Der Servicekönig

Was kaum einer weiß: Kellner sind hoch spezialisierte Fachleute. Der "BÖG-Servicecontest" prämierte erstmals den besten österreichischen Gastgeber.

November 13, 2015

drei herren in anzügen lächeln während der mann in der mitte ein mikrofon hat Ein Kellner sollte Psychologe sein und sich mit Wein, Schnaps, Säften, Käse und Zigarren perfekt auskennen. Charmant, witzig und schnell sollte er sowieso sein, noch zwei, drei Sprachen einigermaßen fließend beherrschen, in Krisensituationen souverän agieren und vielleicht ein paar Sehenswürdigkeiten in der Umgebung auf Lager haben. Der Gast möchte ja vielleicht das herrliche Essen mit ein paar Schritten möglichst angenehm verdauen. Die Liste hört sich an wie der langjährige Studienplan auf einer Universität für Foodspezialisten. Ist es nicht. Nur das "einfache" Anforderungsprofil für einen Kellner – oder besser: einen hoch spezialisierten Gastgeber.

Olympia für Servicekräfte

Ziemlich viel Arbeit, bis man diesen Kellner-Olymp erreicht hat. Während Köche heute als Popstars gehandelt werden, müssen Servicekräfte allerdings mit weit weniger Anerkennung leben, obwohl ein Kellner schon bedeutend mehr als ein monotones (allseits bekanntes) "Hat es geschmeckt?" nach dem Essen auf dem Kasten haben muss. Die BÖG krempelte die Ärmel hoch und nahm sich des "Falles" an. Mit dem
1. Servicecontest suchte die "Beste österreichische Gastlichkeit" (BÖG, www.boeg.at den "Besten österreichischen Gastgeber" in Graz, eine Art Olympiabewerb für Topservicemänner- und -frauen. Die Qualifikationsmühle für die "Olympioniken" war aber ziemlich hart. Aus mehreren hundert Bewerbungen wurde streng ausgesiebt, die besten mussten dann einen hochwertigen schriftlichen Test überstehen. Am Ende standen schließlich sechs Kandidaten/-innen für das Finale fest, in dem die Herrschaften ziemlich schwitzen mussten. Die Jury schaute beim Filetieren von Fisch und Orange auf die Finger, Weine mussten auf Sorte, Weinbaugebiet, Jahrgang und Winzer analysiert werden, Cocktails gemixt und verkostet, Käse bestimmt werden – alles blind, eh klar. Bier wurde fachmännisch mit schöner Haube gezapft und zum Schluss spielte jeder eine Restaurantsituation auf der Bühne durch. Natürlich mit sehr fordernden Gästen, die mit einer ganzen Menge Zwischenfragen das Können auf die Probe stellten.
Schnell und elegant

"Ein Wahnsinn! Jetzt lesen mich alle meine Kollegen in der Szene." Harald Wohlgenannt (32) war ziemlich platt vor Freude. Der Topservicemann vom Restaurant Hanner in Mayerling nahe Wien überstand alle Hürden und wurde von einer Fachjury zum Sieger des BÖG-Servicecontests gewählt. "Dabei hätte ich nie gedacht, dass ich überhaupt in das Finale komme!" Zu seiner Leistung meint er: "Meine Ideale liegen viel höher, als ich sie hier zeigen konnte."
Der perfekte Kellner vereint für den Dornbirner eine Ausgewogenheit zwischen hohem Fachwissen über die Produkte auf dem Teller und persönlicher, individueller Betreuung. "Jeder Gast hat andere Bedürfnisse. Große Menschenkenntnis ist da gefordert. Und auch in schwierigen Situationen muss man souverän bleiben." Ein perfekter Gastgeber benötigt viel Gespür. "Er muss wissen, wann er zügig arbeiten muss und wann Eleganz gefordert ist." Für Harald Wohlgenannt fehlt in Österreich allerdings noch eine breitere Spitze im Servicebereich. "Die große Masse müsste noch besser ausgebildet und motiviert sein."

drei männer mit trophäen in der hand Image verbessern

BÖG-Vorstandsmitglied Heinz Hanner hat die gleiche Wellenlänge – nicht Mikrowellenlänge als Dreihaubenkoch natürlich: "Die österreichische Küche hat bereits ein recht gutes Niveau erreicht, jetzt müssen wir im Service nachziehen." Der Servicecontest soll das Image des Kellners heben und ihm durch den Wettbewerb mehr Öffentlichkeit geben. "Wir wollen der Jugend mehr Lust auf den Beruf machen." Dass die ganze Sache keine Eintagsfliege war, ist klar. Der Servicecontest soll der österreichischen Gastronomie ihren Stempel aufdrücken. "Wir wollen zurück zum alten Ruf, den der österreichische Kellner hatte. In den nächsten Jahren soll der Bewerb noch viel mehr Junge motivieren, in das Finale zu kommen." BÖG-Präsident Toni Mörwald betont auch den wirtschaftlichen Aspekt der Serviceoffensive. "Der Stellenwert der Köche ist schon hoch, jetzt wollen wir den Kellnern die gleiche Wertigkeit geben. Je besser das Servicepersonal ist, desto größer ist auch die Wertschöpfung für den Betrieb." Mit einem Vorurteil hat der Servicecontest gleich einmal aufgeräumt. Spitzenpersonal muss nicht immer mit Haubenbetrieben zusammenhängen. Die Nummer zwei, Thomas Krumpl, kommt vom Gasthof Gartenrast in Radenthein, einem guten Landgasthaus. "Das freut uns besonders", sagt BÖG-Geschäftsführer Christian Bayr, "man sieht, dass Qualität eine große Breite hat." Was unter dem Strich bleibt? Die Premiere ist also gelungen. Startschuss für den nächsten Bewerb! Heinz Hanner hat seine eigene Theorie: "Das ist wie bei unserem Fußballnationalteam. Damit wir für die Spitze bereit werden, müssen wir wieder mehr für die Jugend tun und sie fit machen." Hanners Anfeuerungsruf als "Teamchef": "Meldet euch an! In den nächsten Jahren wird die Konkurrenz immer größer. So gut wie jetzt waren die Chancen noch nie, besonders weit nach vor zu kommen!"

die besten sechs

1. Harald Wohlgenannt
Restaurant Hanner, Mayerling

2. Thomas Krumpl
Gartenrast, Radenthein

3. Sandor Banfai
Taubenkobel, Schützen

4. Paul Fuchssteiner
Taubenkobel, Schützen

4. Johanna Heinzl
Hohlwegwirt, Hallein

4. Klaus Wider
Döllerer, Golling