Die Formel für kreative Gerichte

Fotos: Werner Krug, Axel Herrmann

Dem Reiz nach Neuem unterliegen die Besten. Auch was gesellschaftlich nicht en vouge ist, sollte von den Gastronomen bei ihren kulinarischen Kreationen schamlos ausgenutzt werden. „Unsere Sinne neigen zu einer schnellen Abstumpfung gegenüber einem ständig einwirkenden Reiz. Locken wir unsere Geschmackssinne nicht ständig mit unterschiedlichen Texturen, so wird das Dargebotene schnell langweilig“, erklärt Kulinarikdesigner Axel Herrmann. Was aber nicht bedeutet, der Versuchung nachzugeben, sondern nur noch mehr Schäume, Frittiertes oder Geliertes miteinander zu kombinieren. Vielmehr liegt der Stein der Weisen in der idealen Kombination unterschiedlicher Komponenten, die das Aroma und den Geschmack einer Zutat betonen und in ihrer Eigenart das Gesamtgericht ausmachen. Einen zusätzlichen Kick kann ein Gericht bieten, wenn mit Kontrasten gespielt wird: kalt-heiß, weich-kross, flüssig-fest.

«Das intelligente Zusammenspiel von Komponenten bringt Kunden den Aha-Effekt und Gastronomen mehr Umsatz.»
Axel Herrmann
Food- und Kulinarikdesigner

Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Denn hier ist sie: Die absolut geniale und ulitmative Formel für das ideale Gericht!

>> Die 7 Komponenten

Flüssig
Die flüssigen Komponenten einer Speise können von leichten Fruchtspiegeln bis zu einem luftigen Espumaschaum reichen. Die Besonderheit dieser Konsistenz ist, dass sich die geschmackliche Palette im ganzen Mundraum verteilen kann und dass beim Auflösen alle Aromen freigesetzt werden.
Weich
In etwas Weiches hineinzubeißen, ist in den meisten Fällen ein sensorisch anregendes und erfüllendes Gefühl. Ganz unabhängig davon, ob es sich um ein Schokoküchlein handelt oder um ein Stück Fleisch.
Kross
Das Spezielle an dieser Konsistenz ist, dass hier neben dem Geschmack auch das Geräusch beim Hineinbeißen einen wesentlichen Teil des Erlebens ausmacht. Nach dem Motto: „Hier passiert was im Mund!“
Schmelzend
Schmelzende Konsistenzen bergen ein kulinarisches Geheimnis in sich: Durch das langsame Zergehen im Mund werden die Aromen langsam abgegeben, aber dafür umso intensiver geschmeckt.
Kalt
Zu Beginn spürt man nur die Kälte, und erst mit der Wärme im Mund enfaltet sich der Geschmack zur vollen Gaumenfreude.
Warm
Komponenten, die warm serviert werden, sprechen sofort die Geschmacksknospen an. Ein weiterer angenehmer Effekt ist, dass man die Speise sofort vernaschen kann.
Heiss
Durch den aufsteigenden Dampf kann die Aromenvielfalt sofort erschnuppert werden. Das macht Vorfreude auf das Kosten, während man warten muss, bis man endlich hineinbeißen darf …

Formel für die Vorspeise

Vorspeisen haben eine bestimmte Funktion. Nein, nicht die, den ersten Hunger zu stillen, sondern vielmehr auf die kommenden Speisen vorzubereiten. Also die Geschmackssinne anzuregen und zu vermitteln: „Ihr könnt euch freuen, bald steppt hier der Bär“ – oder der Fisch, je nach Lust und Laune. Was das nun bedeutet, ist Folgendes: Bei den Vorspeisen ist viel erlaubt, das Texturen-Spektrum kann weit reichen, es muss nur darauf geachtet werden, mindestens drei sehr unterschiedliche Komponenten zu verwenden. So stellen Entenleberpastete mit fein gerösteten Erdnüssen mit Honig und Kardamom an roter Beetejûs eine hervorragende Kombination dar, weil hier sogar mit 5 verschiedenen Texturen gespielt wird.

Textur-Fokus:

Die Symbole zeigen jeweils die zu kombinierenden Komponenten an.

Formel für die Hauptspeise

Der Hauptgang sollte den Magen füllen. Daher muss dem Gast vermittelt werden, dass dem so ist, wenn der Teller leer ist. Ergo: Gebt ihm etwas zum Hineinbeißen! Also ein schön zartes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse. Damit wäre allerdings erst eine Komponente abgedeckt, nämlich die weiche. Damit der Gast aber nicht nur satt, sondern auch von einem kulinarischen Ereignis beflügelt übers Dessert herfällt, benötigt man noch ein bisschen Knusper. Toll wäre beispielsweise eine Kombination von Taube, Birne und Walnuss. Wobei hier die Taube die heiße und weiche Texturgeberin ist, die Walnuss als Krokant sowie in gerösteter Form chrunchy und die Birne als fluides Gel flüssig oder als warmes Früchtemousse schmelzend zart angeboten werden kann. Die Raffinesse dieses Rezeptes liegt in der Balance und der Verarbeitung der einzelnen Komponenten, wobei der Fokus auf dem Fleisch liegen soll, denn der Gast möchte schließlich – genau – etwas zum Beißen haben!

Textur-Fokus:

Formel für die Nachspeise

Das Dessert ist die Freundin und Muse jedes kreativen Kochs: Denn bei keinem anderen Gang darf soviel experimentiert werden wie hier. Alles ist erlaubt, und nichts ist verboten. Spielen Sie mit den Texturen und Komponenten, lassen Sie Ihr inneres Kind mal wieder heraus. Wie wäre es zum Beispiel mit lauwarmem, karamellisiertem Mangowürfel im Vanillesud, einem zart schmelzenden Bitterschokoladenmousse, einem flaumigen Schokotörtchen oder einem krossen Mandel-Vanille-Chip?

Textur-Fokus: