Chefdays 2015 – Paul Ivic: Gesunder Spaß
Paul Ivic hat mit dem Tian in der Wiener Innenstadt den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Seit dem letzten Jahr ist sein Veggie-Tempel mit einem Stern dekoriert. Das Weniger an Fleisch wird im Tian durch ein Mehr an Kreativität und Innovation kompensiert. So auch bei den CHEFDAYS: Der gebürtige Tiroler startete seine Live-Performance nicht mit einem aufwendig produzierten Imagefilm, sondern mit einem amüsanten Video im Star-Wars-Look, das das Team selbst gedreht hat. Der Inhalt: sympathische Charaktertypen mit einem hohen Maß an Kreativität, die perfekt zusammenarbeiten. „In letzter Zeit wurde ich sehr oft gefragt, auf was ich denn bei all den Erfolgen in den vergangenen Monaten am meisten stolz bin. Die Antwort ist dabei ganz klar: meine Mannschaft.“ Laut Ivic alles junge, motivierte Menschen, die das kreative Kauderwelsch seines Kopfes übersetzen, präzise umsetzen und auf die Teller bringen.
Und genau ein solches Gericht präsentierte er auch auf den CHEFDAYS: das Sol-Ei. „Ich war fünf Jahre lang in Ostdeutschland tätig und musste dort als Mitarbeiter wahnsinnig viele unterschiedliche Ei-Variationen essen. Ob Senf-Ei oder Salz-Ei: Kann man probiert haben, muss man aber nicht.“ Irgendwann kam ihm jedoch in den Sinn, wieder einmal ein Ei-Gericht auf die Karte zu hieven. Sein langjähriger Sous Chef Matthias Walther nimmt dann Ivic’ Ideen her und entwickelt sie mit dem gesamten Team weiter. Das Sol-Ei ist eigentlich nichts anderes als ein Ei, das in eine Salzlösung eingelegt wird, um es konservieren zu können. Ivic verwendet daraus das Eigelb. Das ganze Ei kommt für eine Stunde bei 65,5 Grad ins Wasserbad, das gestockte Eiklar wird getrennt, das Eigelb gesäubert und für zwei Stunden in einen Fond eingelegt. Dazu serviert er ein Wachtelei, das für zwei Tage im selben Fond eingelegt wird und dadurch ein schönes Muster bekommt. „Was mir an diesem Gericht sehr gut gefällt, ist, dass man etwas Altes neu interpretieren kann“, zeigt sich Ivic von seiner Kreation begeistert. Dazu gibt es noch eine Bärlauch-Nage sowie ein Bärlauch-Öl. Es wirkt dann teilweise so, als wären zu viele Komponenten auf dem Teller: „Aber eigentlich sind es meist nur drei Hauptkomponenten, die in unterschiedlicher Art präsentiert werden.“
aber der Spaß darf nie abhandenkommen.
Gerichte sollen für Ivic nicht nur optisch gut aussehen, sondern auch eine Emotion auslösen: „Das Schönste für mich als Koch ist, wenn Gäste über einem Teller zu diskutieren beginnen, weil sie aufgrund ihrer eigenen Erfahrungen unterschiedliche Erlebnisse haben.“ Gerade im vegetarischen Bereich haben viele Menschen ja von vorne herein eine gewisse Skepsis. Vegetarische Küche bedeutet laut Ivic aber nicht Verzicht, sondern das Gegenteil: Man müsse ganz einfach nur die Perspektive wechseln und dann schauen, was man mit dem Gemüse oder den Zutaten, die man zur Verfügung hat, Spannendes machen kann.
Das zweite Gericht, das das Tian-Team bei den CHEFDAYS präsentierte, war ein Käsegang. „Für dieses Gericht verwenden wir einen Mürgu. Dieser Käse wird bis zu zehn Wochen gereift. Je älter er ist, desto weniger Schimmel sieht man“, erklärt der gebürtige Tiroler. Das Besondere an diesem Käse ist aber nicht nur der Geschmack, sondern auch dass er aus einem Blau- und einem Weißschimmel hergestellt wird. Diesen Käse kombiniert er mit einem Speierling und dem neuseeländischen Manuka-Honig. „Warum nehme ich hier nichts Regionales? Ich finde es sehr wichtig, dass man die ganze Welt anschaut, die große Produktvielfalt erkennt und diese den Gästen vorstellt.“ Geht es nach Ivic, soll einfach das Bewusstsein erweitert werden. Gerade Manuka-Honig wurde bereits von den Maori als Antibiotikum verwendet. Er hat eine viel stärkere Heilwirkung als heimischer Honig.
„Und da wären wir bei einem weiteren Punkt, der in unserer Küche sehr wichtig ist: Kochen ist nicht nur Ernährung oder Genuss, sondern auch ein Anlass, um auf die Gesundheit zu schauen“, klärt Ivic auf. Und da gibt es unendlich viele geniale Produkte, die nicht nur schmecken, sondern auch viel für den Körper tun. Genau das sollte sein zweites Gericht widerspiegeln. „Als Ergänzung kommen noch ein Honigchip sowie ein Apfeleis dazu.“ Das Eis hat die Säure, der Mürgu sowie die Speierlinge sind sättigend und der Manuka-Honig bringt die nötige Süße. Ein Gang nach Ivic’ Geschmack: „Genau so stelle ich mir unsere Küche vor: Kreativität soll spielerisch auf den Teller gebracht werden. Gastronomie ist ein hartes Business, aber der Spaß darf trotzdem nie abhandenkommen.“
Sol-Ei mit Bärlauch-Nage
