Die kleine Geschichte des Handels

Lange bevor Kühlschränke, Großpackungen oder onlinebasierte Lösungen für die Gastronomie – ja sogar lange bevor die Gastronomie erfunden wurde –, gab es schon den Handel. Die frühesten Hinweise auf Handel sind über 140.000 Jahre alt.
Schon für diese urgeschichtliche Zeit wurde der Handel mit Klingen, Steinbeilen, Kupfer, Zinn, Bronze, Eisen, Salz, Bernstein, Pelzen und Textilien über Hunderte von Kilometern belegt. Im alten Ägypten wurde Hatschepsut, eine altägyptische Pharaonin, die zwischen 1479 und 1458 vor Christus regierte, mit ihrer Expedition nach Punt – ein Land irgendwo nordöstlich bis südöstlich von Ägypten – berühmt.

Die wichtigsten aus Punt eingeführten Güter waren Weihrauch und Ebenholz, aber auch weitere Gegenstände und Tiere wurden mitgebracht. Ganz schön fleißig die Ägypter. Denn die ganze Geschichte ist bei Weitem nicht so einfach gewesen wie heute. Mit einem Klick (oder vielleicht auch zwei oder drei) lässt sich heute bei einem gut sortierten Großhandel einfach und schnell alles bestellen, was nötig ist, um die Gäste im Restaurant oder Hotel glücklich zu stimmen.

Was aber klar wird: Wirklich abgeschnitten von ihrer Außenwelt waren weder die Ägypter noch die Steinzeitmenschen. Mit dem nächsten Dorf oder dem Nachbarn wurde getauscht, um auf dem neuesten Stand der Jagdausrüstung zu sein. Auch in Südamerika ist der Tauschhandel zwischen zwei Dörfern belegt: Die damalige Form des Tauschhandels ließ sich noch bis in die Neuzeit bei den Ayllus beobachten. Ayllus sind die traditionellen, demokratisch aufgebauten Dorfgemeinschaften der Anden.

Immer zwei Ayllus gehörten zusammen; eines im Tal, das andere im Hochland. Zweimal im Jahr trafen sich die Bewohner der beiden Dörfer in der Mitte zwischen ihren Siedlungen, um dort die Waren auszutauschen. Dieses Konzept funktionierte sehr gut und bot eine Vielfalt an Waren auch in nicht sehr vielseitigen Gegenden. Denn die Anden sind nicht gerade das landwirtschaftliche Paradies.

Der Erfolg des Handels

In Europa gab es in der vorgeschichtlichen Zeit Händler, die mehrmals im Jahr aus ihrem Dorf in eine immer gleiche andere Region mit ihren Waren spazierten, um dort die Produkte ihrer Heimat gegen Waren, Lebensmittel und andere Güter aus der Fremde zu tauschen. Damals beruhte der Austausch noch nicht auf Geld. Das kam erst im 14. Jahrhundert so richtig in Fahrt.

Entwickelt haben sich die heutigen Geldformen aus Primitivgeld, zum Beispiel aus Muscheln oder Reis, die im Geschäftsleben als Tauschmittel akzeptiert wurden. Eine frühe Form des Geldgeschäftes ist aus Afrika sowie Ost- und Südindien belegt. Dort zahlten die Menschen vor über 7000 Jahren mit Kaurimuscheln.

Geld gehörte anfangs zur kultischen Gesellschaft und bezeichnete das, womit man Buße und Opfer erstatten beziehungsweise entrichten kann. Erst nach dem 14. Jahrhundert nahm es seine aktuelle Bedeutung als geprägtes Zahlungsmittel an. Der Handel zwischen den Dörfern beschränkte sich damals auf die wichtigsten Dinge: Fisch gegen Getreide oder Fleisch gegen Waffen.

Dies war auch der Beginn der Aufteilung der Menschen in Berufsgruppen: Nun gab es Landwirte, Jäger, Schmiede und eben Händler, damit nicht jeder selbst ins nächste Dorf wandern musste, sondern sich auf das, was der Händler von seinen Reisen mitbrachte, verlassen konnte.

Der Handel wuchs rasant und erlaubte eine größere Vielfalt an Produkten, sowohl an Lebensmitteln als auch an Luxusgütern. Die Bewohner der Bernsteinküste zum Beispiel waren die Einzigen, die Gallier, Latiner, Griechen, Perser und Ägypter mit einem der begehrtesten Rohstoffe der Zeit versorgen konnten. Ein Monopol, mit dem sie ein großes Exportnetz aufbauen konnten.

Die „Bernsteinstraße“ war ein gerne benutzter Handelsweg vom nördlichen Polen bis an die italienische Küste und weiter in mediterranere Gegenden. Je besser die Straßen wurden (um die sich etwas später besonders die Römer kümmerten), umso besser wurde auch das Handwerk – denn je mehr produziert wurde, umso mehr konnte in die Professionalität gesteckt werden.

Auch die Konkurrenz kurbelte die Weiterbildung an, damit die eigenen Produkte immer besser wurden. Mit solchen immer besser begehbaren Wegen wuchsen Industrie und Handwerk.
In Rom kann man heute noch Teile eines antiken Einkaufszentrums besichtigen, das im 2. Jahrhundert erbaut wurde. In der von Kaiser Trajan errichteten Anlage erkennt man noch immer die Vielzahl an kleinen Ladenlokalen. Die Antike gilt als einer der ersten Höhepunkte im internationalen Handelswesen.

Es gab intensive Kooperationen zwischen China und Persien, zwischen Persien und Ägypten sowie Griechenland, zwischen Griechenland und Italien, zwischen Ägypten und Nordgermanien … Griechenland war aufgrund der Lage ganz vorne mit dabei: Athen oder Korinth wurden zu den führenden Handelsmächten und beherrschten den ganzen Handel des Mittelmeers.

In Spanien, Afrika, Italien und Ägypten entstanden Niederlassungen, die sogenannten Kolonien. Die Errichtung des Römischen Reiches verstärkte den Ausbau des Handels. In allen Provinzen des Imperiums – von Schottland bis Ägypten, von der Donaumündung bis Mauretanien – gab es einen angeregten Handel mit Gold, Silber und Edelsteinen, mit Gewürzen und kostbaren Gewändern, aber auch mit Sklaven und gefangenen Tieren.

Rom war das Zentrum, in dem alle Fäden zusammenliefen. Nach dem Zerfall des Römischen Reiches und der Straßen, um die sich dann kaum einer mehr kümmerte, gewann der Schiffsverkehr an Bedeutung. Im Allgemeinen gingen die Exporte und Importe aber immer weiter zurück.

Die frühmittelalterliche Krise der Wirtschaft wurde aber doch überwunden – sonst wäre der Lebensmittelhandel nicht dort, wo er heute steht. Das Spätmittelalter glänzte mit engagierten Kaufleuten, die den Adel und das Bürgertum mit den kostbarsten Stoffen aus der ganzen bekannten Welt versorgten.

Und dann kam Kolumbus: Seine Ankunft in Amerika und die Erforschung der restlichen Welt in den kommenden Jahrhunderten kurbelten die Wirtschaft noch einmal richtig an. Aber auch europäische Entdecker wie Magellan erforschten die Weltmeere und die Länder. Die Globalisierung begann.

Industriell ging es dann im 19. Jahrhundert erst richtig los: Die Industriestaaten mitsamt ihren Fabriken wuchsen. Neue Techniken unterstützten die Produktion, ließen die Erzeugnisse sprießen und trieben den Handel an. Dazu Eisenbahnen und Autos und der Handel boomte.
Das Zentrum des Handels war Europa, das von den Neuerungen in der Technik und Logistik profitierte. Darunter Spanier und Portugiesen, die die ersten Kolonialmächte der Neuzeit bildeten, auf die Frankreich, die Niederlande und England folgten. Nicht ohne Opfer: Die Ureinwohner der Kolonien litten meist unter der Ausbeutung.

Dafür kamen die Menschen der Kolonialstaaten so an relativ günstige exotische Produkte. Wirtschaftskrisen und Weltkriege machten es im 20. Jahrhundert nicht einfach für den Welthandel, weiter zu wachsen. Mit verschiedenen Verträgen wurde aber weiter daran gearbeitet, die Globalisierung auszubauen.
Und es hat geklappt: Denn ohne die Neugierde auf neue Produkte von aller Welt und den unermüdlichen Willen der Ägypter, Römer und Kolonialstaaten wäre der Lebensmittelhandel wohl kaum so imposant, wie er heute ist.

Vom Großen zum Kleinen

Einer der ältesten Familienbetriebe im deutschsprachigen Raum ist die Firma Friedr. Dick in Esslingen, die 1778 von Johann Friedrich Dick mit einer Feilenhauerwerkstatt gegründet wurde. Ab 1889 fertigte man zusätzlich Spezialwerkzeuge wie Fleischermesser an und bis heute hält Friedr. Dick mit Qualitätsschneidwaren „made in Germany“ den Markt auf Trab.

Den Erfolg des Familienunternehmens macht sicher die Tatsache aus, dass Persönlichkeiten in der jeweiligen Führungsriege saßen, die ein strenges Auge auf die Finanzen warfen. Zu diesen zählte zum Beispiel unbestreitbar Kommerzienrat Paul Friedr. Dick, der den Familienbetrieb ab 1873 weiterführte und einen ausgeprägten schwäbischen Sinn für Sparsamkeit bewies.

Heute geht es auch um Sparsamkeit, aber viel mehr noch um richtig gute Qualität. In Sachen Lebensmittel haben sich besonders Karl-Heinz Wolf, ein Bonner Gastronom, und George Kastner in den 80er-Jahren einen Namen gemacht. Von der Firma Rungis Express wird bis heute die gehobene Gastronomie beliefert.

Was heute logisch und einfach klingt, war damals ein enormer Durchbruch für die Gastronomie. In der Zeit davor mussten Granden wie Eckart Witzigmann und Otto Koch noch Lebensmittel über die Grenze zwischen Frankreich und Deutschland schmuggeln. Heute gehört der Rungis Express zur Metro Group und versorgt mit einem ausgeklügelten und vielseitigen Angebot die Gastronomie.
Nicht minder erfolgreich sind Unternehmen, die auf ein Produkt fokussiert sind, beziehungsweise Firmen, die Nischenwaren wieder neu entdecken und sie mit einer Leidenschaft am Markt etablieren, die beinahe schon an Besessenheit grenzt.

Bestes Beispiel hierfür ist Koppert-Cress-Boss Rob Baan, ein Mann, der unter Dauerstrom steht und dabei mitreißend und völlig outside the box denkend ist. Baan lebt keine geringere Vision, als Holland mit seinem Mikrogemüse zum grünen Mekka Europas zu machen. Nicht mit Gemüse, sondern mit geballter Fleischkompetenz stellt Frank Albers gemeinsam mit seinem Cousin Udo die Gastrowelt auf den Kopf. In den 1960er-Jahren legten ihre Väter mit einem kleinen Gemischtwarenhandel in Düsseldorf den Grundstein für eine Fleischkultur in Deutschland, die ihresgleichen sucht.

Als Importeur hochqualitativer Fleischwaren baute die zweite Albers-Generation das Unternehmen konsequent aus und begründete ihren heutigen Ruf.

Auch Wiesbauer Gourmet ist so ein Beispiel: Was als kleine Fleischerei begann, endet lange nicht bei den Erfolgen als Fleischlieferant für die Gastronomie, die das Unternehmen bis heute einheimst. Neben Top-Qualität ist für Geschäftsführer Ernst Stocker auch die Nachhaltigkeit ein wichtiger Aspekt: Mit dem Zucht- und Mastprogramm „Natürlich Niederösterreich Duroc“ soll artgerecht perfektes, zartes Schweinefleisch produziert werden. Auch zwei, die sich ganz dem Fleisch verschrieben haben, sind Oliver Scheiblauer und Alexander Eichinger. Sie beschäftigen sich mit jedem einzelnen Stück Fleisch 192 Stunden. Unermüdlicher Perfektionismus lässt grüßen.

Ein Beispiel für eine gekonnte Erweiterung des eigenen Geschäftsfelds hat die Familie und Firma Kröswang an den Tag gelegt: Kröswang sen. betrieb neben seiner Landwirtschaft am traditionsreichen Klausmayrhof in Oberösterreich ursprünglich eine kleine Hühnermast, um die aufkommenden Geflügelrestaurants beliefern zu können.

1974 hob er schließlich gemeinsam mit seiner Ehefrau das Unternehmen Kröswang aus der Taufe. Seit gut zehn Jahren leitet Sohn Manfred Kröswang jun. das Unternehmen, das heute über zwölf Standorte in Österreich und Süddeutschland verfügt und das sich seit den 1980er-Jahren ganz auf die Vermarktung und den Vertrieb als Frischelieferant konzentriert.

Ebenfalls absolut kundenorientiert ist CF Gastro: Als Spezialisten für Obst und Gemüse importieren ihre mehr als 30 Frische­händler direkt von internationalen Erzeugern, um die Gastronomiebetriebe saisonunabhängig mit frischen Produkten beliefern zu können – und das schon seit 20 Jahren.

Dass es auf die richtige Idee und viel Schaffenskraft ankommt, wussten also nicht zuletzt die Römer. Aber ohne all die Entdecker und Händler aus vergangenen Tagen wäre die Gastronomie heute ziemlich aufgeschmissen. Denn nur so konnte sich eine breite Vielfalt an Top-Lieferanten entwickeln, die es heute so leicht machen, an Spitzenprodukte aus aller Welt zu kommen.