Delikate Mistkratzer

Fotos: Shutterstock, Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de, Werner Krug, Wolfgang Hummer, beigestellt, www.poules.fr, Frischeparadies. Sulmtaler Vermarktungs Gmbh, www.friesenhuhn.de, www.dein-bauernhof.de, www.ramelsloher-huhn.de, Altsteirer Hühner

Ich wollt, ich wär ein Huhn“, trällern nur jene Ignoranten, die nicht wissen, welche Hochleistungssportler die friedlich gackernden Leckerbissen sind. Hennen legen weltweit jährlich nämlich rund 600 Milliarden Eier. Der Großteil davon stammt freilich von schlecht gehaltenen Legebatterie-Hühnern.

Alleine in Deutschland gibt es rund 44 Millionen Legehühner. Genutzt werden hierzu allerdings keine reinrassigen Hühner, sondern Hybridrassen, die der gewerblichen Eierproduktion dienen. Das Hauptaugenmerk liegt bei diesen Hühnern also nicht auf der Erhaltung einzelner Hühnerrassen, sondern in der möglichst hohen Produktivität dieser Mischlingshühner. Laut Schätzungen gibt es rund um den Globus über 13 Milliarden Haushühner. Und Hühnerfleisch ist dermaßen beliebt, dass pro Jahr gut 33 Milliarden Kilogramm verzehrt werden.

Dabei spielen Rassehühner in der Agrarindustrie leider kaum noch eine Rolle. Doch wenn es darum gehen soll, einen außergewöhnlich markanten Geschmack auf den Teller zu bringen, gibt es nicht nur für Spitzenköche ausschließlich eine Option: nämlich jenes Federvieh, das unter freiem Himmel laufen, flattern, scharren und auf Stangen sitzen kann. Nur dank artgerechter Haltung vieler Vorzeigeproduzenten und optimaler Ernährung kann nämlich jenes kräftig geschmackvolle, zarte Hühnerfleisch erzeugt werden, das ein grandios schmeckendes Qualitätshuhn auszeichnet. Es ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und ungesättigten Fettsäuren.

Über 180 dieser alten Hühnerrassen gibt es noch bei uns. Sie lassen sich nach ihrer Nutzung einteilen in: Legerassen, Fleischrassen und Rassen, die sich für eine Doppelnutzung eignen, die sogenannten Zwiehühner. Auf welche Art man ein Huhn am besten zerlegt und welches Gefieder dabei am elegantesten in Ihren Kochtopf flattert, lesen Sie auf den folgenden Seiten.

Im Ganzen hohl auslösen

1 Vom prächtigen Mieral-Kapaun aus Frankreich sorgfältig mit einem scharfen Messer den Kopf abtrennen
2 Vom Hinterteil des Geflügels die Talgdrüsen und die überflüssige Haut wegschneiden
3 Den unteren Teil des Flügels wegschneiden und für mögliche Saucen verarbeiten
4 Am Rücken vorsichtig die Wirbelsäule entlangschneiden
5 Nun ist es wichtig, mit hoher Konzentration am Brustbein entlangzuschneiden und dabei nicht das Filet zu beschädigen
6 Abschließend bis zur Mitte an beiden Seiten entlangschneiden
7 Hier sieht man sehr schön das Sot-l’y-laisse. Die beiden Pfaffenschnittchen liegen unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen in Skelettmulden beidseits der Wirbelsäule
8 Die Karkasse wird aufgebrochen und die Innereien werden ausgelöst
9 Das völlig ausgelöste Geflügel, perfekt ohne Einschnitte pariert
10 Das komplette Innenleben des Geflügels.

Einzelteile hohl auslösen

1 Die Mieral-Wachtel vom Kopf befreien
2 Am Schenkel entlang zwischen Keule und Beckenknochen einschneiden
3 Die perfekt ausgelöste Keule der Wachtel ohne Einschnitte
4 Am Brustbein links und rechts vorsichtig einschneiden
5 Bis zum Flügel vorsichtig entlang auslösen und das Filet samt Flügel sanft abtrennen
6 Die ausgelöste Brust mit Filet und Innenfilet
7 Auch auf der zweiten Seite die Wachtel mit den gleichen Schritten auslösen.

Gacker-Bissen
Das Hauptaugenmerk dieser allesamt auch in unseren Breitengraden verfügbaren Rassen liegt, wie der Name bereits verrät, auf der guten Mästbarkeit und obliegt weniger der Eierproduktion. Der Fokus bei typischen Fleischhuhnrassen liegt allerdings nicht nur auf den guten Masteigenschaften und der schnellen Gewichtszunahme, sondern auch auf der Qualität des Fleisches selbst. Nicht jedes fette Huhn liefert auch gleichzeitig ein schmackhaftes weißes Fleisch ab.

Cochin
Viet-Chick
Sie wurden ursprünglich in Cochinchina (dem heutigen Vietnam/Kambodscha) gezüchtet, sind nun aber weltweit verbreitet. Ein stattliches vietnamesisches Federvieh mit den besten Eigenschaften: vorzügliches weißes Fleisch in großer Menge, zarte weiße Haut, Schnellwüchsigkeit und Mastfähigkeit machen es extrem lecker.

Gewicht Hahn: 5,5 kg
Gewicht Henne: 4,5 kg

Marensin
Verwöhnte Luxus-Hendl
Marensin-Hühner haben jeden Tag unbe­grenz­ten Aus­lauf in duf­ten­den Pini­en­wäl­dern, und ihre Ställe, die soge­nann­ten maren­si­nes, wer­den ihnen quasi hin­ter­her­ge­tra­gen. Die Haltung im Freien, die Nahrung und die robuste Rasse garantieren kräftige, gut genährte Tiere, eine feste, feine Fleischstruktur und ein wasser- und fettarmes, aber eiweißreiches, saftiges und maisgelbes Fleisch.

Gewicht Hahn: 1,5 kg
Gewicht Henne: 1,7 kg

Brahma
Riesenhuhn
Als die zu den Riesenhühnern zählenden Brahmas im 19. Jahrhundert nach Europa kamen, waren sie erst in England und später auch in Deutschland die große Mode der Rassegeflügelzucht. Das Fleisch zeichnet sich durch einen feinen sowie würzigen Geschmack aus.

Gewicht Hahn: 5 kg
Gewicht Henne: 4,5 kg

Dorking
Adliges Gefieder
Eine der ältesten Haushuhnrassen Englands. Dorkings haben, ähnlich wie Deutsche Lachshühner, fünf statt nur vier Zehen. In Sachen Körperfülle macht das Prachtexemplar den Masthühnern alle Ehre und wird auch aufgrund des weißen, wohlschmeckenden Fleisches hoch geschätzt.

Gewicht Hahn: 4,5 kg
Gewicht Henne: 3,5 kg

Bresse gauloise
Adliges Gefieder
Eine der ältesten Haushuhnrassen Englands. Dorkings haben, ähnlich wie Deutsche Lachshühner, fünf statt nur vier Zehen. In Sachen Körperfülle macht das Prachtexemplar den Masthühnern alle Ehre und wird auch aufgrund des weißen, wohlschmeckenden Fleisches hoch geschätzt.

Gewicht Hahn: 4,5 kg
Gewicht Henne: 3,5 kg

Jersey Giant
Masse mit Klasse
Am Ende des 19. Jahrhunderts kam die Idee auf, eine neue Hühnerrasse zu züchten, welche die Pute als Hauptgeflügelfleischlieferanten ablösen konnte. Das Brustfleisch der Jersey Giants sowie das Fleisch der Flügel ist hell und besonders zart. Das Fleisch der Keulen ist dunkler und besitzt einen kräftigen Geschmack.

Gewicht Hahn: 6 kg
Gewicht Henne: 4,5 kg

Orpington
Flauschiger Würfel
Eine wuchtige Erscheinung durch die stattliche Größe und Länge. Bei Züchtern ist das Orpington-Huhn wegen der Schnellwüchsig- und Mastfähigkeit beliebt. Foodies lieben das zarte weiße Fleisch und den hohen Ertrag mittelgroßer Eier bei tollem Geschmack.

Gewicht Hahn: 4 kg
Gewicht Henne: 3,5 kg

Perlhuhn
Lord Helmchen
Das Fleisch ist dunkler und magerer als beim Hähnchen und der Geschmack deutlich intensiver. Wegen des wildartigen Charakters eine tolle Alternative zum Fasan. Besonders hervorzuheben ist der außerordentlich geringe Anteil an Fett. Das Fleisch der Keule hat nur 2,7 Prozent und das Brustfleisch 1,1 Prozent Fett. Damit gehört es zum Hausgeflügel mit dem geringsten Fettgehalt überhaupt.

Gewicht Hahn: 2 kg
Gewicht Henne: 1,5 kg

Ovale Schätze
Meist handelt es sich bei den Legehuhnrassen um leichtere Hühnerrassen, die in eine mittelschwere Gewichtsklasse fallen. Durch ihr agiles Wesen warten sie zwar mit einem guten Appetit auf, setzen aber deutlich weniger Fleisch an als die schweren und gemächlichen Fleischhuhnrassen. Haushühner können, sofern ihnen täglich das Ei genommen wird, pro Jahr eine beachtliche Menge an Eiern produzieren.

Assendelfter
Holländischer Freigeist
Assendelfter Hennen sind fleißige Leger und kommen durchschnittlich auf 180 Eier im Jahr. Die Eierschale ist bei der Rasse cremefarben.

Gewicht Hahn: 1,7 kg
Gewicht Henne: 1,3 kg
Bruttoeigewicht: mind. 50 g
1. Jahr: 190 Eier
2. Jahr: 180 Eier

Araucana
Exotischer Südamerikaner
Die halbwild lebenden Hühner sind nach den Mapuche-Indianern (Araukaner) benannt. Absoluter Eyecatcher sind die türkisfarbenen Eier.

Gewicht Hahn: 2,5 kg
Gewicht Henne: 2 kg
Bruttoeigewicht: mind. 45 g
1. Jahr: 180 Eier
2. Jahr: 180 Eier

Vorwerk
Hübsch, aber faul
Die Vorwerk-Hühner bestechen durch ihre einzigartige gleiche Farbgebung bei beiden Geschlechtern. Die Legeleistung ist jedoch eher gering.

Gewicht Hahn: 3 kg
Gewicht Henne: 2,5 kg
Bruttoeigewicht: mind. 55 g
1. Jahr: 170 Eier
2. Jahr: 150 Eier

Barnevelder
Rassiger Holländer
Das Barnevelder Huhn ist in erster Linie ein Leistungshuhn und das sieht man ihm auch an. Besonders ins Auge sticht die dunkelbraune Schalenfarbe der Eier.

Gewicht Hahn: 3,5 kg
Gewicht Henne: 2,7 kg
Bruttoeigewicht: mind. 54 g
1. Jahr: 180 Eier
2. Jahr: 180 Eier

Leghorn
Hochleistungsleger
Leghorne sind berühmt für ihre fabelhafte Legeleistung. Ihren Namen erhielten sie durch die Hafenstadt Livorno, dessen englische Übersetzung Leghorn ist.

Gewicht Hahn: 2,7 kg
Gewicht Henne: 2,2 kg
Bruttoeigewicht: mind. 55 g
1. Jahr: 260 Eier
2. Jahr: 200 Eier

Australorps
Eierchampion
Die überaus legefreudigen Hennen legen leicht getönte Eier und halten den Weltrekord in der Eierproduktion: Eine Henne dieser Rasse produzierte einst 364 Eier in 365 Tagen.

Gewicht Hahn: 3,5 kg
Gewicht Henne: 2,5 kg
Bruttoeigewicht: mind. 55 g
1. Jahr: 210 Eier
2. Jahr: 200 Eier

Friesenhuhn
Klein, aber oho
Das sehr kleine Huhn hat eine wirklich tolle Fleischqualität. Als Eierlieferant überrascht es dann sogar ein wenig, denn die Eier sind im Verhältnis zum Körper relativ groß.

Gewicht Hahn: 1,6 kg
Gewicht Henne: 1,2 kg
Bruttoeigewicht: mind. 52 g
1. Jahr: 160 Eier
2. Jahr: 160 Eier

Kraienkopp
Adrette Brüter
Adrette Brüter
Kraienköppe zählen nicht zu den Kampfhühnern, sind aber nahe mit ihnen verwandt. Schon im Jahr 1937 brachten es die Kraienköppe bei einer Leistungsprüfung auf bis zu 252 Eier im Jahr.

Gewicht Hahn: 3,8 kg
Gewicht Henne: 3,2 kg
Bruttoeigewicht: mind. 55 g
1. Jahr: 220 Eier
2. Jahr: 180 Eier

Doppelt gemoppelt
Ein Zwiehuhn ist ein echter Alleskönner, beinahe eine eierlegende Wollmilchsau. Neben einer beachtlichen Anzahl an Eiern gibt ein Zwiehuhn nämlich auch einen ganz beträchtlichen Sonntagsbraten ab. Zwiehuhnrassen sind häufig bei den alten Landhuhngattungen zu finden. Sie gehören zu den mittelschweren bis schweren Exemplaren.

Lachshuhn
Salmonisches Gefieder
Die großen, schweren Hühner sind sehr breit und tief gebaut, mit schön bemuskelter Brust. Das Fleisch ist sehr zart und schmackhaft. Die Legeleistung ist dafür mehr als anständig.

Gewicht Hahn: 4 kg
Gewicht Henne: 3,25 kg
Bruttoeigewicht: mind. 55 g
1. Jahr: 160 Eier
2. Jahr: 160 Eier

Sundheimer
Deutsche Rarität
Die einzige echte badische Hühnerrasse. Man sieht ihr fast an, dass sie nicht nur für die Suppe gut ist, sondern auch eine entsprechende Eileistung bringen kann.

Gewicht Hahn: 3,5 kg
Gewicht Henne: 2,5 kg
Bruttoeigewicht: mind. 54 g
1. Jahr: 200 Eier
2. Jahr: 180 Eier

Sussex
Englischer HochAdel
Ein gutes Masthuhn und fleißiger Eierleger. Die Eierschale ist gelb bis gelbbraun. Diese Geflügelrasse gibt es auch in Zwergform, die sich wegen des tollen Fleischs großer Beliebtheit erfreut.

Gewicht Hahn: 4 kg
Gewicht Henne: 3 kg
Bruttoeigewicht: mind. 55 g
1. Jahr: 180 Eier
2. Jahr: 150 Eier

Sulmtaler
Genussbotschafter
Steirischer Kulinarik-Klassiker: Für die Mast werden die Hühner mindestens 24 Wochen im Freiland gehalten. Grandioser Fleischgeschmack und passable Legeleistung. Die Eierschalen sind meist weiß bis cremefarbig.

Gewicht Hahn: 4 kg
Gewicht Henne: 3,5 kg
Bruttoeigewicht: mind. 52 g
1. Jahr: 160 Eier
2. Jahr: 130 Eier

Welsumer
Megaeiermacher
Welsumer wurden vor allem auf sehr große und rötlich braune Eier bei guter quantitativer Legeleistung hin gezüchtet. Darüber hinaus besitzen sie einen exzellenten Schlachtkörper.

Gewicht Hahn: 3,5 kg
Gewicht Henne: 3 kg
Bruttoeigewicht: mind. 75 g
1. Jahr: 160 Eier
2. Jahr: 150 Eier

Wyandotte
Farbenprächtiger Irokese
Für die Namensgebung dieses Rassehuhns ist ein Indianerstamm der Huronen verantwortlich. Die Wyandotten gelten allgemein als sehr vielseitige Nutztierrasse, die nicht nur für die Mast, sondern auch als legefreudige Hühner gezüchtet werden.

Gewicht Hahn: 3,8 kg
Gewicht Henne: 3 kg
Bruttoeigewicht: mind. 54 g
1. Jahr: 180 Eier
2. Jahr: 150 Eier

Altsteirer
Steirerhenn’ san very good
Wird hauptsächlich in der Steiermark gezüchtet, seit einigen Jahrzehnten auch in Deutschland. Es ist zartfleischig, hat eine weiße Haut und eine passable Legeleistung.

Gewicht Hahn: 3,5 kg
Gewicht Henne: 2,5 kg
Bruttoeigewicht: mind. 55 g
1. Jahr: 170 Eier
2. Jahr: 160 Eier

Ramelsloher
Kräftiger Blauschnabel
Die gute Legeleistung und der rassetypische Fleischansatz machen die Ramelsloher zu einem echten Geheimtipp. Die intensive Blautönung von Läufen und Schnabel sind ein Rassekennzeichen.

Gewicht Hahn: 2,5 kg
Gewicht Henne: 2 kg
Bruttoeigewicht: mind. 56 g
1. Jahr: 160 Eier
2. Jahr: 140 Eier

Auf welche Qualitäten bei Hühnerfleisch legen Sie großen Wert?
Nils Henkel: Absolute Frische ist natürlich wichtig, aber auch die Herkunft, wie das Geflügel aufgewachsen ist und was gefüttert wird. Ich habe auch gern ein bisschen Fett, das hebt den Eigengeschmack enorm. Ganz großartig finde ich die frei lebenden Perlhühner vom Züchter Mieral in Frankreich – die sind eine Klasse für sich.

Verwenden Sie auch heimische Hühnerrassen?
Henkel:Eher selten, was aber daran liegt, dass ich in unserer Region selten gute Hühner kaufen kann. Das Angebot beschränkt sich im Bergischen Land mehr auf Gänse, Enten und Suppenhühner. Geflügelzucht macht viel Arbeit und Mühe. Hier ist Frankreich nach wie vor führend, was sicher damit zu tun hat, dass der Verbraucher dort bereit ist, einen angemessenen Preis zu zahlen. Mittlerweile tut sich aber auch in Deutschland so langsam etwas und ich hoffe, dass wir unseren Bedarf eines Tages durch Produkte aus der Region decken können.

Sie verwenden für das Rezept dieser Ausgabe ein Schwarzfederhuhn. Was macht diese Rasse für Sie so besonders?
Henkel:Ich finde das Schwarzfederhuhn sehr aromatisch, gerade in dieser leicht gegrillten Version. Darüber hinaus bekommt man beim Schwarzfederhuhn nach dem Braten eine schön knusprige Haut.

Welche Teile eignen sich besonders zur Verarbeitung?
Henkel:Wir verarbeiten die Tiere immer komplett. Wenn das Hauptprodukt nur die Brust ist, verwenden wir auch gern die Keulen als Ragout oder zweiten Gang und die Innereien sind für mich immer eine Bereicherung des Gerichts. Hahnenkämme wecken wir ein, das Pfaffenstück ist toll als Einlage für ein Süppchen und alles andere gibt eine leckere Sauce.

Meinem Empfinden nach sieht man Huhn aktuell eher selten auf den Speisekarten der Spitzenrestaurants. Was könnte Ihrer Meinung nach der Grund sein?
Henkel:Vielleicht weil man Huhn eigentlich überall auf den Karten antrifft und die Geflügelzucht oft einen schlechten Ruf hat. Und weil Spitzenköche meistens viel lieber mit Taube arbeiten.

www.schlosshotel-lerbach.com

Hier geht’s zu den großartigen Rezepten von Nils Henkel und anderen Starköchen!