Was die Entenpresse alles kann

Ach, Frankreich! Wiege der abgehobenen Spitzenkulinarik, Brutstätte verstörender Küchentechniken, Keimzelle durchgeknallter Herdmagier, kurz: Land der fanatischen Essverrückten. Und gleichzeitig: Geburtsland der unnachahmlichen Eleganz, Vaterland des üppigen Prunks und heimatliches Gefilde zeitloser Mode. Man könnte diese Litanei mit anderen, durchaus weniger schmeichelhaften Merkmalen der Grande Nation munter weiterführen, aber fest steht: Spitzengastronomie und galante Ästhetik sind es, die bis heute das klischeehafte Bild der gallischen Landen am treffendsten beschreiben.

Umso faszinierender ist es, dass sich just diese beiden Merkmale in einem einzigen Objekt wiederfinden. Klingt abstrus, zugegebenermaßen, aber: Es ist die Entenpresse, in der sich ganz Frankreich kristallisiert. Dieses silberne, einerseits grazile, andererseits so stramm und bestimmt dastehende Küchengerät, das mit dem horizontalen Rad, wie eine Krone über dem silbernen Körper schwebend, die Grenzen verschwimmen lässt zwischen pompösem Dekorationsobjekt und blutrünstigem Folterinstrument. Ein Stück weit ist es sogar beides, keine Frage. Zumindest gewinnt wohl jeder diesen Eindruck, der Zweck und Nutzen dieses Geräts bereits mit eigenen Augen erleben durfte

Auf die Brust kommt es an 

„Unter technischen Gesichtspunkten“, sagt Steffen Mezger, Küchenchef in der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, „ist es nichts Aufwendiges. Im Prinzip ist es wie eine riesige Mostpresse.“ Da spricht natürlich unverbesserliche deutsche Sachlichkeit heraus – aber bekanntlich schärft ja gerade sie den Blick für technische Spitzfindigkeiten. Also: Über dem Boden des kunstvoll geschwungenen Topfs ist eine schwere Platte platziert, die mithilfe des Drehrads, das durch eine Gewindestange verbunden ist, betätigt wird. „Diese Platte“, erklärt Mezger, „drückt mit voller Kraft auf das, was im Siebeinsatz liegt. Also den Entenkarkassen.

Vorne befindet sich eine Nase, eine Art Aufguss, von wo der Saft herauskommt. Den fängt man dann mit einer Sauciere oder einer Kasserolle auf.“ Nota bene: Mit Saft meint Mezger größtenteils Blut. Denn vor allem dieses gilt es, durch die Entenpresse zu gewinnen, um die legendäre Sauce rouennaise zu binden. Benannt nach der normannischen Stadt Rouen in der Normandie, sind wir mit dieser Sauce – und diesem Ort – im Grunde genommen bereits mitten im Geschehen.

Von Dachböden und Kellern 

„Es ist nichts“, sagt Mezger, „was hinter verschlossenen Türen stattfinden sollte.“ Warum genau, liegt in den Untiefen des gastronomischen 19. Jahrhunderts begraben. Aber es lässt sich vermuten, dass es damals in der Tour d’argent um das partizipative Spektakel ging. Denn dort, im legendären Pariser Gourmettempel, sagt man, hat alles begonnen. „Dort hat das angefangen“, sagt Mezger. „Es war immer der Service, der die Entenpresse betätigt hat. Auf so einer Art Campingkocher hat man in Kupferkasserollen das Blut, das aus der Entenpressnase kommt, vor dem Gast in die Sauce gegeben, die Sauce fertiggemacht und dann die Entenbrust zum Erwärmen in die Sauce gegeben.“

Genauso, wie auch heute in Deutschland das Ersticken von Enten verboten ist, ist auch diese Art der Zubereitung vor dem Gast aufgrund von Brandschutzbestimmungen nicht erlaubt. „Also nimmt man heute den gepressten Fond zurück in die Küche und kocht die Sauce dort zu Ende.“ Und die Entenpresse? Tja, die bleibt trotz allem auch heute noch im Restaurantsaal. In der Residenz Heinz Winkler steht sie, fest angeschraubt, auf einer Marmorplatte. „So eine Entenpresse ist zwischen zehn und 15 Kilogramm schwer“, weiß Mezger. „Die muss wirklich fest verbaut sein, entweder auf einem Tisch oder auf einer Platte, am besten Marmor, damit sie nicht herumreißt.“

Zwischen zweieinhalb und drei Kilogramm wiegt die vergleichsweise große Entenrasse „Rouener Ente“, die die Grundlage bildet für das sagenumwobene Rezept der Canard à la Rouen, also der Ente auf Rouener Art. Im malerischen normannischen 100.000-Seelen-Städtchen werden diese Enten traditionellerweise durch Ersticken getötet. Nicht um der puren Grausamkeit willen. Sondern schlicht und ergreifend, weil dadurch das Blut im Körper der Ente verbleibt. Daher ist ihr Fleisch rötlicher – und gilt gemeinhin als zarter als das anderer Enten.

Wer die Entenpresse für genau jenen Zweck verwenden will, für den sie sich ab Mitte des 19. Jahrhunderts etabliert hat, muss wissen, dass die Rouener Ente ohne Haut gebraten wird. „Das ist nicht so wie mit einer Bauernente mit knuspriger Haut“, erklärt Mezger, „sondern das ist eine elegante Geschichte. Die Haut kommt weg und die Ente muss langsam gebraten werden. Es geht darum, dass die Brust den richtigen Garpunkt braucht – medium-rare, sie muss also schön blutig sein. Bei diesem Rezept orientiert man sich immer an der Brust. Sie wird dann zusammen mit den Keulen ausgelöst. Alles andere wird kleingehackt und kommt samt der Karkasse in die Entenpresse.“

So eine Entenpresse kostete zwischen 30.000 und 50.000 Euro.

Steffen Mezger über das rare Sammlerstück-Dasein der Entenpressen

Wer jetzt die klassische Sterneküche vor Augen hat und sich vorstellt, wie der Spitzenkoch die Karkasse samt Kleingehacktem in die Entenpresse gibt, der irrt. Denn: Die Entenpresse, so will es die Tradition, steht nie – nie! – in der Küche. Sondern im Speisesaal.

Im ehrwürdigen Speisesaal des 2-Sterne-Restaurants im Chiemgau kann die Marmorplatte auf ein Wägelchen gehievt und dann herumgefahren, sprich: zum Gast gerollt werden. Man könnte geradezu von Altären sprechen, die im Rahmen der alljährlichen Entenessen in der Residenz Heinz Winkler stattfinden. „Da stehen 15 Entenpressen im Saal“, erzählt Mezger, „nur: Dadurch, dass sie ausgeborgt sind, dürfen wir sie nicht festschrauben. Das ist nicht weiter schlimm, denn die Gäste wollen dieses Gerät natürlich ausprobieren. Das geht dann so, dass einer dreht und der andere die Entenpresse festhält. Man darf nicht vergessen, dass man wirklich enorm viel Kraft braucht! Davor werden in lockerer Atmosphäre noch die Enten durch das Restaurant getragen, die Stimmung ist bei solchen Essen natürlich einmalig.“

Es ist nichts, was hinter verschlossenen Türen stattfinden sollte.

Auch in der Residenz Heinz Winkler gilt: Entenpressen stehen, Altären gleich, im Speisesaal

Dass selbst ein Haus wie die Residenz Heinz Winkler diese 15 Pressen nur ausborgt, verwundert nicht weiter. Denn erstens besteht eine Entenpresse in der Regel aus echtem Silber. Und zweitens werden sie heute gar nicht mehr produziert. Eine Entenpresse ist also ein echtes Sammlerstück – und hat ihren Preis: „Für eine echte Entenpresse muss man schon 30.000 bis 50.000 Euro investieren“, sagt Mezger. „Dadurch, dass auch keine mehr produziert werden, muss man die meisten sowieso noch richten, weil sie einfach nicht mehr funktionsfähig sind. Da braucht es meistens noch einen Silberschmied, der das drehen und richten muss. Die Entenpressen, die jetzt wieder im Umlauf sind, waren davor jahrzehntelang in irgendwelchen Dachböden oder Kellern verschwunden.“ Einer, der so durch Zufall eine solche Entenpresse vor dem Verschwinden rettete, ist Otto Koch.

Ente in der Luft

„Meine Entenpresse“, sagt die Kochlegende, die mit dem Einsterner Le Gourmet im München der 1970er-Jahre Kulinarikgeschichte schrieb, „stand Anfang des 20. Jahrhunderts in einem italienischen Luxus-Kreuzfahrtschiff namens Conte di Savoia. Kurz vor dem Krieg ist dieses Schiff aber zum Truppentransporter umgerüstet worden. Da hat man die Pressen natürlich nicht im Hauptspeisesaal gelassen. Kurzerhand wurden sie im Lager der Reederei verstaut, wo man sie – zum Glück! – vergessen hat. Als sie gefunden wurden, hat man mich gefragt, ob sie so etwas brauchen könnte. Da habe ich sie um einen Spottpreis gekauft“, so Koch.

Ausschlaggebend für die Benutzung dieser Entenpresse war für Otto Koch ein Pariser Gastronom, der im 19. Jahrhundert mit einem Gericht namens Canard tranché en air die Gastroszene aufmischte. In der Luft tranchierte Ente also. „Ich habe mir nie vorstellen können, wie das geht“, erzählt Koch. „Also habe ich mir eines Tages ein paar Enten mit nach Hause genommen und ausprobiert, wie das gehen könnte.“ Mit Erfolg: Denn bis heute gibt es von Otto Koch das eigenständige Rezept Ente in der Luft tranchiert.

Kurzerhand wurden sie im Lager der Reederei verstaut, wo man sie zum Glück vergessen hat.

Otto Koch erwarb seine wertvolle Entenpresse aus dem Lager eines italienischen Kreuzfahrtschiffs aus der Zwischenkriegszeit

„Die drei Stunden bei 65 Grad gebratene Ente steckt an einer Fleischgabel, damit kann ich sie in Hüfthöhe waagrecht vor mir halten – und eben in der Luft tranchieren. Das hat den Vorteil, dass man direkt vor dem Gesicht mit einem scharfen japanischen Messer hauchdünne Scheiben von der Brust schneiden kann.“ Dann erst wird die Karkasse ausgepresst. Das edle Extrakt von einmaliger Textur kommt daraufhin in die vorbereitete Entensauce, die bei Otto Koch mit Rotwein versehen und schließlich mit Pfeffer abgeschmeckt wird. Die hauchdünnen Brustscheiben werden zum Schluss nochmals kurz in die Sauce gelegt und damit erwärmt. 

Die Variationen von Saucen, Bratzeit und Tranchiertechniken mögen natürlich variieren – selbst bei einem scheinbar so orthodoxen Gericht wie der Rouener Ente. Die Konstante, das ausschlaggebende Zünglein an der Wage jedoch ist dieser einmalige Blutsaft. Für jeden, der jemals Zeuge einer Entenpresse in Aktion wurde, steht fest: Eine Welt, in der es Enten gibt, will man sich ohne Entenpresse gar nicht mehr vorstellen. Dieses französischste aller Geräte, es ist eben doch mehr als eine riesige Mostpresse.