Veggie-World

Fotos: Shutterstock, Harald Gasser, Aspingerhof, J.C. Amiel, Restaurant Margaux, Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de, Werner Krug, Signe Birck

Veggie-World

Der Vegetarier-Anteil nach Nationen

Sie sind die vernachlässigten Stiefkinder von gestern, die Trendsetter von heute und die proklamierte Masse von morgen: die Vegetarier. Brach vor Jahren noch Panik im Restaurant aus, wenn ein Vegetarier sich outete, werden Gemüsemenüs heute, zumindest mancherorts, wie selbstverständlich angeboten. Dort präsentiert sich die vegetarische Alternative auch lange nicht mehr als undefinierbarer grauer Batzen oder furztrockenes Laibchen. Ganz im Gegenteil, die vegetarischen Gerichte à la „Samtsuppe von Topinambur“ oder „Getreidesalat mit confierten Pfirsichen und Fichtensprossen-Vinaigrette“ hängen die Fleisch- und Fischvariante nicht selten in Geschmack, Präsentation und vor allem Bekömmlichkeit ab. Auch wenn dieses Szenario (noch) nicht zur Norm zählt.

Neue Spitzen-zielgruppe: Flexitarier

Aktuell zählt man knapp sieben Millionen Vegetarier in Deutschland. Tendenz stark steigend. Die Gründe für diese Entwicklung: Zum einen herrscht ein stetig wachsendes Vertrauensdefizit in Fleisch, weil selbiges seit Jahren durch Skandale von BSE bis hin zu Gammelfleisch von sich reden macht. Eine Folge von Massentierhaltung und Überproduktion, um die Nachfrage zu bedienen. Denn im Schnitt isst jeder Deutsche fünfmal die Woche Fleisch. Ein Wert, der jenseits jeder sinnvollen Ernährungsempfehlung liegt. Zum anderen war Fleisch essen zu können früher gleichbedeutend mit Wohlstand. Nicht jeder konnte sich Fleisch leisten und wenn doch, dann kam das begehrte Produkt maximal ein- bis zweimal pro Woche auf den Tisch. Heute aber lacht einem nahezu aus jedem Jausenbrot, Nudelauflauf oder sonstigem alltäglichen Essen ein Stückchen Fleisch entgegen. Eine Entwicklung, die bei Ernährungsexperten nicht zuletzt aufgrund der Qualität des Fleisches die Alarmglocken schrillen lässt.

Doch die Trendwende ist längst vollzogen. Denn gesunde und fleischarme Ernährung sowie sportliche Betätigung werden zusehends mit Erfolg und Lebensqualität assoziiert. Ein gesellschaftlicher Wandel, den auch Gastronomen für sich nutzen müssen. Wie beispielsweise Christian Halper, der 2011 das erste gehobene rein vegetarische Restaurant in Wien eröffnete. Sein Held hinter dem Herd: Paul Ivic, Chefkoch des Restaurants Tian und selbst Vorzeige-Flexitarier. Also jemand, der zwar dann und wann gerne ein gutes Stück Fleisch aus belegter Herkunft genießt, sich aber zum Großteil vegetarisch ernährt.

Das Paradebeispiel für die neue Zielgruppe der schmackhaften Gemüseküche. Denn Tiefkühlgemüse und gewürzlosen Tofu in schuhsohlenähnlicher Konsistenz akzeptiert der Flexitarier keinesfalls. Bekömmlichkeit und Genuss stehen im Vordergrund und werden vom Koch auch eingefordert. Ivic: „Wir kochen für Genussmenschen. Es muss schmecken, aber auch ernährungstechnisch trägt man als Koch eine Verantwortung. Nicht umsonst wurde die weiße Kochjacke vom weißen Mantel der Ärzte und Apotheker abgeleitet.“ Das Erfolgsgeheimnis der verführerischen Veggie-Küche, das dem Tian nach nur wenigen Monaten eine rasant wachsende Fangemeinde beschert hat: „Einen Ersatz für Fisch oder Fleisch zu suchen, ist der falsche, um nicht zu sagen ein fataler Ansatz. Ich konzentriere mich auf die Produkte, die mir in bester Qualität zur Verfügung stehen und arbeite mit diesen.“ Daher gibt es von Ivic auch ein klares Nein zu Ersatzprodukten wie vegetarischen Garnelen und Ähnlichem. „Vegetarier wurden lange Zeit benachteiligt in der Gastronomie. Zum Teil sind sie aber auch selbst schuld daran, durch diese ganzen Ersatzprodukte. Wenn du Fleisch brauchst, dann konsumiere Fleisch.“ Allerhöchstens Tofu räumt Ivic noch eine minimale Chance ein: „Bisher habe ich zwar noch keinen gefunden, der mir schmeckt. Aber man vermisst ihn auch nicht wirklich in der riesigen vegetarischen Produktpalette. Bei Alternativen von Quinoa über Amarant bis Einkorn braucht man eigentlich keinen Eiweißersatz.“

Nils Henkel, 2-Sterne-Koch im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach, arbeitet zwar gerne mit Tofu, aber sieht diesen ebenso wenig wie Ivic als Fleischersatz: „Normaler Tofu gibt geschmacklich und von der Konsistenz nicht viel her. Es ist etwas anderes, wenn wir selbst beste Sojamilch aus Japan mit Enzymen zum Stocken bringen. Das ist ein bisschen aufwendig, aber es lohnt sich definitiv. Das Ergebnis ist für mich ein eigenständiges Produkt und kein Fleischersatz.“ Henkel ist bekannt dafür, keinen Aufwand zu scheuen, um seinen Gästen seine Pure-Nature-Küche, die auch stets aus einem rein vegetarischen Menü besteht, näherzubringen. Bei Fonds aus gemischtem Gemüse ist für Henkel daher auch nicht Schluss. Denn manche Gerichte laufen laut Henkel mit Lauchfond als Basis zur Höchstform auf, andere wiederum profitieren vom malzigen Geschmack des Pumpernickel-Suds. „Es hat mich immer geärgert, wenn man durch spontane vegetarische Alternativen im regulären Menü die Dramaturgie der Gerichte nicht befolgen konnte, und der Spannungsbogen, den man in jedem Menü aufbauen möchte, für den Vegetarier verloren ging.“ Denn dieser lässt sich mit Gemüse und Obst genauso, wenn nicht noch straffer, spannen als mit Fleisch und Fisch als Hauptakteuren.

Beilagen als Top-Performer

Bei der Frage nach den bestgeeigneten Zutaten für attraktive Veggie-Küche sind sich erfahrene Gemüse-Köche einig: „Eigentlich alles, was die Natur gerade bietet. Denn hochwertige Gemüseküche ist immer saisonal.“ Der obligatorische Hinweis auf Produkte höchster Qualität lässt auch in dieser Diskussion nicht lange auf sich warten, wobei dieser Grundsatz in der vegetarischen Küche noch mehr Gültigkeit zu besitzen scheint. „Ein Stück Fleisch verzeiht eher noch ein schlechtes Öl. In der Gemüseküche merkt man das sofort“, ist sich Ivic sicher.

Bernd Arold rockt von seinem Restaurant Gesellschaftsraum aus die Münchner Gourmetfraktion und sieht gerade darin die willkommene Herausforderung vegetarischen Kochens: „Gut vegetarisch zu kochen ist eine größere Herausforderung, als ein gutes Stück Fleisch zu braten. Man muss sich mehr mit Gemüse und Gewürzen auseinandersetzen. Das ist aber definitiv ein Aufwand, der sich lohnt.“ Die Kombination von Gemüse und Frucht hat es Arold dabei besonders angetan und so finden sich in dessen vegetarischen Gerichten Kombinationen aus Artischocke und Feige, Pfeffer und Kirsche oder Pfirsich und Seitan, die selbst Skeptiker von der Aromenkraft fleischloser Küche überzeugen.

Dass Gemüseküche auch auf 3-Sterne-Niveau wunderbar praktikabel ist, beweist Alain Passard, Gemüsefan der ersten Stunde. Dieser hat sich gleich einen eigenen Gemüsegarten angelegt, aus dem er im Jahr 40 Tonnen verschiedenste Gemüsearten erntet, um daraus Kreationen wie „Geröstete Rote Bete“ für sein Restaurant L’Arpège im Zentrum von Paris zu erschaffen. „Gemüse ist meine Inspiration. Die Form, die Farbe und vor allem der Geschmack – eine solche Vielfalt kann man mit Fleisch und Fisch niemals erreichen“, ist sich Gemüseguru Passard sicher. Eine Meinung, die er mit immer mehr Flexitariern teilt – denn etwa 50 Prozent derjenigen, die sich für vegetarische Alternativen im Restaurant entscheiden, sind nicht vorrangig auf fleischlose Küche, sondern auf mehr Genuss aus, den sie sich von der vegetarischen Variante versprechen. Und diese sollte man mit Dinkellaibchen und Tofuwurst lieber nicht enttäuschen.

Tanz auf rohen Eiern?

Beginnern am Gemüseparkett sind dabei keine kreativen Grenzen gesetzt, auch wenn es einige Stolpersteine gibt, die es in der Veggie-Küche zu beachten gilt. Allen voran die Gelatine. Denn reguläre Gelatine ist nicht vegetarisch und lässt sich im Rezept nicht eins zu eins durch vegetarische Alternativen wie Agar-Agar ersetzen. Nicht zuletzt deswegen, weil Agar-Agar zur Verarbeitung im Gegensatz zu Gelatine unbedingt aufgekocht werden muss. „Wir experimentieren hier so lange herum, bis das Ergebnis mindestens besser oder gleichwertig ist. Das ist der Anspruch, den wir an uns stellen“, so Ivic. Ein Anspruch, der mit treuem Stammpublikum nach wenigen Monaten hoch belohnt wird.

Als Nächstes in der Reihe stehen Fonds und Jus aller Art. Dazu 2-Sterne-Koch Henkel: „Als Absolvent einer klassischen Ausbildung ist man es gewohnt, vor allem mit tierisch basierten Fonds zu kochen. Hier muss man umdenken und plötzlich ergeben sich mit einem Mal mehr Möglichkeiten, Dinge auszuprobieren, die eben niemand vor einem versucht hat.“

Das ist die Herausforderung vegetarischen Kochens: Die Erfahrungswerte sind geringer, die Möglichkeiten aber, wenn man sich mit der Materie auseinandersetzt, riesig. Zur Hilfe eilen in der Veggie-Küche außerdem ausgefallene alte Gemüsesorten, von Haferwurz über Amarant bis zum Sauerkleerübchen, die nicht nur optisch, sondern vor allem geschmacklich einiges draufhaben. Damit hält man dann alle kulinarischen Trümpfe in der Hand, von denen nun endlich kein Fleisch oder Fisch mehr ablenkt.

Rote Bete auf der Salzkruste

Alain Passard***

Ein Klassiker des 3-Sterne-Kochs Alain Passard, der aus zwei Kilogramm Salz und einer etwa 500 Gramm schweren Roten Bete eine Vorspeise auf Sterneniveau bereitet. Dazu wird der Boden einer Cocotte einfach etwa drei Zentimeter mit grobem Meersalz bedeckt und besagte Knolle darauf platziert, um diese darauf wiederum mit Meersalz zu verschütten. Danach eine Stunde bei 160 Grad Celsius ab in den Ofen und für etwa 30 Minuten rasten lassen. Die Rote Bete wird geviertelt und lauwarm mit etwas gesalzener Butter oder einem Spritzer Olivenöl und Essig serviert. Mehr braucht es nicht für ein subtil erdiges, zart salziges Geschmackserlebnis à la Passard.
www.alain-passard.com

QUINOA

Der Anden-Export | 5,40 Euro/Kilo

Die zur Familie der Fuchsschwanzgewächse zählende Quinoa-Pflanze stammt aus Südamerika und galt vor allem in der Hochebene der Anden als Grundnahrungsmittel. Bis die Quinoa im
16. Jahrhundert von den spanischen Eroberern als unchristlich eingestuft und der Anbau, um die hiesige Bevölkerung zu schwächen, mit dem Tod bestraft wurde. Daher sind die eiweißhaltigen Samen in Mitteleuropa nach wie vor eher unbekannt, auch wenn sie als hervorragender glutenfreier Ersatz für Getreide eingesetzt werden können. Die mineralstoffreichen Blätter werden als Gemüse oder Salat verzehrt. Die Quinoa-Samen verfügen über einen hohen Gehalt an Eiweiß sowie Magnesium und Eisen. Und glutenfreies Bier kann man daraus auch noch brauen.

ERDMANDEL

Die wahre Erd-Nuss | 6,90 Euro/Kilo

In Spanien und Frankreich kennt man die der Gattung der Zypergräser zugehörige Knolle als Chufa beziehungsweise als Amandes de Terre. Insbesondere in der Region Valencia in Spanien werden die ölhaltigen Knollen nach wie vor im großen Stil angebaut. Denn sie sind fester Bestandteil der hiesigen Küche. Beispielsweise als Horchata de Chufa, ein Erfrischungsgetränk aus der Erdmandel. Die geschmacklich an eine Mischung aus Haselnüssen und Mandeln erinnernde Erd-Nuss eignet sich zudem perfekt zur Herstellung von Desserts wie Parfaits oder als Kruste zum Gratinieren, um Gemüse und Co. eine subtil nussige Note zu verleihen. In den Niederlanden wird die Erdmandel seit 1984 bekämpft, da sie durch ihre aggressive Wuchskraft ansässige Pflanzen gefährdet.

HAFERWURZ

Klassiker reloaded | 3,50 Euro/Kilo

Die Haferwurz wurde bereits im antiken Griechenland kultiviert und ist heute doch noch ein verhältnismäßiger Geheimtipp im Gemüsetopf. Die bis zu 30 Zentimeter lange Wurzel ist mit der Schwarzwurzel verwandt, macht geschmacklich allerdings mit Aromen, die an Austern erinnern, auf sich aufmerksam. Die Zubereitung der Wurzeln erfolgt wie bei Spargel oder Schwarzwurzeln, mit dem Unterschied, dass die Haferwurz nicht geschält werden muss. Auch die noch nicht geöffneten Blüten können wie Gemüse gedünstet werden. Die Haferwurz harmoniert besonders mit Petersilie und Zitrone und zählt zudem zu den besonders gesunden Vertretern des Wurzelgemüses. Denn als Korbblütler enthält sie das Kohlenhydrat Inulin, das sich besonders für Diabetiker
eignet, sowie eine Vielzahl an Vitaminen.

AMARANT

3,20 Euro/Kilo

Ebenso wie Quinoa ist Amarant ein sogenanntes Pseudogetreide, da er als Ersatz für selbiges verwendet werden kann, aber nicht wie beispielsweise Weizen zu den Süßgräsern, sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen zählt. Obendrein ist Amarant glutenfrei und verfügt über einen ausgesprochen hohen Eisengehalt. Beim Kochen entfaltet Amarant einen typisch nussigen Geruch.

TOPINAMBUR

7,70 Euro/Kilo

Der Geschmack der Knolle, die mit der Sonnenblume verwandt ist, ist süßlich bei wässriger Konsistenz. Daher wird Topinambur oft als Mischung aus Artischocke und Kartoffel beschrieben. Sie kann sowohl gekocht, frittiert als auch roh verspeist werden. Ursprünglich stammt die Knolle aus Mittelamerika, kann aber aufgrund ihrer Wuchskraft in kühlen Gebieten bis weit in den Süden gedeihen.

SAUERKLEE-RÜBCHEN

27 Euro/Kilo

Diese extravagante Rübe stammt ursprünglich aus Südamerika und wird wie die Kartoffel verarbeitet, während die Kleeblätter an sich als Zierpflanze genutzt werden. Geschmacklich ähnelt das Sauerkleerübchen der Kartoffel, zeichnet sich aber zusätzlich durch eine feine Säure aus. Weiteres Gimmick: Die rosarote Außenhaut der Rübe verfärbt sich beim Kochen gelb.

AVOCADO

2,10 Euro/Kilo

Auch der Avocadobaum hat seinen Ursprung in Südamerika. Bereits die Azteken verarbeiteten die Frucht mit dem höchsten Fettgehalt aller bekannten Obst- und Gemüsesorten in ihren Gerichten. Heute macht die Avocado rund um den Erdball in der pikanten Küche sowie als Dessert oder Milchshake eine gute Figur. Die Kombination mit Passionsfrucht ist dabei besonders empfehlenswert.

Ashes to Ashes

Verbranntes Brot |Ronny Emborg*

Wenn man in seinem eigenen Lokal verbranntes Brot serviert dann ist das, schon überhaupt in der Haute Cuisine, ein fataler Fauxpas. Außer natürlich, man heißt Ronny Emborg. Der macht das im Restaurant AOC in Kopenhagen mit voller Absicht, und das eigene Lokal mit dergleichen kulinarischen Grenzgängen zum Hotspot auf der Landkarte anspruchsvoller Gourmets. Denn es grenzt schon ein bisschen an Zauberei, de facto verbranntes Brot zu servieren, das aber knusprig, aromatisch und keineswegs verbrannt schmeckt. Serviert wird dieses eindeutig als Schwarzbrot einzuordnende Stückchen Genuss mit geräucherter Käsecreme.
www.restaurantaoc.dk

Samtsuppe

von frischen Erbsen |Paul Ivic

In Wiens erstem rein vegetarischen Restaurant mit gehobener Küche zeigt Chefkoch Paul Ivic, was Gemüse alles drauf hat und feiert damit fulminante Geschmacks- und Publikumserfolge. In diese Kerbe schlägt auch die Samtsuppe von frischen Erbsen mit Erbenspüree und Erbsenchip. Das Geheimnis dahinter? Erbsen von Top-Qualität, die sowohl in der Suppe als auch im Püree mit Schalotten und Sahne zubereitet werden, um sie schließlich mit Meersalz sowie weißem Pfeffer zu finalisieren. Genuss gilt hierbei als vorprogrammiert. Zudem sind Erbsen nicht nur wahre Fundgruben für Mineralien und Spurenelemente, sie gelten auch als gute Quelle für Vitamin B und sind somit die perfekte Gehirn- und Nervennahrung.
www.tian-vienna.com

Ofenkartoffel

im Pumpernickelsud |Nils Henkel**

Der Hauptgang des Sommermenüs von 2-Sterne-Koch Nils Henkel aus dem Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach präsentiert sich als gekonnte Kreation aus Ofenkartoffelwürfel mit Kartoffelcreme und Bamberger Hörnchen. Dazu gesellt sich junger Mais auf Salz gegart und angebraten mit Maisschaum, Maisstreifen, Pilzerde und weichen Pumpernickelbröseln. Abgerundet wird das Ensemble vom Pumpernickelsud, der dem Gericht eine leicht malzige Note verleiht. Mehr braucht es nicht für ein perfektes Beispiel vegetarischer Küche. Oder vermisst hier vielleicht tatsächlich noch jemand Fleisch oder Fisch?
www.schlosshotel-lerbach.com

www.nilshenkel.com

Michael Hoffmann

Er war einer der Ersten, der das potenzial von Gemüse als oscarverdächtigen Hauptdarsteller auf dem Teller erkannte und das in seinem Restaurant Margaux in Berlin auch gleich unter Beweis stellte. Der Sternekoch mit eigenem Garten darüber, was Gemüse alles kann.
www.margaux-berlin.de

Wie hoch ist der Prozentsatz von Gemüse und Fleisch in Ihrer Küche?
Michael Hoffmann: Wir bieten im Restaurant immer zwei Menüs an. Bei beiden liegt der Schwerpunkt auf Gemüse, wobei wir in einem auch Fleisch- und Fischgerichte anbieten, während das andere rein vegetarisch ist. Auf Wunsch können wir auch sofort darauf reagieren, vegan zu kochen.

Wie kam es zu Ihrer Spezialisierung auf die Gemüseküche?
Hoffmann: Zum einen habe ich aus ethischen Gründen viele Produkte wie Steinbutt, Thunfisch und Gänsestopfleber von der Karte gestrichen. Als Koch, der auch in irgendeiner Form in der Öffentlichkeit steht, muss man auch Verantwortung tragen. Ich finde, heutzutage muss man da umdenken. Die Zeiten der Völlerei sind vorbei.

Stoßen Sie mit dieser Philosophie auf viele taube Ohren?
Hoffmann: Ich muss natürlich auch wirtschaftlich denken. Würden die Gäste meine Philosophie nicht in der Art annehmen, müsste ich entweder meine Ethik und Moral zur Seite stellen oder einen Laden mit einem Tisch darin eröffnen. Zum Glück gibt es genügend Menschen, die bewusster essen wollen, was nicht zwingend vegetarisch bedeutet, sondern einfach, zu wissen, was man isst, und die etwas Neues ausprobieren wollen. Das ist kein Trend, sondern ein Wandel in der Gesellschaft, der sich vollzieht.

Also gewinnt Gemüse langfristig gegenüber Fleisch und Fisch?
Hoffmann: Nächstes Jahr stecke ich 30 Jahre in meiner Kochjacke drin. Dann und wann freue ich mich schon über ein tolles Stück Fleisch, aber der spezielle Reiz liegt für mich darin, mit Gemüse zu arbeiten. Da gibt es so viel Unentdecktes und eine derartige Sortenvielfalt, die keiner hat, alles andere als konventionell ist und auch mir neue Geschmackswelten eröffnet. Also wenn Sie mich so fragen, ja, Gemüse kann mehr als Fleisch.