Inspiration: Schualhus in Lech am Arlberg
SEHR GUT, SETZEN!
Das hätte 1780 wohl keiner der Walser Zimmerer gedacht, dass ihr nur 65 Quadratmeter kleines, hölzernes Schulhaus, in dem noch bis 1963 bis zu acht Schulstufen gleichzeitig unterrichtet wurden, 235 Jahre später als Gourmet-Hotspot Popularität erlangen sollte.
Äußerlich könnte das von Joschi Walch, dem Patron des Genießerhotels Rote Wand in Vorarlberg, aufwendig restaurierte Schualhus das Glanzstück jedes Freilichtmuseums sein. Altes Holz prägt das klare Design der Jausenstuba im Erdgeschoß. Kein Rustikalkitsch, sondern modernes, alpines Ambiente.
Walchs Grundgedanke regionaler Nachhaltigkeit prägt auch die gastronomische Ausrichtung: „Ich wollte etwas schaffen, was mir gefällt und Spaß macht. Und es soll bodenständige Gerichte geben, die mir schmecken.“ So finden sich auf der Jausenkarte je nach Saison bis zu zwanzig Speisen, vom Kesselgulasch bis zum Bauernjoghurt oder Riebelschmarrn.
Das Herz des Schualhuses schlägt aber im ersten Stock, wo Manuel Grabner seinen Chef’s Table für maximal 18 Gäste zelebriert. Ein Miniaturen-Streifzug aus rund 15 Gängen, der seine Philosophie des Kochens widerspiegelt: raffinierte Küchentechnik,die jedoch im Hintergrund bleibt und das Grundprodukt regionaler Hersteller in Szene setzt.
Grabner ist bereits seit 2010 Küchenchef in der Roten Wand und für alle kulinarischen Bereiche verantwortlich. Regelmäßige Kochkurse, Kulinarik-Diskussionen und Koch-Workshops runden das großartige Angebot im Schualhus ab.
Konzept
Kulinarischer Place to be in restauriertem Schulhaus aus dem 17. Jahrhundert.
Chef’s Table
Mit seinem Küchenteam Thomas Kremmair, Gernot Schartner und Thomas Achilles kredenzt 3-Hauben-Koch (17 Punkte im Gault Millau) Manuel Grabner für maximal 18 Personen zwölf bis 16 Miniaturgänge. Hier kommen Gustostückerl wie Bregenzerwälder Freilandhuhn mit Tannenaroma,aromatischer Hirschfond mit Pilzen oder Leber vom Almsaibling auf Johannisbeermark auf den Tisch. Mit Getränkebegleitung kostet das 15-Gänge-Menü 180 Euro pro Person.
