Tarteort St. Pauli

Tarteort St. Pauli

Hamburger Geheimtipp

Ich gestehe: Noch vor meinem letzten Hamburgaufenthalt hatte ich von Fabio Haebel und seiner Tarterie St. Pauli nichts gehört, gesehen oder gelesen. Doch ganz egal, mit wem ich in der Hansestadt zuletzt über die lokale Szene gesprochen habe, sein Name war stets dabei. 
Jeder kennt anscheinend den smarten Koch aus der Paul-Roosen-Straße. Und beginnt man seine Recherche im Internet, kommt man aus dem Staunen gar nicht heraus, mit welchen Superlativen sich da Kritiker, Blogger und Yelper überschlagen. Der Mann ist offensichtlich ein bunter Hund und erklärt sich den Erfolg folgendermaßen: „Ja, das ist ziemlich cool, da wir weder Werbung noch anderen medialen Firlefanz betrieben haben, um uns und unser ursprüngliches Konzept zu vermarkten. Wir sind ausschließlich durch Facebook und Mundpropaganda bekannt geworden.“
Das griffige Credo: Jeden Tag eine gute Tarte.
Angefangen hat der 29-jährige Koch mit seiner Tarterie 2011 als Deli: „Ich bin am Kaiserstuhl groß geworden und mindestens einmal pro Woche gab es bei uns Flammkuchen oder Quiche. Ich hatte irgendwie Lust darauf, Essen aus meiner Heimat zu kochen. Mit regionalem Bezug.“
Auf den Tisch kamen Quiches mit Salat, frische Suppen und Tartes ­Flambées aka Flammkuchen. Das Konzept schlug ein wie eine Bombe. Vom Start weg wurde auf Facebook jeden Tag gepostet. „Freunde haben das geteilt und so hatten wir als 20-Sitze-Laden im ersten Jahr 2500 Likes. Das war also schon immer unser Marketingtool.“
Vor allem das Frühstücksangebot am Wochenende war der Renner, denn wegen der grandiosen Eggs Benedict kam im wahrsten Sinne des Wortes ganz Hamburg angelaufen. Doch irgendwann hatte Haebel auch wieder Bock darauf, richtig zu kochen.
Also nicht nur Flammkuchen und Quiches: „2014 hatten wir dann schon zusätzlich eine Abendkarte mit guten abgefahrenen Gerichten. Im letzten Jahr kam dann tatsächlich der Drang, das mit den Quiches komplett sein zu lassen, um sich voll aufs Kochen zu konzentrieren.“

Das Konzept wurde darauf komplett umgestellt, ein 4-Gänge- und ein 7-Gänge-Menü eingeführt und seither ist die Bude noch ausgelasteter als zuvor. „Mittwoch und Donnerstag sind wir immer gut voll, aber vor allem am Freitag und Samstag sind die Tische allesamt zweimal vergeben. Bei 22 Plätzen ist das aber auch wichtig, um das nötige Geld reinzubringen“, zeigt sich der talentierte Koch zufrieden. An guten Tagen gibt es sogar drei Seatings.
Das Menü wechselt nach Lust und Laune. Einige Gerichte wie „Lachs, Orange, Fenchel“ befinden sich ständig auf der Karte, weil sie laut Haebel ganz einfach perfekt funktionieren und überraschen. „Wenn zum Beispiel mein Jäger anruft und sagt, er hat etwa grad frische Wildschweinbacken, dann ändern wir manche Gerichte natürlich auch diesbezüglich ab.“
Der Tarterie-Chef hat einen Gemüselieferanten, einen Jäger, zwei verschiedene Fleisch- und Fischlieferanten, also so um den Daumen herum sechs Lieferanten insgesamt. „Das Tolle dabei ist, dass die uns anrufen und fragen, ob wir dies und jenes an frischen Produkten gerade benötigen. Ich find das geil, wenn mich da jemand aktiv anspricht und fragt, ob wir Bock auf ein ganz spezielles Produkt haben.“ 
Aktuelle Lieblingsware des gebürtigen Freiburgers ist Topinambur. Aber fast noch mehr haut ihn jetzt Kerbelknolle um: „Die entwickelt durch den hohen Zuckergehalt bei verschiedenen Zubereitungsarten jedes Mal einen ganz individuellen Geschmack und das finde ich schon extrem spannend!“ 

Talentierter Allrounder

Fad wird dem charmanten Whizkid sowieso nicht, denn neben dem Kochen reiht sich ein Projekt an das andere. Er arbeitet etwa gerade an seinem zweiten eigenen Kochbuch „It’s Market Day“. „Wir reisen dabei durch Europa und besuchen die 13 schönsten Märkte. Geshootet wird da beim Fischmarkt in Cartagena, in Syrakus oder auch in der Grand Market Hall in Budapest.“
Das alles entstammt aus Eigeninitiative, da Haebel großer Fan von Märkten ist. „Ich bin auch schon immer lieber auf Märkte gegangen als in den Supermarkt. Dort ist doch wirklich alles nur auf Manipulation ausgerichtet.“  

Und auch für die TV-Sender wird der fesche Koch immer interessanter. Aktuell ist er noch als Gastkoch bei Chefkoch.de zu sehen, wobei der Vertrag dieses Jahr ausläuft. „Wir haben aber noch 40 Videos in der Pipeline, die in den kommenden Monaten online gehen werden.“Seit Januar ist er auch auf Sat1 im Frühstücksfernsehen zu sehen. „Ich bin da auf jeden Fall auch noch für andere Formate offen. Es muss halt zu meinem Stil und meiner Philosophie passen.“
Haebel geht es dabei aber in erster Linie gar nicht so sehr um Kohle oder Ansehen als vielmehr darum, seine Theorie von guter Küche zu teilen. „Und es macht ehrlich gesagt auch Spaß. Punkt.“
Zudem befindet er sich auch noch in der Planung eines neuen Restaurants in Hamburg. Da­rüber wird vorerst aber noch nichts verraten, denn über ungelegte Eier spricht man nicht. Außer, dass es ein weiterer Schritt in Richtung Sterneattacke sein wird. „Es ist natürlich schwer, so ein Ziel festzulegen, aber ich finde den Mythos, der den Guide Michelin umgibt, schon spannend.“
Es ist also bestimmt auch ein Grund, warum der ehrgeizige Koch seinen Sitz nächstes Jahr verlegen wird.  „Es wäre aber auch dumm, ein Restaurant nur wegen eines Sterns zu eröffnen. So blöd sind wir nicht! Aber ich sage es jetzt ganz klar: Die Küche wird definitiv darauf ausgelegt sein.“
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