Expertenkolumne von Frank Albers: Sterneniveau bei unter null
E s ist soweit, der Restart der Gastro ist in vollem Gange. Mit dem Blick auf den Fleischeinkauf zur Wiedereröffnung sollte es dann auffallen: Der Markt für Fleisch hat sich durch die pandemische Phase grundsätzlich geändert: Vieles ist knapp und so mancher Cut wird ausschließlich tiefgekühlt angeboten. Denn klar – uns Lieferanten ist seit Mitte März ein großer Teil der Kundschaft weggeblieben. Trotzdem standen wir zu den langfristigen Vereinbarungen mit unseren Produzenten, die ihrerseits weiterhin schlachtreife Tiere auf ihren Höfen hatten. Aber auch in den Herkunftsländern von High End Fleisch kam es zur Sabotage durch Corona: Manche Schlachthöfe mussten ihren Betrieb aus Mangel an Personal zeitweise einstellen, Abnahmemengen fielen weg, Planung war unmöglich. Ein teuflisches Detail zum Corona-Virus ist, dass er sich auf kalten Oberflächen besonders gut hält. Viele Mitarbeiter hatten Angst, sich zu infizieren, und kamen nicht zur Arbeit.
Die Situation sieht nun so aus, dass wir zwar viele Beef Artikel nicht frisch anbieten können, dies aber mit gereift eingefrorener Ware ausgleichen können. Das Image von tiefgekühltem Fleisch hat sich gerade im Gourmet-Bereich in den letzten Jahren verbessert, es halten sich aber immer noch hartnäckig ein paar – teils berechtigte – Vorurteile bezüglich der Qualität. Wenn eigentlich hochwertige Ware nach dem Auftauen nicht die erwartete Qualität hat, liegt das nicht am Tiefkühlen an sich, sondern immer am falschen Handling.
Fakt ist: Ex-Chilled Tiefkühlware ist bei richtiger Handhabe in der Blindverkostung nicht von durchgehend bei über 0°C gelagerter Ware zu unterscheiden. Tiefgekühltes Fleisch hat gegenüber im Frischebereich gelagerter Ware einen klaren Vorteil: Es ist wesentlich länger haltbar. Mit modernen Zubereitungsmethoden wie dem ‚Frozen Steak‘ kann die Ware aus dem Tiefkühler ohne langes Auftauen direkt in die Pfanne und macht sie so im gastronomischen Alltag hochverfügbar. Dadurch, dass das Frozen Steak völlig plan geschnitten wird, brät es gleichmäßig auch im gefrorenen Zustand. Weil es innen so kalt ist, wird es in der Pfanne Rosa bis zum Rand, während es außen perfekt anbrät. Zu langsames Einfrieren kommt in der Gastropraxis und im Privathaushalt immer wieder vor. Wenn hier eingefroren wird, dann oft im Lagertiefkühler. Die Temperatur liegt meist um -18°C.
Das Gerät wird aber im laufenden Betrieb durch das Rein- und Rausnehmen von Ware immer wieder geöffnet, wodurch die tatsächliche Einfriertemperatur für das Fleisch noch höher ist. Wird in der geschlossenen Originalverpackung eingefroren – vielleicht sogar im Wellpappe Karton – wird das Eindringen der Kälte zusätzlich erschwert. Dieses falsche Vorgehen hat den Ruf von tiefgekühlter Ware geschädigt. Aber Plasmolyse muss nicht sein. Gegenmaßnahme: Schockfrieren bei möglichst tiefen Temperaturen.
Aber warum ist TK-Ware oft zäh und geschmacksarm? Wieder ist der Prozess schuld. Reguläres TK-Fleisch wird direkt nach der Schlachtung eingefroren. Im eingefrorenen Zustand kann die Ware nicht weiter reifen, da die Enzyme die das weich machen des Fleisches betreiben durch die zu niedrige Temperatur ihre Arbeit einstellen. Lässt man das Fleisch aber erst reifen und friert es dann ein, ist das aufgetaute Fleisch so zart wie man es von der beschafften Warenqualität erwartet.
