Marc Bonsmann: Sechuan Button

Würziges Wunderkraut

Die Reaktionen reichen von „Wahnsinn“ über „So etwas habe ich noch nie erlebt“ bis hin zu „Was habt ihr denn da zusammengemischt“ – die Rede ist von einer gelben Knospe namens Sechuan Button®.
Der Name Sechuan Button® ist der Markenname von Koppert Cress für die Blüte der Parakresse. Obwohl die Pflanze den Namen „Kresse“ in sich trägt, hat sie damit wenig gemein. Sie ist im tropischen Brasilien beheimatet und verdankt den Namen der nordbrasilianischen Provinz Para, die im Übrigen auch die bekannte Paranuss hervorbringt.
Der Name Sechuan Button® ist der Markenname von Koppert Cress für die Blüte der Parakresse.
Im deutschsprachigen Raum wird sie auch Husarenknopfblume, Prickelknöpfchen und im Englischen „toothache plant“ genannt. Letztere beide Namen verdankt sie wohl den eingangs beschriebenen Reaktionen auf das leicht betäubende, prickelnde Geschmackserlebnis.
Der Geschmack des Sechuan Button® reicht von leicht pfeffrigen Zitrusaromen bis hin zu einer prickelnden Schärfe, die den Gaumen und die Lippen leicht betäubt. Diese Aromen ähneln einigen anderen Gewürzen, vor allem dem Szechuanpfeffer, der bei richtiger Verarbeitung und Qualität ebenfalls die leicht betäubende Wirkung hervorruft.
Nicht so stark wie der meist frisch verzehrte Sechuan Button®, aber ähnlich, daher haben wir uns für diesen Namen entschieden. Der scharfe Geschmack geht auf das ungesättigte Alkamid Spilanthol zurück, das mit über einem Prozent in den Blüten am höchsten konzentriert ist.

Blüte mit Wow-Effekt

Die Verwendung der Parakresse ist breit gefächert: Unter anderem ist sie auch in Zahnpasta enthalten, da ihr eine desinfizierende Wirkung nachgesagt wird. Aufgrund der leicht anästhetischen Wirkung kann der Sechuan Button® auch bei Zahnschmerzen eingesetzt werden, um eine kurzfristige Schmerzlinderung herbeizuführen. Ein wissenschaftlicher Beweis dieser Theorie steht aber noch aus.
Neben diesen medizinischen Eigenschaften bietet der Sechuan Button® aber vor allem in der Küche ein großes Einsatzspektrum. In Südamerika wird er in vielen Gerichten zum Würzen genutzt. Hierzulande hat er seinen Einsatz eher dem Effekt als der Würze zu verdanken. Doch richtig eingesetzt, kann der Sechuan Button® beispielsweise im Zusammenspiel mit Chili unglaubliche Geschmackserlebnisse hervorrufen.

Die natürliche Schärfe des Chilis mit der säuerlichen Schärfe und dem Prickeln des Sechuan Button® spricht gleichzeitig verschiedene Geschmacksknospen an. Die Folge: Das Gericht wird intensiver.
Neben der bereits beschriebenen elektrisierenden und betäubenden Wirkung der Parakresse hat sie aber noch eine Eigenschaft, die man sich in der Küche sehr gut zunutze machen kann – sie sorgt für einen erhöhten Speichelfluss. Dieser Speichelfluss bewirkt zum einen, dass die Geschmacksknospen im Gaumen sozusagen „gereinigt“ werden und somit neue Aromen völlig unverfälscht aufgenommen werden können, und zum Zweiten dient der Speichel als Geschmacksträger dazu, das Aroma beispielsweise einer Frucht länger im Gaumen zu behalten. Wenn man so will, ist die Parakresse also ein natürlicher Geschmacksverlängerer.

Küchenstar ohne Allüren

Der Sechuan Button® kann in der Küche eigentlich bei jedem Gang verarbeitet werden: Klein gemahlen und entsprechend dosiert kann die oben beschriebene Wirkung stärker oder schwächer ausfallen. In Japan wird in manchen Restaurants vor dem Menü eine ganze Blüte gereicht. Die Wirkung des Sechuan Button® geht beim Erhitzen oder Einfrieren nicht verloren.
Aber nicht nur in der Küche ist der Sechuan Button® verwendbar, auch an der Bar, entweder direkt als essbare Dekoration in einem Cocktail oder fein gemahlen gemischt mit Zucker an einem Cocktailglas, entfaltet der Sechuan Button® seine Wirkung und beeinflusst so das Erlebnis der Gäste und das ist in jedem Fall unvergesslich!
Marc Bonsmann ist Country Manager bei Koppert Cress
www.koppertcress.com