Verführen Sie Ihre Gäste: Pralinen

Irgendwie geben sie bei jedem Bissen ein bisschen das Gefühl aus Rosamunde Pilcher: kitschiges Idyll, unbeschreibbarer Genuss, alles verzehrende Leidenschaft und Purzelbaum schlagende Glückshormone. Wenn die cremige Füllung von zarten Pralinen auf der Zunge zergeht, tut sich Mäuschenstille auf.

Und weil diese kleinen Kugeln für allerhöchsten Genuss stehen, sind sie natürlich der perfekte Happymacher für jeden Gast: Im Hotelzimmer erfreut ihr Anblick als kleine Aufmerksamkeit, neben dem Espresso im Café werden sie zum Hauptdarsteller und längst schon sind die verführerischen Häppchen auch zum eigenständigen Dessert auf Haubenniveau aufgestiegen.

„Auch wenn es vielleicht ein bisschen Arbeit ist: Jeder Gastronom und Hotelier punktet heutzutage mit hausgemachten Pralinenkreationen“, sagt der, der es wissen muss: „Mr. Patissier“ Robert Oppeneder – vielfach gekrönter Meister seines Fachs und Autor verschiedenster Fachbücher. Er hat mit seiner Dekor- und Patisserieschule in München (www.sweetart.de) ein wahres Schokoladenmekka geschaffen.

„Eine Basisausrüstung aus Formen, Werkzeug, den Grundzutaten und einem Kühlgerät reicht“, um die süßen Kügelchen ins Rollen zu bringen. Gefüllt werden sie nach Lust und Laune – klassisch mit einer Canache aus Kakao, Marzipan und Sahnecreme oder kreativ und modern mit Chili, Pfeffer oder Safran. Wer’s noch einen Tick wilder haben will, kombiniert seine Pralinen mit Balsamicoessig, Steinpilzen, Kräutern, Roten Rüben und Paradeisern oder „impft“ sie mit einer langen Doktorspritze kurz vor dem Servieren mit Hochprozentigem. Hingucker beim Fingerfoodcatering garantiert!

„Groß im Trend sind derzeit vor allem bunte Schokoladen“, weiß der süße Experte, „dazu verwendet man am besten gefriergetrocknetes Fruchtpulver, das man der flüssigen, weißen Kuvertüre untermengt.“ Außerdem ist die Praline von heute auch nicht mehr so schwer und gallig, „sondern meist mit einer leichteren Canache und mit weniger Alkohol gefüllt.“ Man (und vor allem Frau) will ja schließlich Linie halten.

Klingt verführerisch, ist es auch. Wetten, Sie haben jetzt auch Gusto aufs Rollen, Wälzen und Tunken bekommen?

Das Pralinen-ABC

Aromen: In kaum einer anderen Süßspeise ist so viel Geschmack und geballtes Aroma zu bekommen wie in Pralinen. Die Klassiker Vanille, Kaffee, Zimt und Liköre teilen ihren Platz auf dem Markt in den letzten Jahren mit neuen Gewürzen, Kräutern und Essenzen. Beispiele: Ingwer (macht den Geschmack weicher), Balsamicoessig (verstärkt das Aroma eines Erdbeerpürees) oder Thymian (passt hervorragend zu Moosbeeren).

Ausrüstung: Grundequipment für die Zucker- und Schokoladenverarbeitung: Schneiderollen mit auswechselbaren Messern, Tauchgabeln, Schüsseln (nicht aus Kupfer), Inox-Töpfe, Metall- oder Kunststoffplatten, Kühlschrank mit Innenventilatoren, Marmorarbeitsplatte, Schüsseln zum Schokoladeschmelzen, Pralinenformen, Kandierschüssel und ein Zuckerthermometer.

Butter: Für die Zubereitung von Pralinen können verschiedenste Fette verwendet werden. Allerdings muss man beachten, dass jedes Fett verschieden lange Fettsäuren hat und sich dadurch auch bzgl. Schmelzverhalten, Mundgefühl, Kristallisation und Härte unterscheidet. Durch Butter z. B. entsteht eine sehr weiche und leicht schmelzende Pralinenmasse, Kokos- oder Palmkernöl hingegen sind härter und schmecken nicht fettig.

Canache: Eine weiche, sämige Schokoladencreme, die meist als Füllung einer Praline verwendet wird und eine Emulsion aus Schokolade und einer Flüssigkeit (meist Sahne oder Ähnlichem) ist. Das Verhältnis zwischen diesen beiden Elementen kann je nach erwünschter Festigkeit zwischen 1:1 und 4:1 variieren, je fester diese Füllung, desto haltbarer ist die Praline. Ein Teil der Sahne kann durch Alkohol ersetzt werden – diese Menge ist aber beschränkt, weil der Alkohol kein Fett enthält und daher nicht die nötigen Emulgatoren besitzt, die für eine gute Verbindung der Canache nötig sind. Also sollte man zusätzlich etwas Butter hinzufügen. Niemals Alkohol zur Schokolade geben!

Dragieren: Das Umhüllen von Nüssen, Trockenfrüchten, Schokoladeartikeln etc. mit einer Schokoladen- oder Zuckerschicht – wer das Besondere liebt, greift zu Silber oder Blattgold. Zum Dragieren benötigt man einen Dragierkessel – eine Maschine, die sich mit verschiedenen Geschwindigkeiten drehen kann (je nach Gewicht der Einlage). Dann erfolgt zuerst die Gummierung, damit die Schoko- oder Zuckerschicht besser an der Oberfläche haftet, dann das Überziehen und zuletzt das Polieren und Glänzen.

Eintauchen: In der Fachsprache „Trempieren“, also das Tunken der Praline in Schokolade. Unbedingt dazu notwendig: die Trempiergabel, die schmälere, längere und weiter auseinanderstehende Zinken als eine normale Gabel hat. Mit ihr klopft man die überschüssige Kuvertüre ab und schiebt die fertige Praline auf ein Papier ab. Wendet man diese, entsteht der typische Gabeldruck.

Filieren: Anhand eines Dressiersacks die fertigen Pralinen mit einem feinen Schokoladefaden dekorieren.
Fondant: Ein weißer, cremiger, süßer Teig aus Zucker, Wasser und
Glukose. Die feinen Zuckerkristalle darf man auf keinen Fall im Mund schmecken! Als Füllung einer Praline erhöht Fondant das Volmen und drückt die Kosten.

Fudge: Quasi eine Kreuzung aus Karamell und Fondantzucker.

Glasieren: Zucker- oder Schokoladeartikel mit einer dünnen Zuckerschicht, für die 1000 g Zucker mit 350 g Wasser auf rund 105° C erhitzt werden muss, umhüllen.

Glukosesirup: Hat die Eigenschaft, Kristallation einzuschränken und zu verlangsamen. Erhitzen erzeugt Aroma und Farbe.

Glyzerin: Dieser Stoff wirkt einem Feuchtigkeitsverlust entgegen.

Haltbarkeit: Faktoren, die die Haltbarkeit einer Praline beeinflussen, sind neben der Hygiene beim Zubereiten und der Aufbewahrung (diese sollte trocken, dunkel, kühl und geruchsfrei sein) vor allem die Inhaltsstoffe. Zu 80 % kann das Wasser (in Form von Sahne, Milch, Butter, Fruchtmark) für den Verderb verantwortlich gemacht werden, Mikroorganismen vermehren sich aber auch durch Zucker, Eiweiße oder Wärme. Pralinen aus Canachen oder Buttercremen halten sich maximal zwei bis drei Wochen. Langzeitlösungen: Alkohol hinzufügen, Kandieren, Glasieren, Kühlen oder Einfrieren.

Herstellung: Hierbei gibt es verschiedenste Varianten: Die Pralinenherstellung mit (fertig gekauften oder selbst gemachten) Hohlkugeln, die Herstellung von Hand, die Gießtechnik mit Hilfe von Stäben, das Aufspritzen und das Befüllen von Schokoladeformen.

Inulin: Wird durch Extraktion mit warmen Wasser aus der Chicoréewurzel gewonnen und ist 100 % natürlich. Obwohl es ein Zucker ist, hat es keinen süßen Geschmack und ist kalorienreduziert. Der weiße, sahnige Stoff ist ein idealer Fettersatz und Füllstoff.

Invertzucker: Enthält je 50 % Dextrose und Fruktose. Wirkt der Kristallisation entgegen, also perfekt für Pralinen mit hohem Wassergehalt, die bei der Lagerung weich bleiben sollen. Beim Erhitzen erzeugt er Farbe und Aroma.

Jaggery: Nicht oder halb raffinierter Zucker aus Datteln. Hat einen angenehmen, kräftigen Karamellgeschmack.

Kandieren: Dieser Prozess des Sättigens von Früchten mit Zucker, um diese haltbarer zu machen, dauert etwa 15 Tage: In einem immer heißer werdenden Zuckerbad wird den Früchten nach und nach ihr Wasser entzogen.

Lecithin: Ein Emulgator, das heißt es vereinigt Fett und Wasser und erhöht so die Streichfähigkeit von Fetten. Ideal, um die Viskosität z. B. bei Schokolade oder Nussfüllungen herabzusenken.

Marzipan: Einer der besten Freunde der Praline. Am besten natürlich selbst gemacht: Das Verhältnis 60 % Mandeln zu 40 % Zucker ist für Füllungen ideal, auch Hälfte-Hälfte geht noch. Marzipan niemals kalt verarbeiten (da sonst Öl austreten kann) und nicht einfrieren! Beste Lagerung: bei 10 bis 15° C.

Nougat: Egal ob mit Nüssen, Früchten oder Schokolade: ein guter Nougat muss leicht sein und darf nicht kleben, auslaufen oder kristallisieren. Der Honig darin verzögert die Kristallisation und gibt einen angenehmen Geschmack, die Glukose ersetzt einen Teil dieses teuren Produkts. Der Zucker macht den Nougat fest und trocken, die Eiweiße machen den Nougat leicht und vermindern die Süße.

Oberfläche: Die perfekte Praline hat eine glänzende, harte und gleichmäßige Oberfläche. Risse, Luftlöcher oder ein grauer, matter Schleier sind fehlerhaft.

Pektin: Ein natürliches Bindemittel aus Resten von Äpfeln und Zitrusfrüchten. Besonders gut zum Binden von Fruchtfüllungen.

Praliné: Füllmasse aus gemahlenen Mandeln und/oder Haselnüssen und Zucker. Die deutsche Bezeichnung ist „Nugat“ – nicht zu verwechseln mit dem Nougat!

Praline: Die genaue Definition: kleines Naschwerk mit unterschiedlichen Füllungen, das aus mindestens 25 % Schokolade bestehen und mundgerecht sein muss. Die Praline in ihrer heutigen Form wurde 1912 in Brüssel von dem Belgier Jean Neuhaus erfunden.

Qualität: Frische, einwandfreie Produkte, absolute Hygiene, Maßnahmen für die Haltbarkeit und die richtige Lagerung sind das Um und Auf für eine gute Qualität jeder Praline.

Risse: Bei der Pralinenherstellung kann einiges schief gehen. Füllt man zum Beispiel eine zu feste Canache ein, so entstehen Luftkammern, die die Praline innerhalb einer Woche schimmeln lassen. Weitere Fehler: Risse, Flecken oder Löcher auf der Oberfläche, matte oder graue Stellen, Pralinen-„Füße“, Spuren der Tauchgabel oder des Gitters an der Unterseite. Deshalb: Immer darauf achten, dass Temperatur und Konsistenz der Schokolade sowie die Abkühlung passen und die Formen ausreichend bewegt werden.

Schmelzen: Bevor die Schokolade vorkristallisieren kann, muss sie geschmolzen werden, darf dabei aber niemals in direkten Kontakt mit einer Wärmequelle kommen. Die beste Schmelztemperatur liegt zwischen 40 und 45° C.

Tempermeter: Aus einer Temperatur-Zeit-Kurve liest man ab, wie stark die Schokolade vorkristallisiert ist.

Trüffel: Die originalen Trüffeln werden immer oval oder kugelförmig auf ein Papier gespritzt und dann in Kakaopulver oder Puderzucker gewälzt. In Deutschland ist die Bezeichnung „Trüffel“ gesetzlich geregelt und bezieht sich auf die Füllung (die aus Sahne und Schokolade bestehen muss) und nicht auf das Äußere.

Überkristallisieren: Die geschmolzene Schokolade hat zu viele stabile Kristalle gebildet und ist zu dick. Abhilfe: Temperatur erhöhen oder bereits geschmolzene Schokolade hinzufügen.

Unterkristallisieren: Zu flüssige Masse, die nach dem Abhärten eine körnige Struktur oder eine Grauschleierbildung aufzeigen würde. Einziger Rettungsversuch: langes Rühren, damit sich wieder Kristalle bilden.

Vorkristallisieren: Dabei handelt es sich um den vorbereitenden Prozess, um in der Schokolade die nötige Menge an Impfkristallen zu produzieren. Dabei gibt es verschiedene Methoden: z. B. die Tabliermethode auf Marmor, bei der rund 2/3 der Schokolade so lange auf der Platte gespachtelt werden, bis sie eindickt, dann wird die restliche Menge hinzugefügt und so die optimale Konsistenz erhalten. Zweite Möglichkeit: die direkte Erwärmung anhand eines

Wärmeapparates: Für dunkle Schokolade wird der Thermostat auf 34–35° C eingestellt, für Milchschokolade auf 32–33° C und für weiße Schokolade auf 31–32° C. Die schnellste und einfachste Methode ist die Impfmethode: Dabei wird die überwarme Kuvertüre mit kleinen Schokoladenstückchen „geimpft“ und somit auf die richtige Temperatur (rund 32° C) gebracht.

Weinstein: Wird als Ersatzstoff für Glukose in Zuckermischungen eingesetzt.

Xylitol: Ein natürlicher Süßstoff, der in vielen Gemüse- und Obstsorten vorkommt. Genauso süß wie Saccharose.

Yamsbohne: Essbare Knollenpflanze aus Mexiko mit exzellentem Fruchtfleischaroma.

Zuckersirup: Je höher die Temperatur beim Kochen von Zucker, desto geringer der Wassergehalt. Maximalkochzeit: eine Viertelstunde!

>>Dulce de Leche

Zutaten:

Für den Boden:

• 200 g Haselnusspraliné
  
• 200 g Gianduja
  
• 120 g Milchschokolade
• 500 g Butter
• 350 g Fondantzucker
• 250 g Milchschokolade
• 250 g dunkle Schokolade
• 125 g Dulce-de-Leche-Grundstoff
• ein wenig gemahlene Muskatblüte
• ein wenig gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Eine dünne Schicht Milchschokolade auf fettfreiem Papier ausstreichen. Sofort einen Rahmen auf die noch flüssige Schokolade setzen. Die Haselnusspraliné mit dem vorkristallisierten Gianduja und der Milchschokolade mischen und alles in den Rahmen gießen (ungefähr 4 mm dick).

Die Butter in einer Rührmaschine schaumig schlagen und nach und nach den Fondantzucker dazugeben. Zum Schluss die beiden Schokoladen, das Aroma und die Gewürze beimischen. Alles auf der Giandujamischung ausstreichen und aushärten lassen. Mit einer Schneidevorrichtung in kleine Stücke teilen. In Milchschokolade tauchen. Als Dekor einige Nibs in die Mitte setzen.

>>Geeiste Mokka-Sahnetrüffeln

Zutaten für ca. 25 Stück:

Für die Trüffelmasse:

• 300 ml Sahne
• 65 g sehr fein gemahlener Kaffee,
  
• 250 g weiße Schokolade
• 30 g Butter

Für den Überzug:

• 250 g Edelbitterschokolade (65 % Kakaoanteil)
• Kakaopulver

Zubereitung:

Am Vorabend die Trüffelmasse zubereiten: Die Sahne in einem Topf erhitzen und beim allerersten Aufwallen (bei 95° C) wieder vom Herd ziehen. Den gemahlenen Kaffee einrühren und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf gießen.
Die weiße Schokolade mit dem Sägemesser hacken. Die Kaffee-Sahne-Mischung auf mittlerer Stufe wieder leicht erhitzen und die gehackte Schokolade einrühren. Sobald sie geschmolzen ist, vom Herd ziehen und die Butter untermengen. Die Creme glatt rühren, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Folgetag die Trüffelcreme im Mixer oder in der Küchenmaschine aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 9 füllen und auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech kleine Kugeln von etwa 3 cm Durchmesser aufspritzen. Mindestens 4–5 Stunden gefrieren.
Für den Überzug die Schokolade mit dem Sägemesser hacken und auf dem heißen Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen.
Das Kakaopulver auf einen Teller sieben. Eine gefrorene Trüffel auf eine Gabel legen und in die geschmolzene Schokolade tauchen. Überschüssige Schokolade einige Sekunden abtropfen lassen und die Unterseite der Gabel am Topfrand abstreifen. Die Trüffel in den Kakao legen und mit der Gabel rundherum darin wenden. Mit den anderen Trüffeln in gleicher Weise verfahren. Sofort servieren.

>>Tipp

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