Miesmuscheln im Test

Text: Michael Pech, Katharina Wolschner; Fotos: Werner Krug, Shutterstock

Selbst Karl Hellemann, einer der angesehensten Hygieniker im deutschsprachigen Raum, zeigte sich schockiert über das eindeutige und alarmierende Ergebnis der Laboruntersuchung. 6 Kilogramm Miesmuscheln, frisch gekauft in vier Städten: München, Köln, Hannover und Wien. Und nur eine einzige Probe war frei von Fäkalkeimen. Und zwar jene aus München.

Unter dem Strich das nüchterne Fazit: Drei von vier Proben waren mit Fäkalkeimen kontaminiert. Gefunden wurden Enterokokken, Escherichia coli und Enterobakteriacaeen. Im Klartext sind das Erreger, die über den Darm ausgeschieden wurden und vermutlich über Abwässer in die Zuchtanlagen gelangt sind. Die möglichen Folgen bei falscher Zubereitung: Erbrechen, Brechdurchfall, Darm- und Lebererkrankungen. Mit großer Wahrscheinlichkeit finden sich in solchen Muscheln sogar Erreger wie Salmonellen.
Also nicht unbedingt geschmackvolle Nachrichten für Gastronomen. Und blickt man in die Speisekarten der gehobenen Küche, wird man wohl nicht ganz zufällig Miesmuscheln meist vermissen. Doch auch, wenn kaum garantiert werden kann, dass das Produkt – wie es unser Test zeigt – sauber beim Gastronom ankommt, so kann eine Übertragungsgefahr nahezu ausgeschlossen werden, wenn man sich an geltende Hygienevorschriften hält.

«Ein Hepatitis A-Impfschutz ist auch in diesem Zusammenhang von Vorteil.»
Karl Hellemann
Lebensmittelhygieniker

Werden die Muscheln gekocht oder über einen Zeitraum von 10 Minuten bei 70 Grad erhitzt, sind auch die Fäkalkeime abgetötet. Das Problem: Allein wenn man die Muscheln in der Küche verarbeitet, verbreiten sich dort die Erreger und werden zur Gesundheitsgefahr. Und zwar nicht nur für die Gäste, sondern auch für das Personal. „Ein entsprechender Hepatitis A-Impfschutz ist auch in diesem Zusammenhang von Vorteil“, so Hellemann.

Der österreichische 3-Haubenkoch Jürgen Kleinhappl verzichtet in seiner Saziani-Stube zwar darauf, Miesmuscheln zu verarbeiten, trotzdem weiß er, wie der richtige Umgang damit funktioniert: „Im Waschbecken muss das Produkt zuerst gereinigt werden. Die Verarbeitung sollte gleich neben dem Waschbecken auf einem eigenen, für die Fischzubereitung vorgesehenen, Brett erfolgen.“ Auch sämtliche weiteren Küchenwerkzeuge dürfen ausschließlich für Fisch verwendet werden. Plastikhandschuhe und eine Plastikschürze über der Kochjacke sind außerdem erforderlich. In der Lagerung des Produktes gilt klar: Es muss räumlich getrennt von anderen Produkten und Fleisch aufbewahrt werden. Am besten in einer Kiste auf Eis oder vakuumiert.

Schlussendlich werden die Bakterien aber nur durch eine fachgerechte Reinigung und Desinfektion abgetötet. Dabei spielt die Hitze des Wassers eine Rolle. Eine Temperatur von mehr als …

… 75 Grad Celsius ist laut Hellemann unbedingt erforderlich. Und gereinigt muss alles werden, das mit dem Produkt in Kontakt gekommen ist; Handschuhe und Plastikschürze müssen fachgerecht entsorgt werden. Alles, was nicht im Geschirrspüler landet, muss zusätzlich mit einem Desinfektionsmittel gereinigt werden. Das Desinfektionsmittel wiederum muss von den Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, durch Spülen mit Wasser sorgfältig entfernt werden. (Hygienerichtlinien auf www.haccp.de)

Die Proben, die von uns überprüft wurden, stammen übrigens alle aus europäischen Produktionen. Und zwar aus Italien, Holland und Spanien. Das genaue Herkunftsland, also jener Ort, von dem die Muscheln tatsächlich stammen, wird nicht von jedem Unternehmen angegeben. Längst spekulieren Ernährungswissenschafter darüber, dass sich das Herkunftsland nach dem aktuell günstigsten Import, also nach den Kosten, richtet. Wenn auf der Verpackung zum Beispiel Italien steht, bedeutet das noch lange nicht, dass die Muscheln aus der Adria gefischt wurden. Es bestätigt lediglich den Ort der Abpackung. Als besonders bedenklich gelten Muscheln aus Asien. Aus dem Grund, weil mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Belastung mit Schwermetallen vorliegt.

Vor allem sind die verunreinigten Muscheln eine Folge der Verschmutzung der Weltmeere. Der größte Teil des Abwassers wird zwar durch Kläranlagen gereinigt, jedoch werden im Schnitt 10 Prozent ungeklärtes Abwasser in die Meere geleitet.

Dies wird erklärt als logische Folge von unzureichenden Reinigungsmaßnahmen in den Kläranlagen. Häufig fehlen dort die chemischen Reinigungsstufen. Etwa 100 Millionen Kubikmeter Abwasser werden jährlich nicht ausreichend gereinigt und treiben somit die Verschmutzung der Meere in starkem Maße voran. Dazu kommt noch der Klärschlamm, der Fäulnis verursacht und den Sauerstoffgehalt der Meere und Flüsse verbraucht. Viele Organismen sterben aufgrund des entstehenden Sauerstoffmangels. Außerdem werden Krankheitserreger in das Meer transportiert, die in Küstennähe schwere Krankheiten verursachen können.

Lagerung im Kühlschrank
Frische Miesmuscheln sollten so wie alle Meerestiere schnellstmöglich nach dem Kauf verarbeitet werden. Denn durch ihren hohen Eiweiß- und Wassergehalt verderben sie rasch. Frische oder gegarte Muscheln lassen sich 1 bis 2 Tage in einem eigenen Kühlschrank für Fischprodukte aufbewahren. Einfrieren sollte man nur gegarte Muscheln, da sie sonst an Aroma verlieren.

Ernstzunehmendes Erntedatum
Fragen Sie den Fischhändler Ihres Vertrauens nach Herkunft, Erzeuger- und Erntedatum der Muscheln. Ein professionell arbeitender Fischhändler wird mit der Beantwortung kein Problem haben – andernfalls sollten Sie dort lieber nicht kaufen. Akzeptieren Sie auf jeden Fall nur Miesmuscheln, deren Erntetag höchstens 2 Tage zurückliegt. Tipp: Bestellen Sie die Meeresfrüchte vorab. Dadurch ist die Ware frischer, aber nicht teurer.

Der Bart muss ab
Gelegentlich ist bei den Miesmuscheln der „Bart“ noch dran. Dann sollten Sie diese Fäden selbst aus der Muschel ziehen, da der Muschelbart den Gaumenschmaus trübt. Machen Sie das aber nur unmittelbar vor der Zubereitung, denn meist wird die Muschel dabei verletzt und stirbt in absehbarer Zeit.

Muschelsaison
Früher wurden Muscheln nur in Monaten mit einem „r“ angeboten. Also nicht im Mai, Juni, Juli oder August. Die Gründe: Im Wattenmeer, der Nordsee, ist vom 15. April bis zum 30. Juni Schonzeit, und Muscheln verderben in den kühleren „r“-Monaten nicht so schnell. Heute findet man sie das ganze Jahr über auf dem Markt, und meist kommen sie aus dem Mittelmeer oder dem Atlantik und können jederzeit bedenkenlos verzehrt werden.

Auch geschlossen gut?
Eine sich hartnäckig haltende Theorie besagt, dass Muscheln, die nach dem Kochen noch geschlossen sind, verdorben sind. Stimmt aber nicht! Denn der Normalzustand einer Muschel ist der offene. Zum Schließen hat sie einen Muskel, den sie natürlich nur betätigen kann, solange sie lebt. Durch das Kochen denaturiert das Eiweiß im Schließmuskel und sie kann die Schalen nicht mehr geschlossen halten. Erweist sich der Muskel als besonders vital, bleibt der Deckel zu. Das Problem: Das Muschelfleisch kann nicht entsprechend abgekocht werden.

Der Klopftest
Die Frische der Miesmuscheln ist bereits beim Kauf zu kontrollieren. Lassen Sie sich die schwarzen Köstlichkeiten über die Theke reichen, und klopfen Sie auf die Schale. Denn die Frische lässt sich an einer ungekochten, offenen Muschel gut überprüfen: Klappt die Muschel reflexhaft zu, dann lebt sie noch, und man kann sie in den Kochtopf werfen. Bei Muscheln, die regungslos verharren, hat bereits der Sensenmann geklopft.