Die Geheimnisse der Baristas

Wir sind heute in der Kaffeekultur dort, wo wir in der Weinkultur vor zwei Jahrzehnten waren“, lautet das nüchterne Urteil von Johanna Wechselberger, von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) zertifizierte Baristatrainerin an der Vienna School of Coffee. Um einen guten Espresso anzubieten, müssen die Qualität der Bohnen, die Einstellung der Maschine und nicht zuletzt die Fähigkeiten des Personals stimmen.

Bereits die Wahl der Espressomaschine kann für den Gastronomen zur Qual werden. Vollautomatische Geräte ab etwa EUR 4.000,– verfügen über eigenes Mahlwerk, gekühlten Milchcontainer, integrierten Aufschäumer, Tassenablesung und Reinigungsprogramm. Für computergesteuerte Maschinen mit Wasserverbrauchsanzeige,­ Regenerationsprogramm und Beschädigungskontrolle muss man noch einmal wenigstens EUR 2.000,– drauflegen. Einen Vollautomaten optimal zu programmieren, kann aber eine Herausforderung darstellen, deren Ergebnis oft nur ein Kompromiss ist.

Daher finden die halbautomatischen Espressomaschinen mit voreingestellter Wassermenge und elektrischem Dampfkessel, die ab etwa EUR 2.000,– erhältlich sind, in der Gastronomie nach wie vor die weiteste Verbreitung. Sie sind auch die Spielwiese für Espressoprofis, die über Vollautomaten ähnlich denken wie Rennfahrer über Automatikgetriebe. Johanna Wechselberger: „Vollautomaten empfehlen sich vor allem an Standorten, wo man große Kaffeemengen in kurzer Zeit servieren muss und nicht unbedingt den Genießer ansprechen möchte.“

Die Tücke im Detail

Wer eine halbautomatische Siebträgermaschine verwendet, braucht ein externes Mahlwerk mit flachen oder konischen Mahlscheiben. Der Mahlgrad bestimmt die Wasserdurchlaufzeit und muss auf Kaffeesorte und Röstgrad abgestimmt werden: Bei zu feinem Mahlgrad tropft das Wasser in der Espressomaschine zu langsam und der Kaffee wird bitter, bei zu grober Mahlung fließt es zu schnell und der Kaffee wird wässrig und säuerlich. Bei einer Änderung der Luftfeuchtigkeit muss der Mahlgrad nachjustiert werden – also nie zu viel vormahlen!

Überprüfen Sie regelmäßig, ob das Mahlwerk stumpf geworden ist, was normalerweise nach etwa 400 kg bei flachen und rund 700 kg bei konischen Mahlscheiben der Fall ist – sonst wird das Kaffeepulver zur verbrannten Katastrophe! Profis verdichten das gemahlene Kaffeepulver mit einem „Tamper“ bei einem Druck von 15 bis 20 kg im Siebträger, bevor sie diesen einspannen. „So viel Zeit muss sein – das Ergebnis ist um Klassen besser“, plädiert Johanna Wechselberger für den kleinen Pressstempel.

Bei der Espressomaschine ist die optimale Einstellung durch den Techniker von größter Bedeutung. Pumpendruck und Kessel­druck müssen stimmen, damit Extraktion und Wassertemperatur perfekt sind – manche Kaffeesorten schmecken bei 89° C perfekt und bei 93° C verbrannt, andere brauchen 93° C und haben bei 89° C einen sauren Beigeschmack. Johanna Wechselberger: „Idealerweise sind Techniker und Kaffeelieferant gleichzeitig anwesend, um die Maschine auf die verwendete Kaffeesorte abzustimmen.“

Der cremigste Milchschaum wird mit dem Dampfstab der Espressomaschine zubereitet, wenn man die richtige Technik beherrscht. Kalte Milch erreicht nicht so schnell ihre 70° C und es bleibt mehr Zeit zum Schäumen. Grundsätzlich lässt sich jede Milch schäumen, welche die üblichen 3,3 % Eiweiß enthält – auch Sojamilch – doch sollte Milch nie ein zweites Mal aufgeschäumt, sondern Reste etwa für Trinkschokolade verwendet werden!

Besonders wichtig ist die Hygiene. Reinigen Sie das Mahlwerk regelmäßig, da Kaffee­reste verklumpen können und sowohl die Dosierung beeinträchtigen als auch ranzig werdende Öle hinterlassen! Das gilt auch für die Espressomaschine, wo diese Öle anbrennen, wenn Kaffeereste im Siebträger verbleiben. Auch der Dampfstab muss nach dem Milchschäumen gereinigt werden, damit die Milchreste nicht außen und innen anbrennen. Wichtig: Legen Sie keine – auch keine sauberen – Geschirrtücher auf die Kaffeemaschine! Das ist nach HACCP verboten und der Hitzestau kann das Gerät schädigen!

Und noch etwas: Die Berücksichtigung all dieser Tipps nützt nichts, wenn an der Qualität des Kaffees gespart wird und der Gastronom „Sonderangebote“ im Mahltrichter mischt! Wiens älteste Kaffeerösterei, Julius Meinl, etwa bietet ihren Kunden in Zusammenarbeit mit Johanna Wechselberger sogar Quality-Checks und professionelle Schulungen an!

Die Meister des Kaffees

Ist ein Barkeeper für Cocktails verantwortlich, so obliegt dem Barista die Zubereitung von Espressospezialitäten. Dafür benötigt er neben Kommunikationstalent vor allem Kenntnisse von Kaffeesorten, Kaffeeröstung sowie natürlich Wartung und Bedienung des Mahlwerks sowie der Espressomaschine. Er sollte die Einstellungen durch regelmäßige Geschmackstests überprüfen können, um die Qualität zu sichern und etwaige Gerätefehler zu erkennen. Vor allem aber sollte ein Barista ein Kaffeefreak sein. Johanna Wechselberger: „Es geht so schnell, einen guten und optisch ansprechenden Kaffee herzustellen – es kommt nur auf den Willen an!“

Die Vienna School of Coffee beispielsweise bietet mehrere Barista-Kurse an, darunter einen dreitägigen Kurs für Baristas zur Vorbereitung auf die SCAE-Prüfung „Barista Basic Level 1“ (EUR 430,–) sowie ein eintägiges Training (EUR 190,–) für Baristas mit fortgeschrittener Erfahrung. Insgesamt hat die Vienna School of Coffee im letzten Jahr rund 100 Baristas ausgebildet.
Und der Bedarf steigt: Nach Schätzungen des Deutschen Kaffeeverbandes wird sich die Zahl der Coffee-Shops und Espressobars in den kommenden Jahren verdoppeln. Johanna Wechselberger, die bei der letzten österreichischen Barista-Meisterschaft „Coffee in Good Spirits“ den 2. Platz errang: „Einerseits können Baristas nicht nur im Café, sondern auch selbstständig auf Events arbeiten. Andererseits müssen sich nicht alle Cafés einen Barista leisten, solange das Personal, das die Kaffeemaschine bedient, entsprechend geschult ist!“

>>Der optimale Espresso

Das Nationale Institut für den Italienischen Espresso (INEI), das 1998 vom Internationalen Institut der Kaffeeprüfer und vom Forschungs- und Ausbildungszentrum für Kaffeeprüfer in Zusammenarbeit mit Dozenten der Universitäten von Udine und Turin ins Leben gerufen wurde, legt folgende Kriterien als Eckpfeiler eines optimalen Espresso fest:

• Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee: 7 g ± 0,5 g
• Optimale Wassertemperatur: 91° C ± 2° C
• Getränktemperatur in der Tasse: 67° C ± 3° C
• Druck Wassereingabe: 9 bar ± 0,5 bar
• Durchlaufzeit: 27 Sekunden ± 2,5 Sekunden
• Volumen in der Tasse (einschließlich Crema): 30 ml ± 5 ml

Unterextrahierter Espresso, Mahlung zu grob, Wasser zu kalt.

Überextrahierter Espresso, Brühtemperatur zu hoch.

Überextrahierter Espresso, Mahlung zu fein.

Der perfekte Espresso.

Eine Barista-Ausbildung bieten neben der Vienna School of Coffee (www.viennaschoolofcoffee.at), der SCAE Deutschland (www.scae.de), Coffee Consulate (www.coffee-consulate.com), Deutscher Kaffeeverband e.V. (www.kaffeeverband.de), Swiss SCAE (www.swissscae.ch) auch einige Kaffeeproduzenten wie z. B. die Wedl Academy (www.wedlkaffee.com) an.