Die Weinverkostung – eine Anleitung für Profis

Die Optik des Weines. Ein kurzer Blick auf das Glas, die Nase in den Kelch versenken, den Wein im Mund kräftig durchkauen, ausspucken und … ganz wichtig und ganz laut sprechen: „Dieser Merlot stammt von 82-jährigen Rebstöcken, die Maische wurde von einem knappen Dutzend Jungfrauen mit den nackten Beinen gestampft. Halt, zwei davon trugen Bergschuhe aus Seehundleder! Jahrgang 1989, Herkunft Sizilien, 2 km südlich von Corleone, Hangneigung 22 Grad, Exposition Südost.“ Schön wär’s ja, aber leider nicht möglich. So viel an Information liefert uns die Optik des Weines nun auch wieder nicht!
Zunächst aber einmal zur Technik der optischen Beurteilung. Dazu das stehende Glas von oben gegen einen weißen Hintergrund betrachten. Ist der Wein klar, glänzt er, wie steht’s um die Farbtiefe? Trübe Weine sollten dank der modernen Filtrationsmethoden kaum mehr auf dem Markt sein. Korkreste (beim Durchbohren dieses seltsamen Verschlusses) sollten nur mehr gelegentlich ein Thema sein – Glasstopfen, Drehverschluss, Stahlkapsel und Hartplastik bröseln eben. Bei gereiften Rotweinen könnte Depot aus der Flasche ins Glas gelangen – sofern der Sommelier sein Handwerk nicht versteht und auf das Dekantieren (Umgießen des Weins von der Flasche in eine Karaffe) verzichtet hat. Depot ist übrigens durchaus genießbar, besteht aus abgebauten Farb-, Säure- und Bitterstoffen. Echte Weinjunkies gießen den letzten Rest der Flasche durch ein Sieb und vergleichen diese Probe mit der dekantierten, depotfreien. Kleine Kristalle am Kork oder im Glas sollten Anlass zur Freude geben. Nicht Zucker, sondern Weinstein glänzt uns da entgegen. Der fällt gelegentlich in der Flasche aus, sofern nicht der Winzer dafür gesorgt hat. Dieser kühlt nämlich seine Stahltanks auf ca. 0 Grad Celsius aus, der Weinstein löst sich aus dem Wein, sinkt auf den Boden des Behälters. Leider gehen bei dieser Prozedur auch Säure und diverse Aromen verloren.
Glänzt die Weinoberfläche im Glas, freut sich der Weinkenner. Denn Glanz heißt Säure. Und Säure (natürliche, reife) wollen wir! Farbtiefe wiederum macht man an der Stelle aus, wo Stiel und Kelch aufeinandertreffen. Ist dieser (tiefste) Punkt sehr gut, etwas, kaum, nicht sichtbar. Aber Vorsicht: je mehr Füllmenge, desto mehr Farbe. Bei vergleichenden Studien – und nur die ergeben profunde Erkenntnisse – also immer die gleiche Menge an Testflüssigkeit einfüllen. Üblicherweise wird das Glas zu einem Drittel (= die breiteste Stelle) befüllt.
Schritt 2 – das Glas schwenken, in Augenhöhe heben. Nicht vergessen – als Haltegriff nutzen Sie den Stiel oder auch den Fuß, keinesfalls den Kelch!

Wir werfen unser Auge zunächst auf die Kohlensäurebläschen – so es welche gibt!
Die feinen Bläschen erfreuen uns insbesondere bei Schaumweinen. Kleine Exemplare, die ständig, aber dezent daherzischen, sind uns ungleich lieber als große, die grob und heftig aufsteigen, als würde ein kleiner Wal im Glas ersaufen. Im Wein haben wir zu Kohlendioxid ein zwiespältiges Verhältnis – wir lieben oder hassen die feinen Perlen. Einem jungen Weißwein verleihen sie Frische und transportieren perfekt die fruchtigen Aromen. Aber Kohlensäure im Rotwein? Das ist strikt verboten, außer es steht Lambrusco auf dem Etikett oder unsere Flasche segelt unter der Primeurflagge. Und dann wäre da noch die 95er-Auslese vom Riesling. Warum schäumt dieser Prädikatswein gar so heftig und schmeckt nach nichts? Weil seinerzeit aktive Hefe mitabgefüllt wurde! Die ernährte sich flott vom Restzucker, verwandelte ihn in Bläschen und Alkohol. Wenn’s gewollt ist, heißt das Endprodukt Champagner, ansonsten ist’s ein Weinfehler namens Nachgärung. Dieser Teil der optischen Analyse befasst sich ausschließlich mit der weinimmanenten Kohlensäure. Selbstverständlich erfolgt beim Einschenken auch ein Sauerstoffeintrag – oder die Zufuhr all dessen, was sonst noch in der Luft herumschwirrt. Wie gesagt: Was immer es ist, es interessiert uns absolut nicht.
Zum Schlusskapitel, der Viskosiät. Schlieren klingt entschieden weniger hübsch als beispielsweise Tränen. Gemeint sind aber in jedem Fall die Abrinnspuren an der Glasinnenseite. Dahinter steckt, wiederum in jedem Fall, die Oberflächenspannung, die Adhäsion. Hoher Alkohol-, Zucker- oder Extraktgehalt (= die festen Bestandteile im Wein, im Normalfall an die 20 Gramm je Liter) erhöhen die Viskosität eines Weines. Nur führt die Prüfung dieser Viskosität ziemlich oft zu heilloser Verwirrung. Da haben 20 Koster den gleichen Wein im Glas, bei Tester A zieht er dicke Tränen, bei Tester B rührt er diesbezüglich kein Ohr. Der zweite Fall könnte auf die Existenz winziger Spülmittelreste im Glas zurückzuführen sein. Im Übrigen sagen uns die Schlieren/Tränen wenig über die Qualität eines Weines. Imaginieren wir irgendein dünnes Safterl, das da mit viel Rübenzucker alkoholmäßig gepusht wurde. Durchaus ernst zu nehmende Autoren von Anleitungen zum richtigen Degustieren lassen das Kapitel „Tränen“ ganz einfach unter den Tisch fallen.

Auge
Ein Blick genügt! Die Optik
liefert viele Infos über den Wein.

Mund
Süß, sauer, bitter, salzig – that’s it! Mehr kann die Zunge nicht!

Nase
Pfirsich, Stachelbeere, Petrol,
Bitterschoko – im Reich der
tausend Düfte.

>> info
Die Technik bei der optischen Beurteilung von Wein:
Das stehende Glas von oben gegen einen weißen Hintergrund betrachten. Dann kräftig schwenken, in Augenhöhe heben. Abschließend das Glas neigen, wiederum von oben prüfen. Logo – vor weißem Hintergrund, der sich zuhause ja unproblematisch herstellen lässt: mit einem Blatt Papier, einem Tischtuch. Aber im Restaurant mit den bunten Tischdecken? Da hält sich der kluge Koster an die Manschette seines weißen Hemdes.

Worauf man bei der optischen Beurteilung achten muss:
Zu bewerten sind der Glanz, die Klarheit, die Tiefe, die CO2-Kohlensäurebläschen und die Viskosität. Und die Weinfarbe an sich? Worauf ist zu achten, wie entsteht sie, welche Rückschlüsse lässt sie zu, welche Sorten ergeben besonders farbstarke Weine? – Mehr darüber im nächsten Heft.