Hey Schnecke!

Fotos: Thomas Ruhl/www.port-culinaire.de, Shutterstock, Werner Krug, Celler de Can Roca, www.hueberfoto.com, www.koeb.at

Schnecken à la Bourgogne im klassischen Schälchen und mit der umständlichen Gabel – richtig, das ist 80er-Jahre und allerhöchstens als Retro-Variante für den Gast noch von Interesse. Dem folglichen Trugschluss, dass Schnecken generell nicht mehr gewünscht werden, sind in den 90er-Jahren leider sehr viele Gastronomen in Deutschland, Österreich und der Schweiz erlegen. In Frankreich, Italien und Spanien hingegen erfreuen sich die kleinen Köstlichkeiten nach wie vor großer Beliebtheit.

Kulinarischer Schnecken-Check
Lecker Schnecken auf einen Blick. Der Preis-Leistungs-Check.

Weinbergschnecke | Preis: € 5,60 pro Dutzend

Die Klassische
In Mitteleuropa gilt die Weinbergschnecke als klassischste und zugleich auch feinste Delikatesse in den Gourmetküchen. Während die in Deutschland, Österreich und der Schweiz ursprünglich heimische Weinbergschnecke (Helix Pomatia) sehr schwer zu züchten ist, wird inzwischen sehr gerne auf die Züchtung der gefleckten Weinbergschnecke (Aspersa maxima) gesetzt, welche auch hier abgebildet ist. Sind die Schnecken von guter Qualität, erkennen selbst Experten beim Genuss
keinen Unterschied zur „echten“ Weinbergschnecke.

Hier haben Gastronomen erkannt, dass nicht das Produkt Schnecke unbeliebt, sondern die Zubereitungsart überholungsbedürftig ist. Marc Haeberlin, Drei-Sterne-Koch im weltberühmten „L’Auberge de l’Ill“, in Illhaeusern bei Straßburg, das er bereits in dritter Generation führt, weiß sehr genau um die Wünsche seiner anspruchsvollen Klientel: „Bei uns im Elsass sind Schnecken bereits seit Jahrhunderten Tradition. Gäste, die uns besuchen, wollen diese Köstlichkeit natürlich probieren, aber neu interpretiert. Derzeit habe ich Schnecken mit Zanderfilet und Aal auf der Karte und das kommt bei den Gästen sehr gut an."

Der spanische Drei-Sterne-Koch Jordi Roca, der im Restaurant „El Celler de Can Roca“ seine Gäste begeistert, erinnert sich an die ausgefallenen Kreationen, die bereits seine Eltern vor Jahren anboten: „Damals haben wir geschmorte Schnecken mit Seespinne und dunkler Schokolade auf der Karte gehabt. Die Süße der Schokolade hat die tollen Röstaromen der Schnecke perfekt abgerundet und dem gesamten Gericht eine tolle Cremigkeit verliehen.“ Das Produkt Schnecke erlaubt es dem Koch, seine Kreativität voll auszuleben, nicht zuletzt, da der Eigengeschmack zwar sehr delikat und einzigartig ist, das Schneckengericht aber vor allem von der Art und Weise der Zubereitung lebt.

Birnenschnecke | Preis: € 9,30 pro Kilogramm

Die Elegante
Durch ihre Form gilt die Birnenschnecke als typische Vertreterin der Schnecken, da alle Schneckenarten ursprünglich dem Meer entstammen. In europäischen Küchen ist die Birnenschnecke aufgrund der schweren Verfügbarkeit eher selten zu finden. Sie lebt an der amerikanischen Atlantikküste von Boston bis zum Golf von Mexiko und zählt daher besonders in den USA zu den kulinarischen Highlights der Nation. Mit einer Größe von bis zu 20 Zentimetern zählt sie zu den größeren Vertretern ihrer Art.

Davon ist auch Ralf Zacherl, ehemaliger Sternekoch und heute prominenter Vertreter der sogenannten kreativen Spontanküche, überzeugt: „Die Zubereitungsarten bei der Schnecke sind so vielfältig, da sind einem wenige Grenzen gesetzt. Zudem ist es so ein besonderes Produkt, weil sich der Geschmack schwer mit etwas anderem vergleichen lässt. Schnecken sind ein unvergleichliches, erdig-mineralisches Geschmackserlebnis.“

Wie bei sämtlichen anderen Produkten in der Gastronomie besteht jedoch auch hier das Fundament für Geschmacksexplosionen aus qualitativ hochwertigen Grundprodukten.
„Gerade in Bezug auf Schnecken verfügen Köche oft über erschreckend wenig Produktkenntnis“, so Klaus Krebs, Schneckenzüchter und Vorstand des Verbands für artgerechte Schneckenzucht, in Sinsheim bei Karlsruhe. „Doch zwischen den verschiedenen Schneckenarten liegen geschmacklich und qualitativ Welten.“

Schneckenleber | Preis: € 25,– pro 100 Gramm

Die Ausgefallene
Keine eigene Schneckenart, aber ein besonders delikater Teil der Weinbergschnecke. Für Heinz Hanner, Drei-Hauben-Koch mit 18 Punkten von Gault Millau, ein perfektes Produkt für Lebereinsteiger. Im Geschmack dominiert Leber, ist aber nicht ganz so intensiv wie klassische Rindsleber und wird weiters auch ergänzt durch eine feine nussige Note, die ein ausgefallenes Geschmackserlebnis verspricht. Besonders in Kombination mit Fisch erwartet den Gast hier eine kulinarisch äußerst spannende und genussvolle Kombination.

Schnecken zählen zum Stamm der Weichtiere, der neben den Gliederfüßern den artenreichsten Stamm der Tierwelt darstellt. Naheliegend also, dass die Auswahl an unterschiedlichen Arten, die zum Verzehr geeignet sind, dementsprechend groß ist. „Die beste Schnecke ist die Weinbergschnecke“, sind sich deutsche und österreichische Züchter einig.

Der Bedarf an hochwertigen Weinbergschnecken ist auf jeden Fall gegeben, aber der Verkauf von Sammelschnecken aus Russland und der von billigen, meistens aus Asien stammenden Achatschnecken, gepaart mit der fehlenden Produktkenntnis der Abnehmer, setzt uns massiv unter Druck“, ergänzt Schneckenzüchter Krebs. Achatschnecken werden bis zu einem halben Kilogramm schwer und sind aufgrund ihrer Gefräßigkeit besonders einfach zu züchten.

Gartenschnecke | Preis: € 8,90 pro Kilogramm

Die kleine Schöne
Die Gartenschnecke zählt zur Familie der Schnirkelschnecken und erfreut sich besonders in Spanien, Italien und Frankreich großer Beliebtheit. Typischerweise wird dabei ein großer Topf gekochter Schnecken direkt auf dem Tisch platziert, um den sich alle Familienmitglieder versammeln und sich munter daraus bedienen. Im Gegensatz zu ihren Artverwandten wird sie im Ganzen zubereitet. Der Eingeweidesack im Inneren des Schneckenhauses wird nicht abgetrennt, sondern ebenso verspeist. Dies tut dem kulinarischen Genuss jedoch keinen Abbruch.

Das preiswerte Fleisch der Achatschnecke gelangt meist fertig zubereitet, in Form von Dosenware, auf den Markt. „Manchmal werden im Handel sogar Weinbergschnecken auf der Verpackung abgebildet. Es ist also besonders wichtig, immer auf den Inhalt zu achten“, warnt der Experte Klaus Krebs. Abgesehen von der Schneckenart, hat die Zubereitungsmethode erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. „Die tolle Konsistenz der Schnecken ergibt sich aus der Kochzeit.

Kocht man sie zu lange oder zu kurz, werden sie zäh. Vorgekocht werden sie inzwischen meistens in der Züchterei. Dann kann man sich der Qualität auch sicher sein“, weiß Andreas Gugumuck, der sich inzwischen schon fast so etwas wie ein Schneckenmonopol in Österreich aufgebaut hat.

Achatschnecke | Preis: € 0,90 pro Dutzend

Die Einfache
Ursprunglich stammt diese Schnecke, auch Riesenschnecke genannt, von der ostafrikanischen Küste. Durch den Menschen ist sie bereits im gesamten asiatischen Raum und in Teilen Amerikas verbreitet. Sie sind sehr leicht zu züchten und sind dank ihrer Größe – sie werden im Schnitt 20 cm hoch und bis zu 500 Gramm schwer – inzwischen eine willkommene günstige Alternative zur Weinbergschnecke. Im Geschmack reichen sie an die Eleganz und Finesse der Weinbergschnecke jedoch nicht heran.

Immerhin gilt er als Premium-Lieferant von Christian Domschitz im Restaurant Vestibühl in Wien, Heinz Hanner von Relais & Chateaux Hanner in Mayerling und vielen weiteren Top-Köchen in Mitteleuropa. „Viel besser als Dosenware sind eingefrorene oder Schnecken im Sud“, so Gugumuck weiter. „Die Schnecke ist ein Avantgardeprodukt und löst die Putenbrust in puncto verkaufte Menge wohl nicht so bald ab“, bringt es Starkoch Zacherl auf den Punkt.

Nicht für jeden Gaumen geschaffen, ist sie doch ein äußerst geeignetes Werkzeug, um echte Feinschmecker zu überraschen und für einzigartige Genüsse zu sorgen.
www.wienerschnecke.at, www.schneckenzuchtverband-deutschland.de

Abalone | Preis: € 99,40 pro Kilogramm

Die Delikate
Diese Meeresschneckenart, Abalone oder auch Seeohr genannt, genießt besonders in den Anrainerstaaten des pazifischen Ozeans einen sehr hohen kulinarischen Stellenwert. Aufgrund des Rückgangs der Wildbestände dürfen die freilebenden Abalones in Australien nur an einem Tag des Jahres geerntet werden und sind somit gleich auch Anlass für ein ausgelassenes Abalone-Volksfest. Von Feinschmeckern auch liebevoll als „Caviar in a shell“ bezeichnet, ist dieser Leckerbissen so etwas wie die Diva unter den Schnecken.

Schnecken sind Geschmackssache

Ralf Zacherl
Star- und Fernsehkoch
www.ralf-zacherl.de

Die Schnecke ist ein Avantgardeprodukt
Schnecken haben einen tollen, unverwechselbaren Geschmack. Es gibt aber auch Leute, die keine Schnecken essen wollen und das muss man akzeptieren. Die Schnecke wird ganz einfach deshalb verschmäht, weil sie eine Schnecke ist. Und andere haben es dennoch gewagt, zu kosten und sind zu absoluten Schneckenfans geworden.

Marc Haeberlin
Sternekoch
„L´Auberge de l´Ill“
www.auberge-de-l-ill.com

Nicht mein Fall, aber die Gäste lieben es
Im Elsass hat der Genuss von Schnecken schon lange Tradition. Ich persönlich mag sie nicht so gerne, immerhin haben Schnecken einen sehr charakteristischen Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Bei den Gästen kommen sie aber sehr gut an und sie sind ja auch eine äußerst facettenreiche Delikatesse und echtes Kulturgut.

Schnecken sind regionaler Trend!

Heinz Hanner
Haubenkoch
Relais & Chateaux Hanner
www.hanner.cc

Die Schnecke ist eine lokale Spezialität
Seit Jahrtausenden werden Schnecken in Österreich und Deutschland gegessen. Sie liegen voll im Trend der Lokalität. Regionalität reicht nicht mehr aus. Lokalität heißt das Schlagwort. Meine Schnecken aus der Bio-Zucht von Andreas Gugumuck stammen direkt aus Rothneusiedl bei Wien, genau 25 Kilometer von uns entfernt.

Jordi Roca
Sternekoch
El Celler de Can Roca
www.cellercanroca.com

Schnecken gibt’s bei uns am Markt
In Spanien sind Schnecken überall erhältlich und sehr beliebt. Im Restaurant aber haben wir ein sehr internationales Publikum und diese kleine Spezialität ist nicht in jeder Kultur so verwurzelt wie in unserer. Wir führen sie meist nur einmal im Jahr in der Karte. Im Frühling, denn da bekommen wir sie direkt aus der Region.