Fotos: Werner Krug
Gekühlte Kammern voll Fleisch, geteilt in Hälften und kleinere Chargen, in der ständig zirkulierenden Luft liegt ein leichter Geruch von Verwesung. Aber der ist richtig gut. Was vor einigen Jahren noch als völlig abartig und von gestern abgetan wurde, ist heute kulinarisches Gold: Dry Aged Beef.
Früher war es die stink-normale Abhängart von Rindfleisch, dann wurde sie mit der Erfindung der Vakuumbeutel im vorigen Jahrhundert und dem Entstehen der Nassreifung fast völlig verdrängt. Die Vorteile: kein Gewichts- und somit kein Gewinnverlust durch Verdunstung von bis zu 35 Prozent und eine schnellere Reifung. Doch im Geschmack kein Vergleich. An dieser traurigen Tatsache wollte man aber in dem kleinen Dorf Reiding bei Wien nicht mehr herumknabbern und die innovativen Metzger und Entwickler von Wiesbauer Gourmet bedienten sich wieder des reichen Erfahrungsschatzes der Vorväter. Bei der Wiedereinführung von Dry Aged Beef war Wiesbauer Gourmet mit seiner Weiterentwicklung, Bewerbung und Kooperation mit renommierten Gastronomen federführend.
Doch das war Wiesbauer nicht genug: Neben der sehr erfreulichen Marktentwicklung von Dry Aged Beef gelang Wiesbauer Gourmet nach langer Entwicklungsvorarbeit wieder ein echtes Novum – nämlich das Kräuterbeef.
Da kriegt das Fleisch sein Fett ab
Gemeinsam mit Christoph Brunnhuber, aktuell der Mann hinter den Herden des Fabios in Wien, und dem Wiener Szene-Gastronomen Markus Artner war man auf der Suche nach einer neuen-althergebrachten Reifungsart, die das Fleisch in noch weitere kulinarische Höhen hieven sollte. Gemeinsam wurde man fündig: Fleischreifung im eigenen Fett, jetzt jedoch verfeinert durch den Geschmack von Heu und einer speziell entwickelten Gewürzmischung aus Lavendel und Co. Vom eigenen Rindertalg umschlossen, vermengt sich das Aroma von frischem Heu und den Bergkräutern mit dem Fleischsaft und dringt über die noch feuchte Oberfläche in das Rib-Eye ein. Drei Wochen lang darf nun das Fleisch, geschützt vor Keimen durch die Eigenfett-Membran, zu seinem geschmacklichen Höhepunkt reifen … Bis das Siegel formvollendet am Tisch des Gastes aufgebrochen wird.
Und im schmierigen Aromen-Tresor liegt es, das mürbe, zarte und im Geschmack einzigartige Stück Fleisch. Was vorher eingegossen wurde, kommt beinahe ohne Gewichtsverlust wieder zum Vorschein, da es bei dem Fleisch durch die Versiegelung zu keiner Austrocknung kommen konnte. Die Farbe, weniger dunkel als bei Dry Aged Beef, ist kaum von der am Anfang zu unterscheiden. Lediglich der Geruch ist intensiver. Auch ein bisschen Almwiese ist zu schnuppern – holistische Zusammenfügung klappt also auch im Reifeprozess.
Geschmacksprobe
Doch so wunderbar das gesamte Storytelling rund um das Kräuterbeef von Wiesbauer, so entscheidend sind aber der Geschmack und das, was im Mund passiert. Schließlich will nach den Augen auch der Gaumen seinen Teil abbekommen. Und das fügt sich nahtlos in die sehr weit oben angelegte Skala ein. Gewohnt ist man ja im Moment den Geschmack von Dry Aged Beef – und der ist durch die Trocknung sehr intensiv gegenüber nass gereiftem Fleisch.
Die Reifung im Eigenfett mit Heu und Kräutern von Wiesbauer Gourmet ist da ein bisschen ein Hybrid, denn gegenüber der Vakuumverpackung ist Rindertalg nicht ganz so luftundurchlässig und somit regt sich sehr wohl ein wenig was auf der Oberfläche. Und zudem spielen die Aromen von Heu und der speziellen Gewürzmischung eine entscheidende Rolle für die Papillen auf der Zunge. Würzig, ohne den Eigengeschmack des Fleisches zu überdecken, und doch nicht zu zart, um nur eine Ahnung davon zu bemerken. Kräuterfleisch von Wiesbauer wird definitiv eine Alternative zu Dry Aged – die ersten drei Monate allerdings exklusiv bei Artner, doch dann mit einer Vorbestellzeit von drei Wochen auch für alle anderen Gastronomen mit Geschmack zu haben.
Wiesbauer Gourmet
office@wiesbauer-gourmet.at
www.wiesbauer-gourmet.at
