Wild – REH-Volution auf dem Teller

Text: Michael Pech, Reinhold Forobosko
Fotos: Thomas Ruhl für „Otto Gourmet“*, Shutterstock

Kalzium, Phosphor und Eisen. Die Vitamine B1 und B12. Viel Eiweiß. Wenig Fett. Viel Geschmack. Wenig Kalorien. Wildbret, das einst als schwere Hausmannskost galt, spielt inzwischen in der leichten und gesunden Küche eine gewichtige Rolle.

Immer stärker setzt die Gastronomie beim Wildfleisch auf den Umsatzbringer Gesundheit: Besonders das Muskelfleisch von Rot- und Damwild, Reh, Feldhase oder Schwarzwild enthält hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und zwar zwischen 60 und 70 Prozent. Längst kennt man den positiven Einfluss dieser Fettsäuren auf den Körper. Sie sind wichtig für das Herz-Kreislauf-System, das Sehvermögen und die Gedächtnisleistung. Der Eiweißanteil einiger Wildsorten wird zudem nur von Fisch übertroffen. Und das alles bei einem geringen Kalorienanteil: So haben 100 Gramm Rehkeule zum Beispiel 106 Kalorien. Schweinefleisch zum Vergleich …

… 276 Kalorien. Der geringe Bindegewebsanteil und die besonders zarten Muskelfasern machen das Fleisch darüber hinaus leicht verdaulich. Die stressfreie Lebensweise des Wildes in der freien Natur, die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und die abwechslungsreiche Nahrung sind das Geheimnis.

Überhaupt funktioniert die Zubereitung weit einfacher, als es oft angenommen wird: Das früher übliche lange Abhängen von Rehfleisch oder anderen Wildsorten ist heute nicht mehr notwendig. Marinieren oder Beizen ist deshalb entbehrlich. Der feine, unverfälschte Wildgeschmack soll ja erhalten bleiben. Bei der Wildzubereitung können alle gängigen Arten gewählt werden. Also Braten, Dünsten, Schmoren und Grillen. Der Rücken wird im Ganzen gebraten, gespickt oder mit Speck umwickelt.

Es können aber auch Steaks oder Medaillons daraus zubereitet werden. Keulen werden entweder im Ganzen gebraten oder zu Schnitzeln geschnitten. Die Schulter ist besonders geeignet zum Braten, aber auch für Wildgeschnetzeltes und Gulasch. Hals, Brust und Bauch eignen sich für Wildsuppen, Pasteten und ebenso für Gulasch. Wildbret kann überdies in der Gefriertruhe ohne Qualitätsverlust 12 bis 24 Monate gelagert werden.

Die wichtigsten Wildsorten:

Reh:

Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend.

Rotwild:

Ausgewachsenes Rotwild erreicht ein Gewicht zwischen 150 und 200 Kilogramm. Bevorzugt wird das Fleisch von 50 bis 90 Kilogramm schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfasrig. Während der Brunft kann das Fleisch des männlichen Tieres (Hirsch) einen geschlechtsbezogenen Geschmack haben.

Wildschwein:

Bevorzugt wird das zarte, schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfasrig.

Hase:

Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack.

Wildkaninchen:

Wildkaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise und der Größe wesentlich vom Hasen. Junge Hasen und Wildkaninchen, die noch nicht abgezogen sind, erkennt man an dem noch weichen Fell, den dicken Gelenken, den kleinen, vom Fell verdeckten Krallen und am kurzen Hals. Wildkaninchenfleisch ist zartrosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar.

Fasan:

Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Es darf keinen übel riechenden, tranigen oder fauligen Geruch haben. Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasanenhähne haben einen kegelförmigen und stumpfen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei Hennen ist er kaum ausgebildet. Junge Fasane kennzeichnen ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet.

Wildente:

Stockenten sind die bekanntesten und häufigsten Schwimmenten. Zwischen Ente und Erpel bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Enten haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hellorange sind.

Der passende Wein zum Wild

Federwild lässt sich besonders gut mit reifen Weinen kombinieren, sowohl weiß als auch rot. Der Sommeliertipp: Burgunder (Pinot blanc, Ruländer, Neuburger), Riesling, Veltliner oder ein Bordeaux.

Schwerere Kaliber werden zu starken Wildaromen empfohlen. Zum Beispiel ein konzentrierter Zweigelt, ein Cabernet Sauvignon, ein toskanischer Brunello oder ein hochwertiger Chianti.

Rücksicht nehmen bei der Weinwahl kann man auch auf die Wildbeilage. Zu Orangensauce, süßem Rotkraut, Preiselbeere und Cassisfeigen passt bestens ein leicht restsüßer Traminer oder ein Eiswein vom Riesling.

Generell gilt: Die Intensität von Speise und Wein muss sich die Waage halten. Die Geschmacksrichtungen sollen einander unterstützen.

Josef Mühlmann
Zweihaubenkoch im Gannerhofin Osttirol
www.gannerhof.at

Mein Wildtipp: Rehleber à la Minute in Schokoladensauce. Ein Geschmackserlebnis, das man nicht so schnell vergisst.

*Thomas Ruhl ist Fotograf und Herausgeber. Für „Otto Gourmet“ setzte er Wildfleisch vor seine Linse.
www.otto-gourmet.de