Die Gastronomin, die Fine-Dining-Menüs ohne Teller serviert
Im Herbst 2022 hat Tanja Goldstein ihr veganes Restaurant «Heaven’s Kitchen» in Stuttgart eröffnet. Dass sie eines Tages – nach nur wenigen Monaten – bereits mehrere Preise (z. B. den Deutschen Gastro-Gründer-Preis) für ihr Konzept in der Tasche hat, hätte sie sich weder in ihrer Zeit als Dirigentin, noch in ihrer Zeit als Projektmanagerin gedacht.
Wie es dazu kam? Das hat die 47-Jährige Rolling Pin in einem spannenden und aufschlussreichen Interview erzählt:
Im Herbst 2022 hat Tanja Goldstein ihr veganes Restaurant «Heaven’s Kitchen» in Stuttgart eröffnet. Dass sie eines Tages – nach nur wenigen Monaten – bereits mehrere Preise (z. B. den Deutschen Gastro-Gründer-Preis) für ihr Konzept in der Tasche hat, hätte sie sich weder in ihrer Zeit als Dirigentin, noch in ihrer Zeit als Projektmanagerin gedacht.
Wie es dazu kam? Das hat die 47-Jährige Rolling Pin in einem spannenden und aufschlussreichen Interview erzählt:
Wie kam es zur Gründung von Heaven’s Kitchen? Was war deine Inspiration?
Tanja Goldstein: Neben meinem Beruf als Projektmanagerin wollte ich meinen Interessen nachgehen und habe begonnen mich mit den Themen Nachhaltigkeit und Ernährung auseinanderzusetzen und Fortbildungen zu besuchen.
In meiner alten Firma haben wir Event-Locations mit externem Catering vermietet. Darum habe ich mich mit der Zeit dem gesunden Kochen gewidmet und auch eine Ausbildung als Köchin gemacht. Als die Pandemie kam, habe ich das Ganze aber auf Eis gelegt, dieses Haus (in dem das Heaven’s Kitchen ist) gefunden und mich selbstständig gemacht.
Neben unserem veganen Restaurant Heaven’s Kitchen haben wir auf zwei Stockwerken eine Event-Location, wo Schulungen und Events stattfinden, die das Restaurant mit Catering versorgt. Das Konzept unseres Lokals war im Herbst 2022 ursprünglich ein veganes Tagescafé, inspiriert von einer Zero-Waste-Vision. Da waren wir acht Mitarbeiter:innen.
Mittlerweile sind wir über 50 Leute aus 16 Nationen und bieten neben Food-Trucks auch ein Fine-Dining-Abendmenü namens «Heaven’s 7 Senses» an.
Das ist ein Fine-Dining-Programm, bei dem tellerlos serviert wird. Warum? Weil wir nur eine neun Quadratmeter kleine Küche haben und das logistisch mit so vielen Tellern bei bis zu 80 Gästen nicht möglich wäre.
Wie werden die Speisen stattdessen serviert?
Goldstein: Auf einem kompostierbaren Backpapier. Aus unserer kleinen Küche könnten wir niemals ein Drei-Gänge-Menü für so viele Leute servieren. Von Haus aus war klar: Es muss das gesamte Essen auf einmal kommen. Die Idee des Anrichten am Tisch auf Papier gibt es beispielsweise schon in Chicago oder Paris.
Als veganes Restaurant, das gewissen Vorurteilen ausgesetzt ist, wollten wir außerdem eine kreative Lösung anbieten und haben uns für eine Art Erlebnisgastronomie entschieden. So ist es egal, dass das Restaurant vegan ist, die Leute kommen, um etwas zu erleben und lecker zu essen.
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Die Speisen beim «Heaven’s 7 Senses» kommen auf einem Wagen und werden von uns direkt am Platz angerichtet. So sind wir im direkten Austausch mit den Gästen und können ihnen unsere Vision Face to Face näher bringen.
Wir können ihnen erklären, dass wir ihnen nicht ihr Schnitzel wegnehmen wollen, sondern mit dem veganen Kochen nach dem Zero-Waste-Prinzip etwas für unsere Umwelt tun möchten.
85 Prozent unserer Gäste sind keine Veganer:innen oder Vegetarier:innen, sie kommen für das Erlebnis her und essen teilweise zum ersten Mal etwas Veganes.
Wir haben schon oft das Feedback bekommen, dass vegane Mahlzeiten nach einem Besuch bei uns zu einer Option für viele werden. Genau das ist unser Auftrag. Wir wollen einfach vermitteln, wie toll veganes Essen sein kann.
Wie setzt ihr Zero-Waste um?
Goldstein: Wir arbeiten nach der Zero-Waste-Vision. In unserer Größenordnung ist es nicht möglich alle strikten No-Waste-Regeln zu befolgen..
In der Küche achten wir darauf, ein Lebensmittel als Ganzes zu verwenden: Aus Schalen werden beispielsweise Chips und aus Stielen zaubern wir Pesto. Unsere Lieferanten bringen uns die Produkte in Pfandbehältern oder wiederverwendbaren Beuteln/Kisten.
Unser Herzstück ist unsere Kompostieranlage, die ist so groß wie ein Klavier. Hier kommen alle organischen Reste rein und innerhalb von 24 Stunden entsteht hier hochwertiger Kompost, den wir beispielsweise an Gäste verschenken.
Da wir am Abend keine Teller, sondern das Backpapier verwenden, sparen wir extrem viel Wasser. Geht man davon aus, dass wir an einem Abend 80 Personen im Restaurant haben und jede Person sechs Teller benötigt, würde die Spülmaschine ungefähr 50 Mal laufen. Im Jahr kommt man da ungefähr auf 20.000 Liter Wasser.
Wir möchten mit unserer Zero-Waste-Vision nicht sagen, wie toll wir sind und wie viel wir im Gegensatz zu anderen richtig machen.
Wir wollen zeigen, was alles möglich ist.
– Tanja Goldstein zeigt ihren Gästen, wie Nachhaltigkeit funktioniert.
Denn jeder kleine Schritt in Richtung Nachhaltigkeit ist ein Schritt in die richtige Richtung.
Unsere Menüs variieren je nach Saison und werden alle von unserem kreativen Küchenteam kreiert. Sie experimentieren mit neuen Rezepten und erfinden oft auch etwas Neues.
