen Backstube kennt. Wir haben uns bewusst gegen die Klischee-Produkte, wie vegane Muffins oder Brownies entschieden. So möchten wir zeigen, dass mit Innovationsgeist und Commitment auch Traditionelles vegan interpretiert werden kann.
Unser Wunsch ist es, Vorurteile wie «Hier muss Butter dazu» oder «das geht ohne Ei nicht» zu widerlegen.
Der gesamte Betrieb ist außerdem 100 % bio-zertifiziert. Das bedeutet, dass wir völlig auf künstliche Zusatzstoffe verzichten und ausschließlich natürliche Produkte verwenden – und das in reiner Handarbeit.
RP: Veganen Produkten wird oft vorgeworfen, vielen industriellen Verarbeitungsschritten unterzogen worden zu sein. Wie bekommt man vegane Milchersatzprodukte auf natürliche Weise in reiner Handarbeit hin?
PN: Gemeinsam mit Patissiers und Lebensmitteltechnologen haben wir unsere eigenen Produkte über Jahre hinweg entwickelt, weil die in unserer gewünschten Qualität – pflanzlich, biologisch und regional – noch nicht existierten.
Das bedeutet, dass wir an einer eigenen Topfen-, Sahne-, Ricotta etc. Rezeptur getüftelt haben, zum Großteil basierend auf Soja und Hafer. Wir verzichten auf Cashewkerne oder Mandeln, die sonst ja gerne verwendet werden, weil wir so gut es geht alles aus der Heimat beziehen wollen.
Bis auf Kaffee und Kakao stammen unsere Rohstoffe aus einem Radius von maximal 200 Kilometern rund um Wien.
RP: Wie kam das Konzept bei den ersten Kund:innen an?
PN: Unsere Erwartungen wurden tatsächlich von Anfang an übertroffen. Wir sind gerade dabei unsere Produktionsprozesse zu optimieren, um der starken Nachfrage gerecht zu werden.
Das Feedback, das wir bis jetzt bekommen haben, freut uns besonders. Nicht nur Veganer:innen kommen zu uns zu Besuch, sondern auch ältere Herrschaften aus dem Wiener Grätzl.
Die sind froh, weil eine authentische, qualitativ hochwertige Wiener Konditorei eröffnet hat und wissen oft gar nicht, dass die Speisen vegan sind, weil wir das nicht an die große Glocke hängen.
Unsere Hauptmassage ist nicht nämlich nicht unbedingt die vegane Ernährung. Uns liegt es am Herzen, regionale, frische, biologische Zutaten anzubieten, die per Hand gemacht werden. Wir stellen auch unsere Schokolade selbst her. Handarbeit und Qualität bleiben heute oft auf der Strecke und das wollen wir für unsere Kund:innen und unsere Umwelt ändern.
Und ja, unsere Preise sind in einem Premium-Segment, aber wenn man nur die besten Zutaten aus einem Handwerksbetrieb konsumieren möchte, dann muss man damit rechnen. Der Großteil von dem, was anderswo angeboten wird, wird in Massen von der Industrie hergestellt, das kann man mit einer kleinen regionalen Handwerksbäckerei vor allem beim Preis nicht vergleichen.
RP: Woher habt ihr euer Know-how? Immerhin gibt es ja keine vegane Backlehre oder Ähnliches.
PN: Unsere Meisterkonditorinnen, beide keine Veganerinnen, haben ihr Handwerk konventionell gelernt. Wir haben über vier Jahre lang gemeinsam getüftelt und experimentiert und Wissen aus allen möglichen Ecken herausgesogen, Grundlagenforschung betrieben und uns so ein enormes Wissen angeeignet.
Wir möchten nicht belehren oder mit erhobenem Zeigefinger Leute ermahnen. Wir möchten ganz einfach zeigen, wie freudvoll und kreativ rein pflanzliche Kost sein kann. Und was alles möglich ist, wenn man innovativ ist und bereit ist, alte Muster aufzubrechen.
– Paul Nähr möchte mit seiner Konditorei zeigen, was alles möglich ist.
Außerdem wollen wir dafür einstehen, dass mehr Bewusstsein dafür geschaffen wird, im Umgang mit Lebensmitteln. Österreich liebt seine Traditionen und will, dass diese so gelebt werden, wie man sie schon immer kennt. I
ch stelle hier nichts in Frage und belehre nicht, ich zeige lediglich, dass eine pflanzliche Ernährung eine tolle Alternative bieten kann.
RP: Es ist bestimmt nicht leicht perfekte vegane Croissants oder Baisertörtchen hinzubekommen. Was waren bis jetzt die größten Herausforderungen seit der Entstehung der Idee?
PN: Tatsächlich ist die größte Herausforderung – und das kommt vermutlich nicht überraschend, weil es momentan fast jedem gastronomischen Betrieb so geht – die Personalsuche.
Es ist trotz unserer ansprechenden Bedingungen, wie kostenfreies Mittagessen, eine Gewinnbeteiligung am Betrieb und einiges mehr sehr schwer qualifiziertes Personal zu finden, das flexibel arbeiten möchte. Das ist nun mal wichtig, nachdem unsere Backstube bereits um drei bis vier Uhr in der Früh ihren Betrieb aufnimmt.
RP: Was sind eure Pläne für die Zukunft?
PN: Wir planen für die Zukunft so einiges, möchten das aber Stück für Stück in Ruhe ins Rollen bringen und nichts überstürzen. Denn oft bleibt die Qualität liegen, wenn man zu schnell zu viel macht.
Bald wird ein Online Shop auf unserer Website gelauncht, wo unsere Speisen zu Beginn per Click und Collect bestellt werden können.
Später würden wir gerne einen Versanddienst anbieten und auch unser Sortiment stückweise erweitern. Wir haben jetzt mit 16 Produkten gestartet und haben ein viel größeres Repertoire, das wir vor allem saisonal angepasst anbieten wollen.
