12 Gänge mit 725 Kilokalorien

Wer genießt, der lebt nicht immer gesund. Oder?

Gesund ist gleich schön ist gleich erfolgreich ist gleich glücklich: Selbst hatte man mit 20 vielleicht andere Dinge im Kopf. Sowas wie trinken, tanzen und schlafen. Nicht so die Leute von heute. Mit dem Surfbrett unter den Arm geheftet geht es dieser Tage mit gestählter Brust den Strand entlang. Alkohol? Trinken sie nicht. Sport: täglich. Und Weizen kennen die 20-jährigen Ken- und Barbie-Verschnitte sowieso nur noch aus der Küche ihrer Großmutter.
Das ist gar nicht einmal so überspitzt formuliert, wie man vielleicht glauben möchte. Denn Gesundheit ist zum Statussymbol avanciert. Und wer schon einmal den Weg zu mehr Fitness und weniger Gewicht beschritten hat, kann auch bestätigen (ob er nun will oder nicht): Man fühlt sich wohler in seiner Haut. Besser, mit mehr Energie und fröhlicher. 
An Tausenden von Menschen zu beobachtende Effekte einer ausgewogeneren Ernährung und bekömmlicheren Lebensweise, die auch an der Top-Gastronomie nicht spurlos vorbeisurfen. Warum also den Stier nicht gleich bei den Hörnern packen? – Dachte sich wohl Andoni Luis Aduriz, 2-Sterne-Koch aus dem Restaurant Mugaritz in Errenteria im Baskenland.
Und weil der Stier nun einmal in Andalusien noch mehr Tradition hat als im Nordosten, wo sein Restaurant Mugaritz liegt, hat der Baske wohl auch Estepona nahe Málaga als Ort des Geschehens auserkoren, um Kalorien und Unwohlsein gemeinsam mit Hoteldirektor Raúl Huerga Kanzler den Kampf anzusagen.
Denn auch für Huerga Kanzler sind Stress und ungesundes Essen rote Tücher. „Unsere turbulente Lebensweise zwingt uns hier und dort, einen Schritt zurückzugehen, um Dinge aus einer anderen Perspektive zu betrachten“, spricht der Asket, und nimmt noch einen Löffel seiner Pannacotta. Einer mit sage und schreibe 63 Kilokalorien.

Wir wollten mit dem 12-Gänge-Menü zeigen, dass sich gesund und gut nicht ausschließen.
Andoni Luis Aduriz über sein Menü mit 725 Kilokalorien
Zu diesem Schritt zurück, zur Besinnung, laden Sandra und Raúl Huerga Kanzler gemeinsam mit Andoni Luis Aduriz im 5-Sterne-Luxushotel Healthouse Las Dunas nahe Málaga ein. Ein Ort, an dem Stress und Unwohlsein Fremdwörter sind. Fehlen tut es an nichts – auch nicht an Essen. 
Denn im Healthouse werden die Gäste zwar um ihre Kilos erleichtert, aber Hunger sollen sie nicht haben. Dafür sorgen die Ideen von Andoni Luis Aduriz und seinem Team, die Chefkoch Ignacio Torregimeno und sein Team schließlich umsetzen.
Der Auftrag: den Gästen helfen, gesund und ohne Hunger zu leiden Kilos zu verlieren und Stress abzulegen. In individuellen Programmen, die gemeinsam mit den Klienten erarbeitet werden und die die Gäste auch nach dem Verlassen des Hotels noch begleiten. 
Aduriz und Torregimeno obliegt es dabei wie so oft in der Geschichte des Mugaritz wieder einmal, Unmögliches möglich zu machen. Nicht umsonst steht über dem Küchenblock des 2-Sterne-Restaurants in Errenteria: „Das Mögliche unterscheidet sich vom Unmöglichen durch den Willen jedes Einzelnen.“ 
Eine Balance von Ernährung, Bewegung und Psyche macht unser Wohlbefinden aus.
Dr. Benedetto-Reisch über Komponenten des gesunden Lebens 
So bäckt Aduriz jetzt auch Brötchen mit 60 Kilokalorien und entwickelt Desserts mit weniger als 70 Kilokalorien, sowie ganze Menüstrecken, die gesundheitsbewussten Klienten dabei helfen abzunehmen, ihnen für den täglichen Sport im Healthouse aber trotzdem Energie und Tatendrang verleihen.

Aduriz bäckt leichtere Brötchen

Und so kommen eben auch die Semmeln in Málaga ohne Weizen und Zucker aus. Inulin aus Leinsamen und fermentierter Apfel ergeben mittwochs und donnerstags das bei den Spaniern so beliebte Brot zur Mahlzeit. Ansonsten gibt es Daikon-Röllchen mit Joghurt und Meerrettich mit 63 Kilokalorien oder Lammfleisch-Tajin mit orientalischen Gewürzen bei einer Kilokalorienbilanz von 162. 
Vor ziemlich genau zwei Jahren, im März 2014, haben Aduriz und sein Team begonnen, im Healthouse Las Dunas zu tüfteln. Heute geht der hoteleigene Kräutergarten fast über vor Koriander, Rosmarin und Thymian. Die Maschinerie läuft, die Rezepte sind etabliert und damit ist es für Aduriz allerhöchste Zeit, noch einen draufzusetzen. 
Unser Ziel ist es, den Gästen eine bewusstseinsverändernde Erfahrung zu bieten. 
Sandra Huerga Kanzler über das Konzept Healthouse
Und das nicht nur in vier Gängen wie bei jeder Mahlzeit im Hotel, für Gäste, die ein Abnehm- oder Anti-Stress-Programm absolvieren. Sondern in zwölf. Das Kalorienbilanz-Barometer verharrt dabei still. Und pendelt sich ähnlich wie bei den 4-Gänge-Menüs bei einem Wert von 725 Kilokalorien ein. Aduriz: „Das ist nicht einmal die Hälfte der Kalorien eines Big-Mac-Menüs mit Coca-Cola.“  
Dabei fallen die Komponenten weit kreativer aus als im Schnellimbiss-Restaurant. „Ochsenschwanz-Consommé mit Fino-Schaum“ und „Schwarzer Reis mit Alioli mit getoastetem Safran-Knoblauch“ machen den Anfang. Dann geben sich „Niedrigtemperatur-Ei mit Jamón Ibérico“ und „Seehecht in Weiß“ die Ehre. 
Weiter geht es mit „Thunfisch, Zuckerschoten und Mandelcreme“ sowie „Reh mit Austernsauce“. Alles ohne Salz und Kalorien gegen null. Wobei Aduriz betont: „In einer ausgewogenen Ernährung geht es weniger um die Kalorien als um die Balance in Produkten und Menge. Wir wollten nur einmal zeigen, dass Genuss und gesund sich nicht ausschließen.“ Keineswegs. 725 Mal nicht. 
Damit markiert Aduriz als einer der Sterneköche den Start einer Epoche, in der auch Top-Köche auf Fette, Zuckerwerte und Co. achten. Ein Umstand, der in Gesundheitshotels wie dem Lanserhof am Tegernsee in Deutschland schon lange gelebter Alltag ist. Auch die hiesige Expertin Dr. Benedetto-Reisch ist sich sicher: „Das Bewusstsein für Gesundheit und die Notwendigkeit dafür werden immer größer. Erfolge sind bei guten Konzepten vielversprechend.“ 
Und das sieht, mit Ruhepuls von der Alltagsvakuumsblase Healthouse Las Dunas, schon ziemlich danach aus – denkt man noch so bei sich, als man sich selbst dem gestählten Surfer-Ken auf seiner Wohlfühlwelle wohlgesonnen zuwinken sieht. 

Schlussrechnung

• Muschel mit gefrorenem Bloody Mary Staub 15,36
• Kleine Shrimp Tortillita 30,80 
• Ochsenschwanzconsommé 64,86
• Schwarzer Reis mit Alioli mit getoastetem Knoblauch und Safran 54,25 
• Niedrig-Temperatur-Ei mit Jamón Ibérico 73,34 
• Spanische Golddistel und Herzmuscheln 19,14 
• Seehecht in Weiß 53,54 
• Thunfisch und Zuckerschoten in Mandelcreme 111,5 
• Lamm-Tajin mit orientalischen Aromen 104,8 
• Reh mit Meeres-Tagliatelle und Austernsauce 72,45 
• Zitrus-Schwämme auf reifer Mango 51,95 
• Pina Colada Healthouse 22,15

= Endsumme inkl. Getränke 725 kcal