10 Tipps von Superstars für Neo-Stars

Fotos: Per-Anders Jorgensen, Werner Krug, Wolfgang Hummer, Gérard Bedeau, Cassio Vasconcellos, Enzo Caldarelli, blue door, V. Muniz

Spitzenjobs auf der ganzen Welt geboten bekommen, im eigenen Nobel-Laden der unbändigen Kreativität freien Lauf lassen. Ganz nebenbei Punkte, Sterne und die Herzen Hunderter, Tausender Gourmets einsacken. Und dann, tatarataaa, auch noch richtig gut verdienen … Ein Oberliga-Koch zu sein, ist ziemlich cool. Vor allem, wenn man den Rockstar-Appeal mitrechnet, der in den letzten Jahren mit Kapazundern wie Alex Atala und Co. Einzug in die Szene gehalten hat.

Wie aber beginnt die Reise in die höheren Sphären der Kulinarik-Welt? „Mit dem ersten Schritt“, klingt jetzt wenig glamourös, um nicht zu sagen schrecklich altbacken. Sorry, trotzdem ist es wahr: Wer the next big chef sein möchte, braucht eine ziemlich solide Grundausstattung und dafür wiederum die Eigenschaft eines ordinären Küchenschwammes: Saugen, Baby! Nimm mit, was du an Wissen kriegen kannst. Ohne Leidenschaft macht das übrigens keinen Sinn und wird zum mühsamen Eiertanz. Denn ein ganzes Stück Arbeit liegt vor dem, der es in der Gastronomie schaffen will. Mit den Worten von Karl und Rudi Obauer: „Die Gastronomie und das Küchengeschäft sind zwar ein tolles Betätigungsfeld, aber viele Hängematten sind dort nicht aufgespannt.“

Routiniertes Arbeiten ist dabei so essenziell wie ein Schweizer Messer bei der spontanen Brettljause. Übrigens: Zu deiner Routine sollte auch die Wanderschaft werden. Stage um die Welt, wiedewiedewie es dir gefällt. Marvin Böhm, der JUNGE WILDE 2013, hat sich das wie jeder große Herdheld zu Herzen genommen. Gerade war er on heavy rotation um die Kochtöpfe, die die Gourmetwelt bedeuten: Mit Praktika bei Juan Mari Arzak, Daniel Boulud, Chan Yan-tak und Sergio Herman sind da ganz anständige Referenzen zusammengekommen … Die Stage-Performance ist dabei wie eine Visitenkarte, die makellos weiß in Erinnerung bleiben sollte – bitte nicht kleckern!

Die Kontakte, die durch deinen hoffentlich blütenweißen Auftritt im Laufe der Zeit zusammenkommen, unbedingt gut pflegen. Vielleicht ist darunter ja mittlerweile auch der eine oder andere Mentor? Mafiöse Protektion wäre übertrieben, aber so eine kleine Gang aus Fürsprechern hat noch niemandem geschadet. Ein Lob hier, ein guter Rat da. Diese Meute tummelt sich aber nur dann um dich, wenn es etwas zu sehen gibt. Also: Mach, dass deine Performance die Unterkiefer der anderen gen Boden befördert!

Mit dem eigenen Stil zum Beispiel, dem ultimativen Wiedererkennungswert, dem Alleinstellungsmerkmal, dem Element, das durch und durch du bist. Inspiration dazu findest du überall, wenn du nur mit offenen Augen durch die Welt gehst. Massimo Bottura zum Beispiel übersetzt schon mal die Erinnerung an seinen Geburtsort in eine kulinarische Nacherzählung.

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„Ein guter Koch und erfolgreicher Gastronom braucht zwei Tugenden und ein Geschenk: Die Tugenden heißen Fleiß und Disziplin. Das Geschenk heißt Begabung. Wenn alle drei Erfolgsfaktoren beisammen sind, ist es wie beim Sport: Wer nicht lockerlässt, auch wenn es wehtut, und ins richtige Team findet, wird in der Ergebnisliste ganz oben stehen.“

KARL & RUDI OBAUER

– 2 –
„Die ‚Erkenntnis‘, ein Ziel zu besitzen, ist das Geheimnis es zu erreichen.“

KEVIN FEHLING

– 3 –
„Um ein guter Koch zu sein, muss man üben, üben, üben. Geduld, Übung und Ausdauer sind der Schlüssel zum Erfolg.“

THOMAS KELLER

– 4 –
„Es gibt zwei Schlüssel zum erfolgreichen Kochen: Koche für deine Gäste gleich wie für die Menschen, die du am meisten liebst. Und respektiere, was du kochst, indem du immer das Optimum rausholst.“

JOËL ROBOUCHON

– 5 –
„Gastronomie ist wie Spitzensport und das heißt, Vollgas zu geben und mit aller Konsequenz das Maximum aus sich selbst herauszuholen. Hier gibt es keinen Spielraum für schwache Zeiten oder für weniger gute Einstellung, hier musst du dich jeden Tag aufopfern, um dem Gast das Optimale zu bieten.“

JOHANN LAFER

– 6 –
„Der einzige Weg, um wirklich grandios zu werden, ist, jeden Tag genau dasselbe zu machen. Um Perfektion zu erreichen, brauchst du eben auch die dementsprechende Routine!“

ALEX ATALA

– 7 –
„Such dir deine Mentoren gut aus. Das sage ich wahrscheinlich, weil meine so einen großen Einfluss auf mein Leben hatten. Von Beginn an habe ich mit den besten Chefs gearbeitet, die bereit waren mich anzustellen, und ich hab ihnen alles gegeben. In jedem einzelnen Fall hat es sich gelohnt, weil sie mich dem nächsten großen Mentor weiterempfohlen haben.“

DANIEL BOULUD

– 8 –
„Sei immer und überall offen für Neues. Auch die Vergangenheit ist zum Beispiel eine gute Inspirationsquelle, da Innovationen nie ohne Traditionen möglich wären. Vergiss nicht: Die moderne Küche ist eine Entwicklung, die auf dem aufbaut, was zuvor gemacht wurde.“

HESTON BLUMENTHAL

– 9 –
„Bescheidenheit ist essenziell. Es gibt immer etwas Neues zu lernen, meistens von jemandem, der jünger ist als du oder sogar weniger Erfahrung hat. Es ist wichtig, dass du nie zu lernen aufhörst, neugierig und demütig bleibst.“

MASSIMO BOTTURA

– 10 –
„Du brauchst Konzentration und Professionalität. Und es ist sehr wichtig, dass du leidenschaftliche Leute um dich herum hast. Als Boss such ich mir nur die besten Mitarbeiter aus und schaffe ein Arbeitsumfeld, das ihnen Raum gibt. Als Lehrer kann ich ihnen ein Vorbild sein, das Talent und Durchhaltevermögen müssen sie aber schon selbst mitbringen.“

FERRAN ADRIÀ

Aber: Wer beim eigenen Stil schummelt, ist eine Pappnase und hat im Kampf um die Gunst der Gäste keine Meter. Die hat man nämlich erfahrungsgemäß dann, wenn die Gourmets merken, dass ganz viel Herzblut drin ist und man seine Sache ernst meint. Deine Gäste kriegen ganz genau mit, ob du für sie 100 Prozent gibst, oder ob sie das Produkt deiner miesen Laune vor sich auf dem Teller präsentiert bekommen.

Das Fantastische am 100-Prozent-Geben: Im Laufe der Zeit spricht sich das herum. Neben den Gästen auch unter Medienmenschen. Die sind im Grunde wie kleine Kätzchen: zwischendurch mal den Bauch gekrault, ein Leckerli hier, ein Pläuschchen da, und schon schnurren sie friedlich vor sich hin. Outgoing zu sein, wäre dabei ganz hilfreich. Aber nicht so hilfreich, wie nett und professionell zu überzeugen.

Die Gastro-Welt ist ein Dorf und ein Fauxpas, oder – Gott bewahre – ein Totalausfall machen schneller die Runde als die Freibier-Verkündung beim Feuerwehrfest. Diesen Effekt besser im positiven nutzen und andere als Boten des eigenen Erfolges einsetzen. Ist sympathischer, glaubwürdiger und funktioniert im Idealfall auch, ohne dass man es plant.

Ebenfalls ohne Zutun funktioniert das Selbst-zum-Mentor-Werden. Wenn du gut bist, kommen automatisch Leute, und baumeln ein wenig an deinem Schürzenzipfel. Sei dann bloß nicht geizig und gib dem Kochuniversum zurück, was es dir gegeben hat. Zeig den Jungspunden, wie cool es wirklich ist, in der Oberliga mitzukochen. Dass es gar nicht nötig ist, dabei einen auf dicke Hose zu machen. Weil einem die Kritiker-Herzen, Punkte und Sterne um das erfolgsgekrönte Haupt rotieren, dass es der reinste Warner-Brothers-Trickfilm-Traum ist.