Latino-Food

 
Fotos: Shutterstock, Johanne Fick/www.fotografick.dk, acurio restaurantes, Alex Atala/Restaurante D.O.M, Restaurant Boragó, Restaurante Pujol, Restaurante Mocotó, D.J. Stewart

Anfang Juli 2012 war, ganz ohne William Shakespeares Zutun, tatsächlich mal etwas faul im Staate Dänemark. Enrique Olveras Bananen nämlich. 23 Tage, so erklärte der aktuell auf Platz 17 der S.Pellegrino-Liste gereihte Mexikaner im Zuge des MAD-Food-Symposiums in Kopenhagen dem verdutzten Publikum, müssten die Früchte im Kühlschrank verrotten – sprich, fermentieren – bevor sie frittiert auf den Teller seines Restaurants Pujol kämen.

Mit seiner Präsentation bei René Redzepis jährlich stattfindendem Camp der kulinarischen Wundersamkeiten, gegen die sich die Madrid Fusión wie ein Schulfest von Ordenszöglingen ausnimmt, gab Olvera also mit simplen schwarzen Bananen eindrucksvoll den Takt für eine von Latino-Flair geprägte Veranstaltung vor. Alex Atala, unangefochtenes Aushängeschild der südamerikanischen Fine-Dining-Bewegung, räumte seinen geliebten Ameisen viel Platz auf der Bühne ein, bevor er Amazonas-Essig aus fermentiertem Rohrzuckersaft verkosten ließ. Und der peruanische Spitzenkoch und Food-Botschafter Gastón Acurio referierte über die Wiederentdeckung peruanischen Street Foods in der Spitzengastronomie. Den Dolmetscher, den Acurio sich an diesem Tag jetlagbedingt leistete, wird er aber in Zukunft wohl kaum mehr brauchen. Denn mit der von Enrique Olvera veranstalteten Mesamérica, dem Südamerika-Gegenstück zur Madrid Fusión, und den ersten rein lateinamerikanischen S.Pellegrino-50 Best-Restaurants-Awards im Herbst 2013 können Acurio und seine Kollegen sich in Zukunft verstärkt auf heimischem Boden feiern lassen.

Ganz bestimmt auch von den Kollegen aus dem hohen Norden, die den Platz am Trendthron mittlerweile für die südamerikanische Fine-Dining-Elite räumen mussten. Albert Adrià, der in Barcelona wohl auch nicht ganz ohne Grund eben sein japanisch-peruanisches Nikkei-Restaurant Pakta eröffnete, hat für den kulinarischen Nord-Süd-Shift auch eine ziemlich simple Erklärung parat: „Es gibt keine Zutat in Dänemark, die es nicht auch in Peru gibt. Nur bietet die peruanische Küche allein in puncto Gemüse schon mal ganz andere Möglichkeiten.“ Das hat wohl auch noma-Gründer Claus Meyer mittlerweile verstanden und vor wenigen Wochen im bolivianischen La Paz sein Restaurant Schrägstrich Kochschule Schrägstrich Sozialprojekt Gustu eröffnet. New Bolivian lautet hier die kulinarische Devise, soziale Verantwortung und Wege aus der Arbeitslosigkeit die moralische. Immerhin zählt Bolivien zu den ärmsten Ländern der Welt, das Menü aus Meyers indigener Experimentalküche schlägt mit rund 100 Euro zu Buche und ist somit für die Bewohner unerschwinglich. „Aber ein gewisser Betrag der Rechnung geht immer direkt in die Ausbildung der jungen Köche vor Ort“, erklärt Meyer.

Selbstbewusster Indi(o)vidualismus
Den medial gut ausgeleuchteten Weg des Weltretters bestreiten aber längst nicht alle südamerikanischen Spitzenköche. Die grenzüberschreitende Begeisterung für die Küche von Whiz Kids wie dem Chilenen Rodolfo Guzmán oder seinem brasilianischen Kollegen Rodrigo Oliveira hat weniger mit sozialem Gewissen als mit der unerschöpflichen Fülle an Zutaten zu tun, die der Kontinent zu bieten hat. Die Pseudogetreide Quinoa und Amarant etwa ebenso wie Schwarzer Mais laufen konventionellem Getreide mittlerweile auch in den USA und Europa den Rang ab, da sie nicht nur geschmacklich einiges zu bieten haben, sondern auch als Super Functional Foods der Lebensmittelindustrie ein breites neues Geschäftsfeld eröffnen. Das klassische peruanische Indio-Getränk Chicha Morada ist aktuell der Verkaufsschlager in Amerikas Supermärkten, und glaubt man der WHO, ließe sich mit der enorm proteinreichen und glutenfreien Quinoa so nebenbei auch noch der Welthunger eindämmen.

Damit allein natürlich lässt sich der Hype um die südamerikanische Küche nicht erklären. Der ist nämlich nicht zuletzt dem unvoreingenommenen Zugang der Südamerikaner zur Neuerfindung ihrer nationalen Küchen zu schulden. „Wir haben aus der Not der Nichtbeachtung eine Tugend gemacht“, erklärt Alex Atala den Aufstieg der Südamerika-Küchen. „Es gab lange kein kulinarisches Selbstverständnis, weil die meisten von uns in Europa ausgebildet wurden und wir dachten, wir müssten wie die Europäer kochen.“ So gesehen, sagt Atala, sei der aktuelle Erfolg vor allem der Abkehr von der kulinarischen Götzenanbetung europäischer Hochküche zu schulden.

Das unvoreingenommene Spiel mit Texturen, alten und neuen Gar- und Konservierungstechniken und Produkten zeichnet die südamerikanische Avantgarde heute aus. Angesichts der schier unerschöpflichen Fülle an Wurzeln, Kräutern, Gemüsen, Früchten und Getreidesorten, die vom Amazonasdelta bis zur Andenhochebene sprießen, ist dieser Spieltrieb nur nachvollziehbar. Aus dem Dschungel seiner brasilianischen Heimat brachte auch Alex Atala von Anfang an exotische Produkte auf die Teller des Restaurants D.O.M., die heute Klassiker und mittlerweile auch in europäischen Sterneküchen präsent sind. Allen voran Tapioka und Maniok, jene Wurzel, aus der Atala seine berühmte gelbe Tucupi-Sauce gewinnt. Amazonas-Ameisen. Priprioca-Wurzel, Kokosnussäpfel, Jabuticaba-Beeren und Nadelfische sind in europäischen Küchen freilich rar, denn wie man es auch dreht und wendet: Die Donauauen sind nun mal nicht das Amazonasdelta. Die gute Nachricht aber ist: Was im rauen Klima und auf den kargen Böden der Anden gedeiht, fühlt sich auch in Europa pudelwohl. Diverse Maisarten, eine Vielzahl an Kartoffelsorten und exotische Früchte wie die Cherimoya zählen dazu. Und selbst das bei Atala so begehrte Zeburindfleisch ist in Deutschland mittlerweile erhältlich. Mehr oder weniger frei nach Shakespeare lautet also die Devise für all jene, die von Südamerikas neuen Superstars noch etwas lernen wollen: Wenn es auch nach Tollheit klingt, so hat es doch Methode. Also bestellen Sie schon mal die ersten mexikanischen Maissamen …

LATINO ELITE

Gastón Acurio|Peru
Restaurant: Astrid&Gastón, Lima
Stil: modernes peruanisches Street Food
Signature Dishes: Ceviche, Tiradito
(Sardinen-Sashimi mit gelber Chili-Sauce) / Lomo saltado
(traditioneller peruanischer Rindfleischeintopf)
Lieblingsprodukte: Aji Amarillo
(peruanischer gelber Chili), Schwarzer Mais, Quinoa,
Huacatay (melissenartiges Küchenkraut)
www.astridygaston.com

Enrique Olvera|Mexiko
Restaurant: Pujol, Mexico City
S.Pellegrino-Liste 2013: Platz 17
Stil: regional, modern mexikanisch
Signature Dishes: Fermentierte Bananen
mit Bananen-Essig-Creme, Kakao und mexikanischen Gewürzen /
Robalito al pastor (Seebrassen-Taco)
Lieblingsprodukte: Chilis, Avocado, Mais,
Big-Bum-Ameisen, Pipicha (Gewürz), Lamm
www.pujol.com.mx

Alex Atala|Brasilien
Restaurant: D.O.M., São Paulo
S.Pellegrino-Liste 2013: Platz 6
Stil: moderne Amazonas-Küche
Signature Dishes: Filhote mit Tucupi-Sauce / Palmherz-
Fettucine mit Salbeibutter, Popcorn-Puder und Parmesan
Lieblingsprodukte: Amazonas-Ameisen, Tucupi
(Maniok-Wurzel-Extrakt), Priprioca-Wurzel,
Tambaqui (Schwarzer Pacu), Schwarzer Reis
www.domrestaurante.com.br

Rodrigo Oliveira|Brasilien
Restaurant: Mocotó, São Paulo
Stil: zeitgemäß nordostbrasilianisch
Signature Dishes: Cremige Knochenmark-Suppe
mit weißen Bohnen / Kalbsfußsuppe /
Torresmo (frittierte Schweinehaut)
Lieblingsprodukte: Tucupi, Maniok,
Limabohnen, Beef Jerky
www.mocoto.com.br

Rodolfo Guzmán|Chile
Restaurant: Boragó, Santiago de Chile
Stil: modernistisch-indigen
Signature Dishes: Rippenfleisch vom Rind in Tinten-
fisch-Aschekruste / Veilcheneis mit Turrón und Beeren
Lieblingsprodukte: Bruja-Kartoffel, Zackenbarsch,
Kra Kra, Maqui-Beeren, Tepú,
Akazienfrüchte und -samen, Pilze
www.borago.cl

Claus Meyer|Bolivien
Restaurant: Patron des Restaurants Gustu, La Paz
Sous Chefs: Kamilla Seidler, Michelangelo Cestari
Stil: moderne bolivianische Andenküche
Signature Dishes: Gegrillte Hühnerherzen mit
Tomatillos und Erdnusscreme / Eigelb, Alpaca-Jerky und Palmherzen
Lieblingsprodukte: Lama- und Alpaca-Fleisch, Chuños
(dehydrierte Kartoffeln), Coca-Pflanze, Tumbo
(dunkelgrüne Andenfrucht), Papalisa-Knolle
www.restaurantgustu.com

Arapaima
Der Arapaima, in seiner Heimat, dem Amazonasgebiet, auch Pirarucu genannt, ist mit knapp zwei Meter Länge und 100 Kilogramm ein echter Riese. Sein weißes, zartes und leicht süßliches Fleisch wird seit Jahrhunderten von den Ureinwohnern Brasiliens geschätzt. Zu einer gewissen Popularität auf den Speisekarten diverser Fine-Dining-Läden verhalf dem Giganten Spitzenkoch Alex Atala, dessen Pirarucu mit Tucupi-Sauce ein echter D.O.M.-Klassiker ist. Mittlerweile wird Arapaima in Südamerika auch in Aquakulturen gezüchtet.
Preis pro Kilogramm: ca. 10 EUR

Zebu-Rind
Südamerikas Volkswagen unter den Rinderrassen wird sowohl für die Milch- als auch für die Fleischproduktion gezüchtet. Als Delikatesse gilt ein besonderer Cut aus dem Höcker des Zebu-Rinds, Cupim genannt. Dieser fettreiche Teil weckt unter brasilianischen Gourmets große Begehrlichkeiten – zu verdanken ist das wiederum Alex Atala, der Cupim einen Fixplatz auf seiner D.O.M.-Speisekarte einräumt. In Europa werden vor allem Zwergzebus gezüchtet, deren fein strukturiertes, dunkles Fleisch einen leichten Wildgeschmack aufweist.
Zwergzebu: Preis pro Kilogramm: ab 10 EUR

Ameisen
Alex Atala machte die kleinen Amazonas-Waldbewohner bereits vor einiger Zeit in getrockneter Form salonfähig. Immerhin entfalten brasilianische Amazonas-Krabbler schöne Lemongrass, Ingwer- und Kardamom-Noten. Der mexikanische Fine-Dining-Revoluzzer Enrique Olvera schwört hingegen auf dicke Dinger: die sogenannten Big-Bum-Ameisen, eine wahnwitzig teure mexikanische Delikatesse, die getrocknet und zerbröselt eine bitter-herbe Aromatik entfaltet.
Preis pro Kilogramm: ab 60 EUR

Alpaca
Das Andenkamel wird in Europa vorwiegend aufgrund seiner kaschmirartigen Wolle gezüchtet. In Chile, Peru und Bolivien hingegen wird auch das nährstoffreiche, fettarme Fleisch der Tiere geschätzt. 10.000 Tonnen landen jährlich alleine in peruanischen Kochtöpfen. Geschmacklich ist Alpacafleisch zwischen Rind und Lamm angesiedelt, es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten oder für Eintöpfe. In Österreich und Deutschland ist das Schlachten und Verkaufen von Alpaka-fleisch verboten, in der Schweiz allerdings gestattet.
Preis pro Kilogramm: ab 45 EUR

<image id="7" align="right" />
Maíz Morado (schwarzer mais)
Der dunkelviolette, fast schwarze Andenmais aus Peru wird in der Milchreife als Gemüsemais gegessen. In Peru wird trockener Maíz Morado vor allem zur Herstellung eines allgegenwärtigen alkoholfreien Getränks namens Chicha Morada verwendet. Dafür wird der Mais in Wasser zusammen mit Quittenschalen, Zimt und Nelken gekocht, bis die Flüssigkeit die dunkle Farbe angenommen hat. Danach werden Zucker und Zitronensaft beigemengt.
1 Pck. Samen à 20 Stück: ab 3 EUR

Amarant
Die hirseartigen Samen dieses Fuchsschwanzgewächses, das in der Andenregion unter dem Namen Kiwicha bekannt ist, erfreut sich als glutenfreier Getreideersatz aktuell nie da gewesener Beliebtheit. Zurückzuführen ist dies unter anderem auf den enormen Mineral- und Nährstoffreichtum (insbesondere Eiweiß, Magnesium und Eisen). Amarant-Samen entfalten beim Kochen einen leicht nussigen Geschmack, die ebenfalls essbaren Blätter erinnern geschmacklich an Spinat und Mangold.
Preis pro Kilogramm: ab 3 EUR

Schwarzer Kumin
Kreuzkümmel zählt neben Chili zu den Standardgewürzen der südamerikanischen Küche, in der mexikanischen Küche jedoch wird ihm als Hauptwürze von Bohnengerichten ein besonderer Stellenwert eingeräumt. Schwarzer Kumin ist der Porsche unter den Kreuzkümmeln, da wesentlich aromatischer und komplexer im Aroma mit einer sehr dezenten Schärfe. Schwarzer Kreuzkümmel wird niemals in heißem Fett angebraten, sondern erst am Ende des Garprozesses zugefügt.
Preis für 100 Gramm: ab 5 EUR
<image id="9" align="right" />

Quinoa
Inkareis ist eines der Grundnahrungsmittel der Andenhochebene und zählt ebenso wie Amarant zu den sogenannten Pseudogetreiden. Die Samen verfügen auch über ähnliche Nährstoffeigenschaften wie Amarant – Glutenfreiheit inklusive. Grundsätzlich wird zwischen weißer, roter und schwarzer Quinoa unterschieden: Rote Quinoa ist etwas pikanter und bissfester als die weiße Variante, schwarze Quinoa ist sehr bissfest und eignet sich daher für körnige Speisen.
Preis pro Kilogramm: ab 5 EUR

Pepino
Die konisch geformte gelb-violette Pepino erinnert geschmacklich stark an eine Mischung aus Birne und Melone. Die delikate Frucht wird mittlerweile unter anderem auch in Israel, Neuseeland und Japan erfolgreich kultiviert und erfreut sich auch in Europa zusehender Beliebtheit. Ihr Fruchtfleisch kann roh verzehrt werden oder, ähnlich wie Kürbis, eingekocht werden.
Preis pro Kilogramm: ab 7 EUR

Ají-Pfeffer
Ají-Pfeffer ist ein feurig-scharfer Vertreter der riesigen südamerikanischen Chili-Familie mit einem tropischen Fruchtaroma. Je nach Sorte ist Ají gelb, grün oder rot und eignet sich ideal für Salsas, Saucen und zum Einlegen.
Preis für 100 Gramm (getrocknet): ab 2 EUR

Naranjilla (Lulo)
Die mit der Tomate verwandte Naranjilla wird vor allem in Peru, Kolumbien und Guatemala geschätzt. Die bis zu sieben Zentimeter großen orangen Beeren mit grünlichem Fruchtfleisch sind geschmacklich zwischen Guave, Erdbeere und Ananas angesiedelt und werden in Südamerika vorwiegend zu Saft verarbeitet. In Europa sind die edlen Früchtchen allerdings schwer erhältlich und
dementsprechend teuer.
Preis pro Kilogramm: ab 45 EUR

Cherimoya
Die Cherimoya zählt zu den wenigen Andenfrüchten, die auch in Europa und den USA seit einigen Jahren erfolgreich kultiviert werden. Das große Interesse an der grünschaligen Exotin ist nur allzu verständlich, erinnert ihr süß-saftiges Fruchtfleisch geschmacklich doch an eine gelungene Mischung aus Papaya, Ananas und Banane.
Preis pro Kilogramm: 5 EUR

Hier geht’s zu den großartigen Rezepten von Rodolfo Guzmán und anderen Starköchen!