Einmal in hübsch und praktisch bitte

Fotos: Hugentobler, Küppersbusch, Rational, Lohberger, Convotherm, MKN, Silex, Ambach, Frima

Designer, Küchenhersteller, Trendforscher oder auch Gerätehersteller machen sich permanent Gedanken darüber, wie künftige Entwicklungen auch im Bereich Küche aussehen könnten und welche Trends sich daraus für die Zukunft ableiten lassen. Wir drehen den Spieß ganz einfach um und zeigen, was die internationalen Vordenker der Branche in ihren Küchen fabrizieren. Und interessanterweise steht dabei nicht immer nur die Technikverliebtheit im Mittelpunkt, sondern auch die Hinwendung zur Natur oder der Weg zurück in die Vergangenheit. Mit welchen Gadgets Sie in die Zukunft investieren und wie viel der Spaß kostet, lesen Sie auf den folgenden Seiten.

St John Smithfield
Bäckerei Inklusive

Fergus Henderson, der große Star, Autodidakt und Erneuerer der britischen Gourmetküche, sagt: „Brot ist auf unseren Tischen für uns genauso wichtig wie Gabel und Messer.“ Deshalb also ein essenzieller Bestandteil seiner Restaurants in London und deswegen hat er in jedes gleich eine kleine Bäckerei bauen lassen. Jeden Morgen werden hier also frisches Brot und Gebäck gebacken, der herrliche Duft lockt Passanten teilweise nur infolgedessen in die Lokalitäten. Der spezielle Sauerteig rastet für ganze 40 Stunden, der Geschmack der stets frisch gebackenen Köstlichkeiten ist umwerfend. Aufgrund der enormen Nachfrage gibt es die Produkte der hauseigenen Bäckerei inzwischen auch zum Mitnehmen und einige Geschäfte der näheren Umgebung verkaufen diese im wahrsten Sinne des Wortes wie die warmen Semmeln.

BASIS
Ladenbackofen (4000,–)
Kleine Spiralkneter mit 5 kg Kapazität (1000,–)
Gärwagen mit 4 Etagen (315,–)

5315,–

LUXUS
Elektro-Etagenbackofen mit Backflächen bis 40 m2 (50.000,–)
Ausfahrbarer Spiralkneter mit 160 kg Kapazität (20.000,–)
Gärwagen mit 20 Etagen (1000,– )

71.000,–

The Grand
Steakhaus

Steakhäuser sind angesagter als je zuvor. Dry-aged-Fleisch boomt. Denn die Delikatesse, die in den USA schon lange geschätzt wird, erfreut sich auch in unseren Breitengraden immer größerer Beliebtheit. Der besondere Reifeprozess holt das Beste aus dem Rinderrücken heraus: perfekter Genuss für alle Sinne! Ein ausgesprochen edles Clubrestaurant serviert derzeit zum trendigsten Interieur die wahrscheinlich besten Steaks. Im Berliner The Grand arbeitet man mit einem South-Bend-Grill, darin wird das Fleisch auf 800 °C erhitzt, es karamellisiert und erreicht dadurch einzigartige Röstaromen. Die Must-haves neben einem Power-Grill: In einer Reifekammer muss es verlässlich drei Grad Celsius bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent haben. Zudem benötigt man Teller, die so heiß sind, dass die Gäste Stücke auf dem Rand nachgaren lassen können.

BASIS
Einstiegsgrill (6000,–)
Reifeschrank (4800,–)
Teller-Wärmeschrank für 30 Teller (250,–)

11.050,–

LUXUS
Profi-Holzkohlegrill mit mindestens 500 °C (35.000,–)
Reifekammer (30.000,–)
Teller-Wärmeschrank für 200 Teller bei dem die Temperatur zwischen +30 °C und +90 °C eingestellt werden kann. (4500,–)

69.500,–

Ultra Violet
Alle fünf Sinne

Paul Pairets unglaubliches multisensorisches Ultraviolet-Konzept wurde 2012 in Shanghai der Welt präsentiert und sorgt seitdem für einhellige Bewunderung. Ein Tisch, zehn Personen, 20 Gänge und fünf Sinne. Man sitzt in der einen Sekunde im Wald, kurz später mitten in einer atemberaubenden Bergwelt. Gäste erleben im Ultraviolet eine einzigartige Essenserfahrung. Beispielsweise einen rauschenden Tornado aus Rauch und Zigarettenasche genau in dem Moment, in dem die Foie-gras-Zigarre verkostet wird, und einen 60er-Jahre-Hintergrund mit Musik-Ikonen, Markennamen und Erfindungen des 20. Jahrhunderts zu Pop Rock Oysters. Dementsprechend High-Tech gestaltet sich auch die Küche des Kreativ-Genies: Diese war eine Zusammenarbeit zwischen Paul Pairets Team und Chinas führendem High-End-Küchenunternehmer Zhong Xing.

BASIS
Sous-vide-Gerät (380,–)
Anti-Griddle (900,–)
Gefriertrockner (1500,–)

2780,–

LUXUS
Thermal-Zirkulator (3400,–)
Rotationsverdampfer (8500,–)
Gefriertrocknungsanlage (12.000,–)

23.900,–

Tickets
Tapas-Bar

Schrille Lampen, blinkende Lichter, laute Musik und der adrette Türsteher mit blinkendem Schriftzug. Die tickets-Tapas-Bar von Albert Adrià hat sich als absoluter Trendschuppen etabliert. Hier wird mit Essen gespielt. Nicht so wild wie bei Ferran, dem weltberühmten und mittlerweile pausierenden Bruder. Dafür aber zum kleinen Preis und immer noch so, dass man staunt. Der Laden ist an jedem Tag brechend voll, bewundernde Blicke wandern permanent in die offene Küche, in der die Tapas zubereitet werden. Ob Tuna Belly mit Pancetta, Mini-Airbags mit Manchego gefüllt, Avocado-­Cannelloni mit Krabbenfleisch oder hausgemachte Ibérico-Würste mit Bohnen: Das Küchen-Equipment hat einen modernen Retro-Touch.

BASIS
Holzkohleofen mit 50 cm Breite (1500,–)
Dampf-Backofen (1300,–)
Plancha Gasgrill aus Aluguss mit 300 °C (350,–)

3150,–

LUXUS
Holzkohleofen mit mindestens 100 cm Breite und überdurchschnittlicher Größe der Brennkammer (15.000,–)
Multi-Dampfgarer (12.000,–)
Plancha-Profi-Grill aus chromiertem Stahl mit 350 °C (9.000,–)

36.000,–

Noma
New Nordic Cuisine

In Kopenhagen hat der gefeierte noma-Chef René Redzepi mit Gleichgesinnten für sein weltberühmtes Res-taurant das Nordic Food Lab ins Leben gerufen: ein Showroom der neuen nordischen Askese. Der Job des Teams rund um Lars Williams ist die Verfeinerung von Saucen, das Entfernen von Fischgräten, das Extrahieren von Baum- oder Moosaromen sowie die Wiederentdeckung von alten Gemüsearten. Das Food Lab ist auch sehr daran interessiert zu erfahren, wie man mikrobiologische Substanzen verändern kann. Denn biologische Manipulation steckt oft hinter großartigen Produkten wie etwa Bier, Wein, Käse und Ähnlichem. Gerade experimentiert das Team mit verschiedenen Fermentationen, wie zum Beispiel Dinkel, Emmer, Einkorn, gelben Erbsen und Gerste, um eventuell neue Bestandteile der nordischen Küche hervorzubringen. Das auf einem Boot in Rufweite des Restaurants noma gelegene Labor hat eine Größe von 130 Quadratmetern und wird von zwei Fulltime-Angestellten betreut.

BASIS
Fermenter-Einsteigerset (70,–)
Kaltrauchgenerator (30,–)
Obst-Dörrautomat (40,–)

140,–

LUXUS
Fermenter (35.000,–)
Food-Dehydrator (2500,–)
Kalträucheranlage (25.000,–)

62.500,–

Momofuku
Asia-Fusion-Küche

Die ursprüngliche Idee des Momofuku-Gründers David Chang war, ein Nudelsuppen-Restaurant zu eröffnen. Mittlerweile hat sich aus dieser Grundidee ein Asia-Fusion-Food-Imperium entwickelt. Im Momofuku Ssäm Bar, Changs zweitem Restaurant, bekommt man etwa leckere koreanische Küche serviert. Als Vorspeise sind unter anderem die Steamed Pork Buns der Hammer: Zwei köstliche kleine Happen Schweinefleisch, mit Gurkenscheiben und Sauce in einen luftigen Pfannkuchen gepackt. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben. Nur so viel: Die Würze des Fleischs, die Knackigkeit der Gurken und die softe Teigigkeit des Pfannkuchens machen ordentlich kawumm auf dem Gaumen. Um intensivere Geschmacksaromen zu erreichen, verwendet Changs Team eher unkonventionelle Geräte wie den Dutch Oven oder speziell angefertigte Induktions-Woks.

BASIS
Nudelmaschine 450,–
Wok-Set 1500,–
Dutch Oven mit 2 Liter Volumen 315,–

2265,–

LUXUS
Profi-Ramen-Maschine (45.000,–)
Induktions-Wok (5000,–)
Profi-Dutch-Oven mit 12 Liter Volumen (1200,–)

51.200,–