Perfekte Kaffeemaschinen für vollendeten Kaffeegenuss

Man möchte es nicht glauben: Nicht Bier oder Wein, auch nicht Fruchtsaft oder Mineralwasser sind das beliebteste Getränk der westlichen Welt – am häufigsten getrunken wird Kaffee! Den größten Pro-Kopf-Konsum der Welt hat Finnland, wo jeder Einwohner jährlich über 11 Kilogramm Kaffee verbraucht, was insgesamt mehr als 1.700 Tassen pro Jahr beziehungsweise 5 Tassen pro Tag und Person entspricht. Den größten Gesamtverbrauch haben die USA mit fast 1,2 Millionen Tonnen pro Jahr, was umgerechnet auf den einzelnen Bewohner über 4 Kilogramm bzw. mehr als 600 Tassen pro Jahr bzw. knapp 2 Tassen pro Tag und Person entspricht. In Mitteleuropa liegt der Durchschnitt etwa bei 4 Tassen Kaffee am Tag, was 160 Liter bzw. knapp 7 Kilogramm pro Jahr gleichkommt.
Entsprechend groß sind in Europa und Amerika Angebot und Nachfrage hinsichtlich Kaffeemaschinen, die heutzutage eine unabdingbare Voraussetzung zur Zubereitung eines guten Kaffees sind. Rein wissenschaftlich gesehen, handelt es sich bei allen Kaffeemaschinen um Geräte zur thermischen Filtration von Substraten. Filterkaffeemaschinen, bei denen siedendes Wasser durch das Pulver gemahlener Kaffeebohnen tropft und dabei gefiltert wird, kommen vor allem im Haushalt vor und finden in der mitteleuropäischen Gastronomie eher selten Anwendung.

Dort regieren die Espressomaschinen. Das Wort «Espresso» kommt vom italienischen «espressivo», mit dem ein explizit für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wird. Einer weit verbreiteten, aber immer öfter angezweifelten Theorie zufolge könnte der Name «Espresso» auch vom italienischen Wort für «ausgedrückt, ausgepresst» stammen und sich damit auf die unverwechselbare Zubereitungsart dieser Kaffeevariation beziehen, bei der siedendes Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst wird. Um genau zu sein, wird Wasser in einem Tank elektrisch auf 88-94° C erhitzt und dann entweder mittels eines Handhebels oder einer elektrischen Pumpe durch einen mit meist frisch gemahlenem Kaffeepulver gefüllten, herausnehmbaren Metallfilter gedrückt, den es dann unten als Espresso verlässt. Dieser Filter wird in der Regel über einen soliden Bajonettverschluss in der Espressomaschine druckfest verankert.
Fast alle professionellen Espressomaschinen funktionieren nach genau diesem Prinzip, weswegen man sie auch unter der Bezeichnung «Siebträgermaschinen» kennt. Bei diesen Siebträgermaschinen kann der Benutzer zahlreiche unterschiedliche Faktoren beeinflussen, die für die Qualität des Espresso ausschlaggebend sind: Den Mahlgrad, die Menge des Kaffeepulvers, die Stärke der Kompression des Kaffeemehles im Siebträger sowie die Dauer der Brühzeit. All das macht es mit einiger Übung möglich, den gesamten Ablauf optimal auf die Qualität des verwendeten Kaffees auszurichten und ein besseres Ergebnis zu erreichen als mit einem Automaten.
Die Voll- oder Halbautomaten gelten andererseits als besonders bedienungsfreundlich und liefern oft eine fast an professionelle Geräte heranreichende Kaffeequalität, erlauben aber eben nur eine beschränkte Einflussnahme auf den Zubereitungsvorgang und haben sich darob im Gastgewerbe noch nicht vollends durchgesetzt. Noch seltener kommen in der professionellen Gastronomie die Zentrifugenmaschinen zum Einsatz, obwohl diese deutlich preisgünstiger herzustellen sind als Siebträgermaschinen: Sie erzeugen keinen Überdruck, sondern verfügen über eine kleine Zentrifuge, in der sich das Kaffeemehl befindet, das durch die Zentrifugalkraft vom erhitzten Wasser durchströmt wird. Wie unterschiedlich heutige Hersteller an das Thema «Kaffeemaschine» herangehen, zeigen drei markante Beispiele im weiteren Verlauf dieses Artikels. Vorher aber noch ein paar allgemeine Fakten zu Espresso und Espressomaschine.

Die perfekte Handhabung von Espressomaschinen

Die Espressomaschine, wie wir sie heute kennen, wurde von einem Neapolitaner erfunden, der sich angeblich über die lange Dauer der Kaffeezubereitung ärgerte. Er entwickelte die neuartige Apparatur gemeinsam mit dem Mailänder Ingenieur, Luigi Bezera, der letztendlich für die Nachwelt als offizieller Erfinder der Espressomaschine gilt. Während bereits im Jahre 1855 ein Prototyp in Paris vorgestellt wurde, nahm Bezerra erst 1901 die Serienproduktion auf und erzielte mit seiner Maschine reißenden Absatz – zunächst in Italien und bald schon in aller Welt. Die Idee, Wasser unter Druck durch Kaffeepulver zu pressen und so die so genannte «Crema», den typischen Schaum des Espresso, zu erzeugen, wurde allerdings erst im Jahre 1938 von Achille Gaggia zum Patent angemeldet.

Für Espresso werden an und für sich dieselben Kaffeebohnen verwendet wie für jeden anderen Kaffee auch. Dennoch gibt es ein paar markante Unterschiede. Erstens werden die Bohnen dunkler geröstet als für Filterkaffee, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck die natürliche Säure der Kaffeebohne wesentlich rascher löst als bei der herkömmlichen Filtermethode. Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls würde daher säuerlich schmecken, und um dies zu vermeiden, senkt man den Säuregehalt der Kaffeebohnen durch eine längere Röstdauer. Ein Nachteil der längeren Röstung ist allerdings, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die hohe Kunst des Röstens besteht also darin, für jede Sorte oder jede Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden. Der zweite Unterschied besteht in der Crema, die man aus einer Mischung gewinnt, bei der neben den für den Filterkaffee üblichen Arabica-Bohnen auch die weniger aromatischen, aber koffeinhaltigeren Robusta-Bohnen verwendet werden. Dabei gilt allerdings die Faustregel: Je höher der Arabica-Anteil, desto besser der Espresso. Auch der Mahlgrad stellt einen wichtigen Unterschied zur Filtermethode dar: Das Kaffeepulver für den Espresso wird in der Regel wesentlich feiner gemahlen als für den Filterkaffee. Eine erhebliche Rolle für die Qualität des Espresso spielt die Durchlaufzeit. Diese sollte etwa 25 Sekunden betragen: Läuft die passende Wassermenge zu schnell durch die Maschine, so werden nicht alle Aromen gelöst, der Espresso schmeckt langweilig. Läuft das Wasser zu langsam durch das Kaffeepulver, so lösen sich zu viele Bitterstoffe.

Maßgeblich für die Zubereitung eines guten Espresso ist somit die so genannte «4-M-Formel»: Die Mischung (Auswahl und Menge der Kaffeebohnen), der Mahlgrad (feine Zermahlung der Bohnen), die Maschine (genügend Wasserdruck, ideale Wassertemperatur) und der Mensch. Als «Gralshüter» des authentischen Espresso gilt das Nationale Institut für den Italienischen Espresso (INEI), das 1998 nach umfangreichen Forschungen zur Kaffeequalität durch das Internationale Institut der Kaffeeprüfer und das Forschungs- und Ausbildungszentrum für Kaffeeprüfer in Zusammenarbeit mit Dozenten der Universitäten von Udine und Turin zum Schutz und zur Förderung des Espresso ins Leben gerufen wurde. Das INEI hat die folgenden Kriterien für den optimalen Espresso festgelegt:

* Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g +/- 0,5 g
* Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C +/- 2 °C
* Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C +/- 3 °C
* Druck Wassereingabe = 9 bar +/- 1 bar
* Durchlaufzeit = 25 Sekunden +/- 2,5 Sekunden
* Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa s
* Gesamtfette > 2 mg/ml
* Koffein = 40 mg/Tasse
* Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml +/- 2,5 ml

Presto: das jüngsteKind von WMF

Da sie kaum breiter als die lange Seite eines DIN A4 Blattes ist, findet die Kaffeemaschine «Presto» von WMF sogar zu zweit Platz auf der kleinsten Theke. Dabei lässt sie keine Wünsche offen: Alle Spezialitäten – ob mit oder ohne Milch – werden auf Knopfdruck zubereitet. Darüber hinaus macht das Gerät heiße Schokolade – vom «Choc» bis zum trendigen «Chococcino», vom Espresso bis zum Latte Macchiato – alle Kreationen aus Kaffee, Wasser, Milch und Schokolade auf Knopfdruck und in perfekter Qualität sind möglich. Speziell für den Büroeinsatz ist die WMF Presto auch mit dem praktischen Milch-Toppingsystem lieferbar. Für den Tee macht die WMF Presto auf Knopfdruck auch heißes Wasser. Ein großer Wassertank oder alternativ ein Festwasseranschluss bringen dabei die Flexibilität, die eine Profimaschine ausmacht.

Damit der Kaffee schmeckt wie vom Barista, verfügt die WMF Presto über einige spezielle Funktionen. Mit der neuartigen Barista-Taste können jetzt noch einfacher die individuellen Wünsche der Gäste erfüllt werden – eine Berührung auf dem Touch-Screen genügt, und der nächste Kaffee fällt je nach Wunsch stärker oder milder aus. Mit der Vorwärm-Option können nach längerer Standzeit alle Kaffee führenden Teile vorgewärmt werden, so dass heißer Espresso schon ab der ersten Tasse geboten wird.

Unterschiedliche Mahlgrade und Kaffeemehlmengen sowie eine in feinsten Nuancen variable Brühtemperatur machen zudem in jedem Land der Welt den landestypischen Kaffee möglich. Bei Veränderung der Füllmenge denkt die Maschine mit und gleicht alle anderen Parameter an. Auch die Reinigungs- und Entkalkungsprogramme werden über Display erklärt. Grundwartungsarbeiten können so ohne Probleme selbst durchgeführt werden.Das Design der Maschine überzeugt durch eine klare, ansprechende Form und sie gibt ein «leuchtendes Beispiel» attraktiver Design-Ideen – vor allem bei Nacht. Stolze Besitzer von zwei und mehr Maschinen können dank der Lichtquellen mit unterschiedlichen Farben ihrer Bar oder ihrem Café eine ganz besondere Note geben. Die WMF Presto gibt es in drei Grundtypen: «First Class», «Classic» und «Economy Class». Dazwischen sind zahlreiche Varianten möglich. Sie ist mit einem oder zwei Kaffeebohnenbehälter sowie mit Schokopulver- oder Toppingpulver-Behälter lieferbar. Wer frische Milch einsetzt, kann die Milchbehälter Platz sparend in der geräumigen «Milchgarage» parken.

Franz Preck, Verkaufsleiter der WMF Österreich GmbH mit Sitz in Innsbruck: «Das Gerät zeichnet sich durch ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis aus. Mit bis zu 100 Tassen pro Tag richtet es sich an Cafés, Bars, Bäckereien, aber auch Büros. Besonders interessant ist die Modularität – es wird in einer Grundversion für Kaffee und Heißwasser geliefert, die aber durch Zusätze einfach hochgerüstet werden und dann sogar Schokolade mit heißer Milch produzieren kann. Damit bietet es enorm viele Einsatzmöglichkeiten und ist zudem sehr Platz sparend. Ausgeliefert wird die WMF Presto ab Juli 2005.»
Nespresso: die völlig neuartige Espressozubereitung

Unter Berücksichtigung aller wesentlichen Parameter für den optimalen Espresso entwickelte die Firma Nespresso, eine Tochter der Nestlé-Gruppe, ein vollkommen integriertes System, das die Zubereitung exzellenter Espressi auf der Grundlage spezieller Espressomaschinen und besonderer Kaffeemischungen gewährleistet. Für die Gastronomie wurde die bedienungsfreundliche Linie «Nespresso Professional» entwickelt, die auf den beiden Espressoautomaten Nespresso ES100 und ES80 sowie der manuellen Espressomaschine Nespresso ES50 basiert. Alle drei Geräte verfügen über eine eigens konzipierte statische Hochdruckpumpe sowie eine thermostatische Kontrolle der Wassertemperatur – und damit eine ideale Extraktion aller Geschmacksnuancen des Kaffees.

Spezielle Portionskapseln halten die Kaffeemischungen (Grand Crus) perfekt frisch, werden nach Gebrauch automatisch ausgeworfen und gewährleisten so ein absolut sauberes Arbeiten. Die aus den namhaftesten Erzeugerländern stammenden Kaffeemischungen unterliegen in der gesamten Produktionskette strengsten Kontrollen. Nur so kann Kaffee von stets gleich bleibender Qualität garantiert werden. Das Grand-Cru-Sortiment der Linie «Nespresso Professional» besteht aus sechs Sorten mit sehr unterschiedlichen Stärke- und Charaktereigenschaften: Ristretto, Espresso Forte, Espresso Leggero, Caffé Forte, Caffé Leggero und Decaffeinato.

Hinzu kommt eine jährlich wechselnde Limited Edition. Die Limited Edition Spring 2005 trägt den Namen «Sandona» und stammt aus der Provinz Nariño im Südwesten Kolumbiens, die berühmt für höchste Kaffeequalität ist. Die Sonderröstung Sandona ist ein reiner Hochland-Arabica, der sich aus zwei alten Kaffeevarietäten – «Carturra» und «Typica» – zusammensetzt. Dieser Grand Cru wächst in einer Höhe von 1.500 bis 2.100 Metern und profitiert vom heißen Klima und den starken Regenfällen. Nespresso Professional hat ein kräftiges Pink als Verpackungsfarbe ausgewählt, das an die Blüten von Fuchsia und Bougainvillea erinnert, die rund um die Kaffeeplantagen wachsen. Sandona weist eine reiche und dichte Crema auf, hat eine wunderbare Röstnote und eine feine Säure und ist weniger stark als die Varietät «Espresso Leggero».

Markus Wall, Business Director von Nespresso Österreich: «Für uns zählt das Resultat in der Tasse – jede einzelne soll ein Optimum an Geschmack, Körper, Aroma und Crema aufweisen. Wir kaufen hochwertigste Grünkaffees in den wichtigsten Regionen der Welt ein, die zu exklusiven Blends komponiert werden, so dass in jeder Kapsel Kaffees verschiedenen Ursprungs stecken. Die Röstung findet unter streng kontrollierten Bedingungen statt, und auch das Vermahlen erfolgt in einem hochtechnisierten Prozess. Die gesamte Technologie steckt also bereits in der Kapsel, und durch das Zusammenspiel mit der Maschine sind Aroma und Crema optimal – wie sich etwa in den Mörwald-Betrieben zeigt!»

Animo: die Schwerarbeiter unter den Kaffeemaschinen

Ganz andere Wege geht man bei der niederländischen Firma Animo. Dort stellt man sich die berechtigte Frage, was geschieht, wenn die Nachfrage nach Kaffee den in Cafés üblichen Rahmen bei weitem sprengt? Wenn also etwa in einer Theaterpause oder bei der Unterbrechung einer Konferenz Menschenmassen die Theke stürmen, um zu ihrem geliebten Heißgetränk zu gelangen? Dann ist keine Espressomaschine der Welt einsetzbar, denn keine Espressomaschine kann Kaffee vorproduzieren, um auf einen Schlag hunderte von Menschen zu versorgen.Hier können die Geräte der Firma Animo zeigen, was sie draufhaben! Das Unternehmen hat sich auf Kaffeegenuss en gros spezialisiert und bietet – je nach Bedarf unterschiedliche Systeme an, die Kaffee in großen Mengen und dennoch in ausgezeichneter Qualität herstellen können. Bei der Animo Millennium Serie geben sich Qualität und Design verbunden mit der besonderen Brühtechnik die Hand. Die bedienungsfreundlichen Kaffeemaschinen ermöglichen wahlweise Brühungen in Glas- oder Thermoskannen, sind mit oder ohne Wasseranschluss erhältlich und können auf Wunsch auch mit einer Warmhalteplatte ausgestattet werden. Im Animo-blauen Design sind sie zudem eine Augenweide für jedes Frühstücksbuffet.

Aber auch die ComBi-line kann sich sehen lassen. Die neuen Modelle bieten eine Vielzahl an Möglichkeiten, um innerhalb kürzester Zeit große Mengen Kaffee und Tee zu brühen. Sie bestehen aus ein oder zwei Durchlauferhitzern in Kombination mit einem oder zwei beheizten oder isolierten Getränkebehältern, die ausgezeichnet auf ein Buffet oder einen Servierwagen passen. In der entsprechenden Zusammenstellung lassen sich bis zu sagenhaften 720 Tassen Kaffee pro Stunde brühen! Die Kaffeemaschinen der Firma Animo haben ein entsprechend breites Einsatzgebiet, das von der Gastronomie und Hotellerie über Catering-Unternehmen bis hin zu großen Firmen reicht. Und in all diesen Bereichen sind sie rund um den Globus vertreten – unter anderem finden sich Kaffeebrühautomaten von Animo sogar im berühmten Burj Al Arab, dem einzigen Sieben-Sterne-Hotel der Welt, das mit seiner segelförmigen Architektur zum Wahrzeichen von Dubai geworden ist.

Marcel Smalbil, Marketingleiter von Animo Kaffeebrühsysteme im niederländischen Assen: «Wir haben über 55 Jahre Erfahrung im Kaffeebrühen. Aus diesem Grund achten wir nicht nur auf eine lange Lebensdauer, sondern auch auf die Formgebung der Geräte. Unsere Maschinen sind bedienungsfreundlich und damit ein Gewinn für jeden Benutzer. Ein weiterer Vorzug von Animo ist, dass wir ein sehr umfangreiches Sortiment haben. Für jede Situation in der Kaffee- oder Teeversorgung haben wir die passende Antwort. So bieten wir nicht nur Kaffee- und Teemaschinen an, sondern auch Wasserkocher, Getränkewärmer, Transportbehälter und Servierwagen sowie das gesamte Zubehör! Wir liefern natürlich auch über den Fachhändler in Österreich und Deutschland!»