Revolution Foodpairing

Foto: Jose Luis de Zubiria, foodpairing.com, SENSE for TASTE

Kaviar und Schokolade. Das war das erste ungewöhnliche Foodpairing mit durchschlagendem Erfolg. Bereits 1992 brachte Heston Blumenthal diese Kombination auf die Teller, nachdem er in seinem Labor gemeinsam mit Francois Benzi, dem Senior Flavouristen des Parfumkonzerns Firmenich, herausgefunden hat, dass Salzaromen die Bitterstoffe in der Schokolade reduzieren und sie süßer erscheinen lässt. Außerdem schmeckte ihnen die Kombination einfach sensationell gut.

Es war noch im selben Jahr, als die Frage nach dem Warum eine Lawine ins Rollen brachte, die nun durch die Küchen der Kochavantgardisten fegt. Denn die Antwort des guten Geschmacks liegt in den Schlüssel-Aromen der einzelnen Produkte. Haben zwei Produkte dieselben Hauptaromakomponenten, passen sie zusammen. Ebenso wie Kaviar und Schokolade oder Erdbeeren und Hammelfleisch, Jakobsmuschel und Ketchup.

Über 1000 Produkte, von Apfel bis Zander, und ihre passenden Geschmacksprofile sind heute in einer einzigartigen Database gespeichert. 200.000 Leute pro Jahr nutzen dieses Tool bereits für mehr Kreativität am Herd und hinter dem Tresen. 50 Prozent davon sind professionelle Köche aus Sternerestaurants bis hin zu Bistrobuden. Auch bei Barkeepern wird Foodpairing immer interessanter – sie gelten mit 10 Prozent als aufstrebendste User. Immerhin 15 Prozent der Anwender sind aus der Food-Industrie, die so neue Geschmackskombinationen für ihre Produkte entwickeln.

Die geistigen Väter aus Belgien hinter dem Projekt mit dem Namen „SENSE for TASTE“ sind dabei ein ehemaliger Sternekoch, Peter Coucquyt, ein Foodingenieur, Bernard Lahousse, und Johan Lagenbick, ein Produktentwickler. In akribischer Kleinstarbeit am Gaschromatografen und in der Laborküche haben die drei seit 2004 die Hypothese von Blumenthal für die Gastronomie als sogenanntes Foodpairing übersetzt. Für die praktische Umsetzung holten sie sich Kaliber wie Sergio Herman oder 2-Sterner Sang-Hoon Degeimbre an ihre Seite.

Der Apfel fällt doch weit vom Baum

Foodpairing basiert auf dem einfachen Prinzip: Gleich und Gleich gesellt sich gerne. Sind die Hauptaromenstoffe dieselben, dann harmonieren die Produkte auch auf dem Gaumen. Ist die Aromenlandkarte für ein Produkt fertiggestellt, wird sie automatisch mit den anderen Produkten der Datenbank abgeglichen. Damit Köche nun damit arbeiten können, wird die Analyse der Aromenstoffe in einem Foodpairing-Tree (siehe vorherige Seite für Speck, Erdbeere und Ingwer) festgeschrieben. „Das ist eine visuelle Hilfe für Köche und Bartender. So sehen sie auf den ersten Blick, welche Zutaten aus Aromensichtweise nach unterschiedlichen Kategorien wie Obst, Gemüse, Getränke oder Fleisch zusammenpassen“, erklärt Langenbick das System.

„Das Produkt, mit dem man arbeiten möchte, nehmen wir zum Beispiel Gurke, wird in der Mitte angezeigt und ist durch Äste mit möglichen Kombinationen verbunden. Je näher der Ast dem Zentrum ist, desto besser spielen die Hauptaromen zusammen. So passt Peking-Ente ein wenig besser zu Gurke als Kardamom.“ (Demoversion unter www.foodpairing.com) Hinter diesem logischen Schema steckt jahrelange Tüftelei. „Der Übersetzung des Aromenprofils in einen korrekten Foodpairing-Tree gingen fünf Jahre Forschungsarbeit voraus, in denen nach dem perfekten Algorithmus gesucht worden ist“, verrät Langenbick.

Wenn Ciabatta nach Huhn schmeckt

Foodpairing ist aber nicht das Manna, das vom Himmel in die Töpfe der Köche fällt und ihnen die Denkarbeit erspart. „Es ist ein Tool für mehr Kreativität in der Küche und der durchschnittliche Koch wird dadurch weniger oft auf die Methode Versuch-und-Irrtum zurückgreifen müssen“, so Coucqut. „Aber alles, was wir machen, ist, ihm eine Reihe von Möglichkeiten aufzuzeigen.

Doch nur, weil er durch uns weiß, dass Gurke zu Pfefferminze passt, muss er dennoch damit ein Gericht kreieren, das seinem Stil und seinen Gästen entspricht.“ Wie man nun dieses Tool für sich selbst umsetzt? Langenbick versucht eine Einschätzung: „Das reicht von der Optimierung traditioneller Gerichte über den speziellen Kniff in einem Element eines Gerichtes bis hin zu noch nie dagewesenen Geschmackskombinationen in allen Gängen.“

Doch wo Produkte aufgrund ihres Aromenprofils zusammenfinden, gibt es auch einen Weg, Aromen zu ersetzen. Genau das dachte sich auch das geniale Trio und entwickelte das Foodreplacement. Das Schema entspricht dem des Foodpairing-Trees, doch anstatt der korrespondierenden Nahrungsmittel erhält man Produkte, die, miteinander kombiniert, das entsprechende Ausgangsprodukt repräsentieren. „Wendet man diese Technik an, ist es essentiell, viel Erfahrung zu haben. Nur so kann man die richtige Abstimmung finden“, meint Langenbick. Das neueste Gericht aus der Küche der Belgier schmeckt nach Huhn, besteht aber aus Pinienkernen, Zucker und Eiern. „Das ist das Essen der Zukunft“, ist sich Langenbick sicher. Kein Problem – wenn es schmeckt.

Die Wissenschaft hinter Foodpairing

GeschmacksFänger

Flüchtige Stoffe sind der Schlüssel zum Geschmack. Und welche miteinander kombiniert werden können, entschlüsselt Bernard Lahousse und sein Team. Denn über Geschmack lässt sich streiten, über zusammenpassende Aromen nicht.

ROLLING PIN: Jeder redet von Aroma – aber was ist das eigentlich genau?
Bernard Lahousse: Eine Verbindung, man kann auch Duft, Odeur oder eben Geschmack sagen, ist eine chemische Zusammensetzung mit Eigengeruch. Wir können sie wahrnehmen, wenn zwei Bedingungen eintreten: Zum einen muss die Verbindung flüchtig sein, sodass wir sie mit unserem olfaktorischen System aufnehmen und zum anderen muss sie in ausreichender Konzentration vorhanden sein, um von unseren Rezeptoren weitergeleitet zu werden.

RP: Und wie lässt sich Aroma denn nun messbar machen?
Lahousse: Das Aromenprofil eines Produkts wird mit einem Gaschromatografen und einem angeschlossenen Massenspektrometer (GC-MS) bestimmt. Diese Analysetechnik separiert und identifiziert die einzelnen Bestandteile des Aromas. Das Resultat ist ein sogenanntes Chromatogramm, auf dem abzulesen ist, welche Moleküle in der Verbindung stecken und in welcher Intensität. Diese entscheiden dann auch darüber, welche Produkte perfekt zusammenpassen.

RP: Kann man diese Hauptaromen klassifizieren?
Lahousse: Hauptaromen oder Schlüsselgerüche sind die Verbindungen, die man aktiv riechen und sie sofort dem jeweiligen Produkt zuordnen kann. Die Identifizierung der Hauptaromen gelingt, wenn man die Konzentration der Gerüche mit dem betreffenden Aromen-Grenzwert vergleicht, also der Stufe, ab der der Geruch für uns wahrnehmbar ist. Die Komponente gilt dann als Hauptaroma, wenn sie in einer wesentlich höheren Konzentration vorliegt als der Aromen-Grenzwert es verlangen würde. Gurke beispielsweise enthält einige Dutzend unterschiedliche Aromenverbindungen, aber in der Praxis sind es nur ein paar wenige Aromen, die den von uns wahrnehmbaren Geruch von Gurke ausmachen.

RP: Nun ist es in der Theorie möglich, alle gut kombinierbaren Produkte zu finden. Heißt das, dass man durch Foodpairing immer richtig gut essen wird?
Lahousse: Die aromatische Zusammenstellung ist natürlich möglich – aber leider auch wissenschaftlich. Guter Geschmack oder Köstlichkeit an sich unterliegt aber immer psychologischen, sozialen und kulturellen Einflüssen. Unsere Mission ist es, Köche und Bartender zu inspirieren, Kreativität zu fördern und neue Geschmackskombinationen zu kreieren.