Der Michelin-Stern, für viele Küchenchefs ein Meilenstein in ihrer beruflichen Laufbahn, der ihnen den Weg in die kulinarische Elite öffnet. Deutschland verzeichnet derzeit eine Rekordzahl von 340 Sterne-Restaurants, doch hinter der glänzenden Fassade der Sterne verbirgt sich scheinbar ein dunkles Risiko…

Eine aktuelle Studie aus dem amerikanischen Magazin «Strategic Management Journal» dokumentiert, dass die prestigeträchtige Auszeichnung nicht nur Ruhm, sondern auch wirtschaftliche Risiken mit sich bringt.

Die veröffentlichte Untersuchung, durchgeführt von Daniel Sands vom University College London, beleuchtet die New Yorker Gastronomieszene und liefert erschütternde Ergebnisse: Sands analysierte 276 Restaurants, die seit dem Jahr 2000 eröffnet hatten und von der New York Times mit Lob überschüttet wurden. Und somit ideale Anwärter für Michelin-Sterne sind. 

92 dieser Betriebe erhielten den begehrten Stern, doch die Folgen waren überraschend: Bis 2019 musste fast die Hälfte der Sternerestaurants ihre Türen wieder schließen. Nur ein Fünftel der Spitzen-Restaurants ohne Michelin-Stern widerfuhr das gleiche Schicksal.

Die Gründe für diese scheinbar paradoxen Ergebnisse sind vielfältig.

Der Michelin-Stern beschert einem Restaurant einen sofortigen Popularitätsschub, wie die deutlich gestiegenen Google-Suchanfragen (um rund 35 Prozent) beweisen.

Doch diese erhöhte Aufmerksamkeit führt nicht automatisch zu wirtschaftlicher Stabilität. Mit der gestiegenen Nachfrage wachsen auch die Ansprüche und Erwartungen der Gäste. Diese sind zwar dazu bereit, höhere Preise zu bezahlen, doch erwarten im Gegensatz dazu eine exzellente Qualität und ausgezeichneten Service.

Diese Erwartungen stellen für die Restaurants enorme Herausforderungen dar, insbesondere für die Lokale, die bereits unter Kostendruck stehen oder die benötigten Kapazitäten nicht besitzen.

Finanzielle Last durch Michelin

Die Studie zeigt außerdem, dass sich ein Michelin-Stern häufig auch auf die Miet- und Lieferantenpreise auswirkt. Vermieter wittern die Möglichkeit, die Mieten für einen „Hotspot“ zu erhöhen, und auch Lieferanten stellen höhere Anforderungen, um den Qualitätsstandards gerecht zu werden.

Für das Restaurantpersonal eröffnet der Stern zwar neue Karrierechancen, was jedoch zu einer höheren Fluktuation führt und den Personalaufwand in die Höhe treibt.

Ein Michelin-Stern verleiht also nicht nur Prestige, sondern bringt auch eine wachsende finanzielle Last und einen erhöhten Leistungsdruck mit sich. Für viele Restaurants wird es zur schwierigen Aufgabe, die höheren Betriebskosten und steigenden Ansprüche durch Preissteigerungen zu kompensieren.

Der Glanz eines Michelin-Sterns kann für ein Restaurant den Durchbruch bedeuten. Aber auch zum Balanceakt zwischen Erfolg und Risiko werden.

Die Studie regt damit eine wichtige Debatte über die Nachhaltigkeit von Spitzenleistungen in der Gastronomie an und verdeutlicht, dass der Traum vom Michelin-Stern oft mehr Schattenseiten hat, als es auf den ersten Blick scheint.