Konzept-Update als Antwort auf Personalmangel im Grand Hyatt
Nach 25 Jahren weicht die Tizian Lounge im Grand Hyatt Berlin einem neuen Konzept. Die Inspiration dazu holte sich das Team unter der Leitung von Executive Chef Philipp Ketzer bei einem Messebesuch in London.
Nach 25 Jahren weicht die Tizian Lounge im Grand Hyatt Berlin einem neuen Konzept. Die Inspiration dazu holte sich das Team unter der Leitung von Executive Chef Philipp Ketzer bei einem Messebesuch in London.
«Der Fachkräftemangel und die Ansprüche der Generation Z erfordern ein Umdenken», meint Ketzer, «doch von Anfang an war klar: Wir wollen bei der Qualität keine Kompromisse machen.» Er sei sich sicher, dass es möglich ist, auch unter den neuen Bedingungen in der Gastronomie den Gästen mit Weitsicht und einer anderen Struktur das Beste bieten zu können.
Zubereitung wird ausgelagert
Durch spannende Partnerschaften, die zum Teil schon seit Jahren bestehen, wird die Zubereitung der Speisen des neuen Bistro Mitte zum Großteil ausgelagert. So wird „Omas Rinderroulade“ nach einem 100 Jahre altem Familienrezept fertig aus dem Sauerland angeliefert. Die Berliner Pasta Manufaktur sorgt mit feinster Handarbeit für höchstes Niveau bei den italienischen Nudel-Klassikern auf der Karte. „Beilagen wie das Kartoffelpüree oder die Sauce für die Currywurst werden nach unseren Originalrezepten außer Haus produziert. Dieses Outsourcing-Verfahren, das sich im Bankett-Bereich längst bewährt hat, wird hier nun auch prominent im Tagesgeschäft eingesetzt“, sagt Ketzer.
Einfache, aber beliebte Speisen wie die Smashed Burger, Club Sandwiches oder Caesars Salad ergänzen die Auswahl. „Diese Herangehensweise ermöglicht es uns, auf den Personalmangel zu reagieren. So benötigt das Bistro Mitte trotz kulinarischer Vielfalt nur noch drei statt acht Köch*innen und auch mit motivierten Quereinsteiger*innen ist das Konzept jederzeit umsetzbar. Durch die Neustrukturierung in der Küche können nun sogar 8-Stunden-Arbeitstage garantiert werden, die bisher in der Gastronomie kaum zum Selbstverständnis gehören.“
„Bei einem nachhaltigen Anspruch in der Kulinarik steigen zwar die Food-Kosten, doch das können wir durch weniger Personaleinsatz gut ausgleichen“, so Ketzer. Alle Speisen sind so konzipiert, dass nur wenige Handgriffe notwendig sind, um die Gerichte innerhalb von wenigen Minuten zum Gast zu bringen – auch zeitlich gesehen ein großer Vorteil, gerade im Lunch-Geschäft. Die etwa 14 Gerichte der Karte werden ab sofort auch im Roomservice angeboten. Bei den Drinks wird ähnlich verfahren: Nach eigenen Rezepten werden Batched Cocktails in Flaschen vorbereitet, die das aufwendige Mixen ersetzen und stattdessen in kürzester Zeit aufgegossen werden können. Neben alkoholfreien Varianten, Klassikern, Spritz und Highballs gibt es natürlich auch Bier, Wein, Softdrinks und Heißgetränke im Bistro Mitte.
Neue Restaurantleiterin Jessica Abé
Für die Umsetzung des modernen Konzepts für das Bistro Mitte konnte Jessica Abé als Restaurantleiterin gewonnen werden. Abé hat zuvor die Gastronomie im Fotografiska geleitet und viel Erfahrung mit den unterschiedlichsten Formen der Bewirtung: Sie hatte Führungspositionen u.a. im Mani Restaurant, im nhow und in der Gastronomie der Berliner Museen – darunter die Nationalgalerie und das Bode Museum. Die Zukunft der Gastronomie mitzugestalten, ist für sie und das gesamte Team eine Herzensangelegenheit. Zum einen geht es darum, Speisen und Getränke an die Bedürfnisse der Gäste anzupassen, zum anderen werden hinter den Kulissen Ideen für attraktive Arbeitsplätze umgesetzt.
