Happy Meal
Gute Laune kann man essen. Darüber ist sich die Wissenschaft mittlerweile einig. Die Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Psyche sind jedoch sehr komplex und noch längst nicht ausreichend erforscht. Eines ist aber fix: Bestimmte Nahrungsmittel heben nachweislich die Stimmung und verbessern die Konzentrationsfähigkeit. Ein kribbelndes Stimmungshoch kann man also auch seinen Gästen ohne deren Wissen unterjubeln.
Dreisterner Klaus Erfort hat das schon lange erkannt und will mit seinen Kreationen nicht etwa sein Ego befriedigen: „Das Schöne am Kochen ist, dass man mit seiner Arbeit die Stimmung der Menschen beeinflussen kann.“ Wenn man seinen Gästen also gezielt die richtigen Gerichte serviert, beeinflusst das über die Chemie des Gehirns auch wiederum deren Gemütslage. Und wer weiß, wie das funktioniert, kann mit ausgewählten Komponenten seiner Klientel zu regelrechten Glücksstürmen verhelfen. Darum hier der unverblümte Aufruf: Werden Sie zum Alchimisten des Seelenlebens Ihrer Gäste!
Früher galt Dopamin als der für das Glücksgefühl maßgebliche Botenstoff. Mittlerweile weiß man aber…
Gute Laune kann man essen. Darüber ist sich die Wissenschaft mittlerweile einig. Die Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Psyche sind jedoch sehr komplex und noch längst nicht ausreichend erforscht. Eines ist aber fix: Bestimmte Nahrungsmittel heben nachweislich die Stimmung und verbessern die Konzentrationsfähigkeit. Ein kribbelndes Stimmungshoch kann man also auch seinen Gästen ohne deren Wissen unterjubeln.
Dreisterner Klaus Erfort hat das schon lange erkannt und will mit seinen Kreationen nicht etwa sein Ego befriedigen: „Das Schöne am Kochen ist, dass man mit seiner Arbeit die Stimmung der Menschen beeinflussen kann.“ Wenn man seinen Gästen also gezielt die richtigen Gerichte serviert, beeinflusst das über die Chemie des Gehirns auch wiederum deren Gemütslage. Und wer weiß, wie das funktioniert, kann mit ausgewählten Komponenten seiner Klientel zu regelrechten Glücksstürmen verhelfen. Darum hier der unverblümte Aufruf: Werden Sie zum Alchimisten des Seelenlebens Ihrer Gäste!
Früher galt Dopamin als der für das Glücksgefühl maßgebliche Botenstoff. Mittlerweile weiß man aber: Dopamin spielt eine wichtige Rolle, aber noch viel mehr Serotonin. Denn das ist unser Wohlfühlhormon. Ohne Serotonin ist man schlecht drauf, verängstigt oder sogar depressiv. Man kann es jedoch nicht einfach essen oder durch eine Pille schlucken. Dieses Hormon muss im Gehirn produziert werden. Im heutigen Alltag können die Voraussetzungen für die Bildung von Serotonin oft nicht erfüllt werden, da wir zu viele industriell verarbeitete Lebensmittel vertilgen, die dessen Produktion nicht auslösen. Ein Mangel ist vorprogrammiert und unsere Stimmung sinkt. Wer jedoch die Voraussetzungen für die Bildung von Serotonin versteht, kann seine Restaurantbesucher auf höchst gesunde Weise und ganz ohne aufputschende Zusatzstoffe in einen Zustand relaxter Zufriedenheit versetzen.
Serotonin ist in vielen Nahrungsmitteln enthalten, gelangt aber nicht von der Blutbahn ins Gehirn. Vielmehr wird es dort aus der Aminosäure Tryptophan erzeugt. Allerdings lässt sich die Serotoninmenge im Gehirn über den Tryptophanspiegel beeinflussen und dieser sich wiederum über die Ernährung. So führt kohlenhydratreiche Kost zu hoher Tryptophan-Verfügbarkeit, umgekehrt hat ein Entzug von Kohlenhydraten in Studien Schlafstörungen und Depressionen bewirkt, was man auf das dann fehlende Serotonin zurückführt.
Gesunde Kohlenhydrate kombiniert mit wenig Eiweiß sind also ideal für Glücksgefühle: Obst, Gemüse, Nudeln mit fettarmer Sauce oder Kartoffeln, die wertvolle Aminosäuren gleich mitliefern. Wertvolle Omega-3-Fettsäuren liefern fette Fischsorten, die man am besten mehrmals auf der Speisekarte haben sollte: Fischkonsum hilft nämlich bestens dabei, miese Stimmungen zu reduzieren. Auch Hefe, manche Vollkorn- und Milchprodukte sowie Gemüse sind reich an B-Vitaminen. Folgendes sollte daher fixer Bestandteil Ihrer Menükomponenten sein: Vollkornbrot, -nudeln und -reis oder auch einmal Quinoa oder Amaranth als Beilage sowie zwei bis drei Portionen Gemüse, am besten die Biovarianten, dann bietet man seinen Gästen viele wertvolle Substanzen.
Gaumenknaller
Leonie Keller aus Lampertheim ist Ernährungs- und Vitalcoach und erklärt, dass eine wichtige Rolle für ein angenehmes Sinneserlebnis auch spielt, wie sich das Essen im Mund anfühlt: „Wonach schmeckt es? Ist es eher scharf oder kühl? Welche Konsistenz hat die Speise? Die Zunge schmeckt Süß, Salzig, Bitter, Sauer und Umami. Sie ertastet Hart, Weich, Flüssig oder Knusprig. Empfängt Reize wie Heiß, Kalt, Scharf, Prickelnd und Beißend.“
Bei Eis macht also nicht nur der Zucker glücklich, sondern auch die Tatsache, dass die Masse zart im Mund schmilzt. Laut Keller werden zudem durch das Kauen und Schmatzen flüchtige Aromen freigesetzt, die den Nasenrachenraum reizen. Dabei fällt jeder Gast sein endgültiges Urteil: Es schmeckt oder es schmeckt nicht. Er fühlt sich unmittelbar glücklich oder gestresst. Essen spricht eben viele Sinne an. Ein perfekt gedeckter Tisch und gute Ideen dafür steigern den Genuss. Bereits die Vorfreude auf ein grandioses Essen hebt deutlich die Stimmung. Und allein der Geruch einer Speise weckt freudige Erwartung.
Jedoch ein todsicherer Mood-Killer: die Gäste lange warten zu lassen. Muss man nämlich hungern, verschlechtert sich die Stimmung drastisch. Dies ist sogar wissenschaftlich belegt. Dazu reicht bereits eine geringfügig verminderte Energiezufuhr aus und wir reagieren mit stärkeren Stimmungsschwankungen auf alles, was uns so passiert.
Kurz zusammengefasst: Die richtigen Lebensmittel können das Glücksempfinden tatsächlich steigern. Schließlich essen wir ja nicht nur, weil wir hungrig sind. Wir essen auch, weil wir traurig, gelangweilt, fröhlich oder gestresst sind, weil wir abschalten oder uns belohnen wollen. Die Herausforderung ist es nun, seinen Gästen Gerichte zu servieren, die Ernährung und Lebensgenuss vereinen und auf diese Weise zu ultimativen Glücksbringern werden. Wie das in der Praxis funktioniert, sehen Sie auf Seite 64.
Die kulinarischen Schlüssel zu guter Laune
Antidepressiva
Blütenpollen sind dafür bekannt, dass sie die Hirndurchblutung und die geistige Leistungsfähigkeit verbessern und so das Gemüt nachhaltig aufhellen.
Stresshemmer
Erbsen, Bohnen und Lupinen sind reich an biologisch hochwertigem Pflanzeneiweiß, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Nervliche Belastbarkeit und die gute Stimmung werden durch die hochwertigen Inhaltsstoffe positiv beeinflusst.
Muntermacher
Fisch, Fischöle und Pflanzenöle, die ähnliche Fettsäuren enthalten, rütteln wach. Vor allem die Vitaminzusammensetzung im Fisch vertreibt Lustlosigkeit und Antriebsschwäche. Er enthält viele B-Vitamine, zudem Niacin, Pantothensäure und Biotin.
Glücksbringer
Ideal sind hier vor allem getrocknete Datteln, aber auch reife Bananen, getrocknete Feigen und Halb- oder besser Bitterschokolade. Tolles Mood-Food, da wenig Eiweiß.
Stimmungsmacher
Biofleisch enthält aufgrund der vorgeschriebenen Weidehaltung für Rinder wesentlich mehr Omega-3-Fettsäuren als das Fleisch von Tieren aus Massentierhaltung. Dasselbe gilt für Wildfleisch.
Gesundheitsbooster
Knäckebrot hat eine reichhaltige Palette an wertvollen Inhaltsstoffen und sorgt für einen gleichmäßigeren Blutzuckerspiegel und schließlich eine positivere Stimmung sowie innere Ausgeglichenheit.
Gute-Laune-Bomben
Vollkornnudeln und -reis enthalten wertvolle komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe, die in Kombination mit wenig Eiweiß stimmungsaufhellend wirken. In Sojabohnen ist sehr viel Phenalyn und Tyrosin enthalten, was zusätzlich gut für das Wohlgefühl ist.
Nervenschoner
Ein Vitamin-B-Mangel kann zu Depressionen führen. Genügend Vitamin-B-reiche Lebensmittel wie Hefe, Weizenkeime, Lachs oder Spinat heben daher die Stimmung.
Doctor Feel Good
Dr. Andrea Flemmer ist Diplom-Biologin und Ernährungswissenschaftlerin. In ihrem Buch „Mood-Food – Glücksnahrung“ gibt sie leicht verständliche Hinweise, Empfehlungen und Vorschläge zur Ernährung zum Glücklichsein.
Die Glücksdoktorin über Mythen, Tricks und Exoten.
Was in der Theorie plausibel klingt, muss in der Praxis nicht unbedingt anwendbar sein. Wie glücklich können Gastronomen ihre Kunden tatsächlich machen?
Andrea Flemmer: Wir alle kennen Phasen der inneren Erschöpfung oder Verzagtheit. Das entsprechende Stimmungstief kann, sofern es nicht krankheitsbedingt ist, mit Mood-Food tatsächlich schneller wieder beseitigt werden. Es kann sogar bei einer depressiven Verstimmung helfen und eine Psychotherapie unterstützen. Medikamente kann es natürlich nicht ersetzen, da die Wirkung der Nährstoffe nicht stark genug und die Konzentrationen in der Regel nicht hoch genug sind. Aber ein grandioses, perfekt abgestimmtes Dinner, das alle Sinne anspricht, trägt ganz bestimmt zur Stimmungsaufhellung bei!
Als Schlüsselsubstanz für unser Glücksgefühl gilt ja das körpereigene Glückshormon Serotonin. Warum ist es so wichtig für unsere Laune?
Flemmer: Steigt der Serotoninspiegel, dann steigt auch unsere Stimmung. Nimmt seine Konzentration ab, neigen wir zu trüben Gedanken. Es dämpft dabei eine ganze Reihe unterschiedlicher Gefühlszustände wie Aggressivität, Hunger, Angst, Kummer, Sorgen und Depressionen. Es ist sozusagen der Wellnessbotenstoff schlechthin, weil wir dank ihm ruhig und gelassen an uns und der Welt teilhaben können.
Dann sollte man seinen Gästen primär also einfach Nahrungsmittel mit viel Serotonin anbieten, oder?
Flemmer: Nein. Das in Nahrungsmitteln enthaltene Serotonin, das man natürlicherweise etwa in Ananas oder auch Bananen findet, bringt nichts für die Stimmung, denn es gelangt gar nicht an den eigentlichen Wirkungsort. Der Glücksbote muss erst im Gehirn gebildet werden, damit er gute Laune erzeugen kann. Dafür benötigt die Substanz eine Vorstufe, den Eiweißbaustein Tryptophan, sozusagen das Grundgerüst für den Glücksstoff. Man findet diese Aminosäure in unterschiedlichen Mengen in unseren Nahrungsmitteln. Spitzenreiter sind dabei etwa Parmesan, Sojabohnen und -mehl oder aber auch Cashewnüsse sowie Sonnenblumenkerne.
Es gibt bei Mood-Food ja einige Mythen. Macht Sauer denn tatsächlich lustig?
Flemmer: Diese Volksweisheit stimmt leider nicht. Der Grund dafür ist eine falsche Übertragung in die moderne Sprache, denn früher hieß das Sprichwort „Sauer macht gelüstig“, also Appetit. Zum Lachen hat man nur etwas, wenn man den Biss eines anderen in die Zitrone beobachtet.
Und wie sieht es mit der allseits glücklich machenden Schokolade aus?
Flemmer: Bitterschokolade enthält ausreichend Tryptophan und insgesamt wenig Eiweiß, sodass sie die Stimmung tatsächlich steigern kann. Sofern sie in größeren Mengen gegessen wird. Problematisch dabei ist jedoch ihr hoher Kaloriengehalt, wodurch das „Hüftgold“ wieder an Bedeutung gewinnt. Eines kann ich allen Schokotigern jedoch fix mit auf ihren süßen Weg geben: Bitterschokolade ist zur Stimmungsaufhellung wesentlich besser geeignet als Milchschokolade.
Gibt es auch irgendwelche exotischen Produkte, die beim Verzehr glücklich machen?
Flemmer: Das Öl des Copaiba-Baums kräftigt unser strapaziertes Nervensystem, verleiht Energie und Stärke, stimmt gelassen und fröhlich, wirkt aufbauend sowie allgemein kräftigend. Auch die Camu-Camu-Frucht ist ein Glücksbringer sondergleichen! Die Früchte ähneln im Aussehen Kirschen und sind mit über 2000 Milligramm Vitamin C in 100 Gramm Fruchtfleisch die Vitamin-C-reichsten Früchte der Erde! Zum Vergleich: 100 Gramm Orangen enthalten etwa 50 und 100 Gramm Kiwis 100 Milligramm davon. Das heißt: Die Camu-Camu-Frucht enthält 30- bis 60-mal mehr Vitamin C als diese beiden Früchte!
Auf welche Dinge kann man als Gastronom noch achten, um Gäste glücklich nach Hause zu schicken?
Flemmer: Helle, frische Farben heben die Stimmung. Auch Düfte wie Bergamotte, Jasminöl oder Lemongras. Und hört die miese Stimmung bei einem Gast gar nicht auf, sollte man am besten Johanniskraut in Form von Tee servieren.
Das Glücksrezept
Ernährungs- und Vitalcoach
Leonie Keller hat das Rezept von Oliver Barda, damals Küchendirektor des Berliner Hotels Andel’s, unter die Lupe genommen und seine stimmungsfördernden Komponenten aufgeschlüsselt.
Olivenöl:
Sein Anteil an Omega-3-Fettsäuren verhindert depressive Stimmung.
Sahne | Milch | Carabineros:
Essenzielle Aminosäure und wichtig für die Bildung von Tryptophan.
Fenchelsaat:
Wirkt beruhigend.
Paprika | Pfeffer:
Steigern die Durchblutung des Bauchraums und der Sexualorgane.
Knoblauch:
Ist anregend, wirkt blutdrucksenkend.
Zwiebeln:
Machen leistungsfähig, fördern die Konzentration, entwässern den Körper.
Basilikum:
Steigerung der Sinnlichkeit, besänftigt und hilft bei Schlaflosigkeit.
Rotweinessig | Weißwein | Balsamico Bianco:
Machen Appetit auf mehr.
Zitronen-Thymian:
Beruhigt und stärkt bei Übermüdung.
Chili:
Bringt den Stoffwechsel in Schwung.
Weinempfehlung:
2011 Chardonny Alte Reben, trocken, Petgen Dahm, Mosel
Tipp von: Barbara Merll, Restaurantleiterin Restaurant a.choice
