Nebraska: Ein Land vom Rinde verweht

Eines für alle und alle für’s eine

Wer meint, dass die Kuh in Indien heilig ist, der war mit Sicherheit noch niemals im US-Bundesstaat Nebraska. Hier dreht sich einfach alles rund ums Rind und es wäre wohl auch keine große Überraschung, würde ein Bulle dort zum nächsten Gouverneur gewählt werden. Nicht umsonst blickt die halbe Welt in den Mittleren Westen der USA, um dort zu lernen, wie auf Top-Niveau gearbeitet wird:
Farmen und Ranches, so weit das Auge reicht, endlose grüne Weiden mit stattlichen Black-Angus-Rindern und ja, sogar eine eigene Universität, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Beef-Produktion bis ins letzte Detail zu perfektionieren. Kaum verwunderlich also, dass hier auf 1,8 Millionen Einwohner unglaubliche 6,5 Millionen Rinder kommen, die jährlich in Nebraska geschlachtet werden.
Mehr als eine Milliarde Euro spült der nationale und internationale Rindfleisch-Export pro Jahr in die Kassen und macht den Bundesstaat damit zur absoluten Nummer eins in den USA.
Wenn man sich die Nutzflächen des Landes genauer ansieht, könnte man meinen, dass hier so gut wie jeder auf die eine oder andere Weise in der Beef-Industrie verankert ist: 92 Prozent der gesamten Fläche Nebraskas werden landwirtschaftlich genutzt – für Weideflächen, Maisanbau oder als Feedlots.

Doch trotz dieser gigantischen Zahlen liegt der uneingeschränkte Fokus nicht auf Quantität, sondern auf Qualität – und das mit allerhöchstem Anspruch: „We have the best beef in the world“, spuckt Züchter und Farmer Paul Wilke große Töne, während er gerade seine Kälberherde mustert – hauptsächlich reinrassige Black-Angus-Rinder, aber auch Red Angus und Charolais sind darunter.
In Nebraska haben wir den Anspruch, das beste Rindfleisch der Welt zu produzieren.
Paul Wilke, Züchter und Farmer
Zwei bis drei erfahrene Muttertiere geben bei den Beef-Teenies, die gerade erst drei Monate alt sind, den Ton an und sorgen für die nötige Ruhe und Ausgeglichenheit innerhalb der Bande. „Das Wohlbefinden der Rinder hat absolute Priorität und wirkt sich auch maßgeblich auf die Fleischqualität aus“, erklärt er. Und in der Tat wird den Tieren hier ein wahres Feelgood-Programm geboten.
Das milde Klima erlaubt es den Tieren ganzjährig im Freien zu bleiben. Dem Zufall wird bei Paul Wilke gar nichts überlassen. Schon von Geburt an wird der Grundstein für eine perfekte Balance zwischen Muskulatur und Fett im Fleisch gelegt, die ausschlaggebend für die ideale Marmorierung ist. Genau genommen sogar schon vor der Geburt. „Wir achten bei den Kühen auf eine spezielle Ernährung und Haltung.
Nur so können wir einen hohen Anteil an gesunden und kräftigen neugeborenen Kälbern garantieren.“ Nachdem die Jungen von der Mutter entwöhnt werden, geht es dann für sieben bis zwölf Monate zum Grasen auf die Weide, „je nachdem, wie weit die Tiere dann sind.“ Um das saftige und zarte Rindfleisch zu produzieren, wofür die ganze Region 365 Tage im Jahr schuftet, muss der Züchter in anderen Dimensionen denken.
Im Verhältnis zu vielen Kollegen im Land ist seine Farm mit circa 200 Rindern ein Kleinbetrieb. „Um wirklich Fleisch zu produzieren, das am Gaumen dahinschmilzt, muss die Zahl der Tiere für mich überschaubar bleiben. Mein Anspruch ist, es konstant Prime, Choice oder Select zu liefern“, so Paul Wilke.

Rein das Beste

Zur Erklärung: In den USA herrscht ein strenges Rating-Prozedere, das von der Bundesregierung überprüft und reglementiert wird. Das USDA Agricultural Marketing Service, eine Zweigstelle des Ministeriums für Agrarwirtschaft, hat eine genaue Definition erlassen, die Rindfleischqualität in acht großen Gruppen unterscheidet, wobei Prime, Choice und Select zum Nonplusultra bei Steakfleisch zählen.
Prime-Qualität findet man in den USA ausschließlich in der absoluten Spitzengastronomie, denn lediglich zwei Prozent der Gesamtproduktion in Amerika erhält dieses Gütesiegel – in Nebraska sind es im Vergleich dazu fünf Prozent. Um dieses Level erreichen zu können, übersiedeln die Kälber in den letzten drei bis vier Monaten vor der Schlachtung dann in sogenannte Feedlots.
In den Feedlots, den hochspezialisierten Masthöfen, werden die Tiere mit einem penibel genau abgestimmten Kraftfutter, hauptsächlich auf Mais basierend, zum idealen Fettgehalt aufgefüttert. Richtwert für das USDA-Grading ist die Marmorierung des Fleisches, die den allerhöchsten Standards gerecht werden muss – ein Steak, für das so mancher Beef-Fanat sein letztes Hemd geben würde.

Know-how, Hightech und jede Menge Leidenschaft

Einer, der weiß, wie man so ein edles Stück erzeugt, ist Douglas Beller. Auf seiner Farm im verschlafenen Örtchen Lindsay, die er gemeinsam mit seinen beiden Brüdern Dwayne und Dennis führt, trifft über Generationen weitergereichtes Know-how auf Hightech und Wissenschaft. Mit Hilfe von komplexen Computerprogrammen, die laufend aktuelle Daten über den physischen Zustand der Rinder liefern, wird die Herde detailgenau überwacht.
„Wir können so auch jedes unserer Kälber bis zu seiner Geburt zurückverfolgen“, sagt Doug Beller. „Das hilft uns ungemein zu sehen, woher die besten Kälber kommen, und wir können dann direkt mit den Züchtern gemeinsam die besten Zuchtbullen ausfindig machen.“ Auf seiner Farm, die bereits in dritter Generation auf Maisanbau und Rindermast spezialisiert ist, bewirtschaften die drei Brüder rund 800 Hektar Land.
„Mit dem Mais, den wir hier auf der Farm produzieren, können wir unsere Tiere großteils selbst füttern.“ Dass das Trio einen auf Selbstversorger machen kann, liegt an einem natürlichen Rohstoff-Juwel im mittleren Westen der USA: der Ogallala-Aquifer.
Ein riesiges unterirdisches Grundwasservorkommen, das über 90 Prozent der Fläche Nebraskas mit Wasser versorgt und das Land somit in ein landwirtschaftliches Schlaraffenland verwandelt.

Ein Nebenprodukt als Wundermittel

Hauptbestandteil seines Kraftfutters ist High-Moisture-Corn, eine Maissillage, die bei einer Feuchtigkeit von rund 30 Prozent geerntet werden muss. „Das Zeitfenster für die Ernte is extrem klein. Teilweise müssen wir unsere gesamten Felder innerhalb einer Woche ernten“, erklärt Doug Beller.
Zur ausgeklügelten Kalbs-Diät gehören weiter Trockenmais, Gras, Ergänzungsmittel und eine ganz besondere Ingre­dienz, auf die man in Nebraska schwört – Distillers Grain.
Mit dem Mais, den wir hier auf der Farm produzieren, können wir unsere Tiere großteils selbst füttern.
Doug Beller, Farmer
Das Nebenprodukt, das bei der Destillierung von Ethanol aus Mais entsteht, wirkt wie Doping für die ohnehin schon kräftigen Rinder: „Der Energie- und Protein-Wert ist höher als bei normalem Mais und ermöglicht – wenn man es richtig einsetzt – echtes High-End-Beef.“ Zwei mal täglich werden die Tiere mit dem Superfood gefüttert, das dem Nebraska-Beef seinen einzigartigen Geschmack und eine Zartheit verleiht, die ihresgleichen sucht.
Ein- bis zweimal im Monat besucht ein Ernährungswissenschaftler die Beller Farm und überprüft den Zustand der Kälber. Ziel ist es dabei, die Futtermischung ständig zu verbessern, um dem hohen Qualitätsanspruch gerecht zu werden.  

Das Steak-Show-off

Es ist das Beef-Mekka der steak-affinen Zivilisation. Der Schlachthof der Greater Omaha Packers Company in Nebraskas größter Stadt gehört zu den modernsten des Kontinents. Hier werden stündlich bis zu 300 Rinder der allerhöchsten Güteklasse geschlachtet, verarbeitet und vakuum-verpackt.
Ein komplexes Lüftungs- und Kühlsystem sorgt dafür, dass keine Keime in die sterile Anlage kommen und konstant die richtigen Temperaturen herrschen. In riesigen Kühlhäusern hängen sie. Die prächtigen, kräftig-roten Stücke. Feinfasrig und durchzogen mit einer tiefweißen Marmorierung, so perfekt, dass es fast schon kitschig wirkt.
Das Fließband gleicht hier einem Catwalk, wo die schärfsten Ribeyes, Tenderloins und T-Bones aus Amerika sprichwörtlich zeigen, was sie draufhaben. Hier offenbart sich schließlich, ob sich die monatelange harte Arbeit der Farmer ausgezahlt hat. Der Moment der Wahrheit – denn nur die besten kommen durch: Hier entscheidet sich wer in die absolute Königsklasse in Sachen Steakfleisch aufsteigt und wer nicht.
Die Auswahl wird dabei jedoch nicht firmenintern getroffen, sondern von der USDA, die nach genauen Richtlinien die Stücke in die Kategorien Prime, Choice oder Select einteilt.

Perfektion trifft Tradition

Über 1000 Mitarbeiter beschäftigt das Unternehmen, das seit 1920 absolute Spitzen-Qualität garantiert. In unzähligen kleinen Schritten bahnt sich das Rind auf dem Fließband den Weg von der Schlachtbank in die Vakuum-Verpackung. Und das alles unter Einhaltung der strengen Hygienevorschriften der EU.
„Fehler darf man sich am Fließband keine erlauben“, sagt Jerry Wiggs, Marketing-Leiter bei den Greater Omaha Packers. „Sonst steht hier alles.“ Und dieser Mann weiß, wovon er spricht – seit über 20 Jahren arbeitet er im Betrieb und hat sich von ganz unten hinaufgearbeitet. Auch die Tiere von der Beller Farm werden hier geschlachtet.
Jährlich liefern Doug Beller und seine Brüder 8000 Rinder an die Packers, wo täglich 2400 Tiere geschlachtet werden. Um diese Mengen an Top-Beef kontinuierlich zu gewährleisten, arbeitet das achtköpfige Cattle-Buyers-Team rund im die Uhr. „Wir sind hier alles alte Hasen.
Fleisch, das nach Europa kommt, hat bei uns absolute Priorität.
Jerry Wiggs, Greater Omaha Packers Company
Wir kennen Nebraska wie unsere Westentasche und wissen, wer das beste Fleisch erzeugt“, erklärt Cattle Buyer Dan Jensen. Das NHTC-Fleisch, das nach Europa verschifft wird und über Albers Food erhältlich ist, hat bei den Packers oberste Priorität.
„Diese Tiere werden als Erstes in der Früh geschlachtet, verarbeitet, verpackt, dann sofort in Kühlcontainer verladen und treten schließlich ihre Reise über den Atlantik an“, erklärt Jerry Wiggs.
Wenn alles glatt läuft und das Prime-Beef sein Schiff erwischt, dauert es zwei Wochen, bis die sehnsüchtig erwartete Fracht in den Häfen von Hamburg oder Rotterdam eintrudelt.