Das fünfte Element

Es ist wie der Captain Planet der Geschmackswelten – vereinen Süß, Salzig, Sauer und Bitter ihre Kräfte, kommt Umami und macht, dass sie allesamt noch viel besser dastehen. Neue Sphären des Geschmacks inklusive.  Das gilt nicht nur für die pikante Küche, sondern auch in der Pâtisserie. Beziehungsweise besonders in der Pâtisserie: Da geht mit Umami und Süß nämlich zusammen, was seit Urzeiten zusammengehört. „Diese beiden Geschmacksrichtungen sind die einzigen, die wir uns nicht erst mit dem Erwachsenwerden aneignen müssen“, erklärt Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Der menschliche Körper ist schließlich nicht unschlau – sonst hätten wir mit unseren zugegebenermaßen eher bescheidenen körperlichen Fähigkeiten auch nicht so lange überlebt. Süßes gibt nämlich Energie. Umami sorgt für eine ausreichende und lebensnotwendige Proteinaufnahme. „Im Gegensatz dazu lernen wir erst im Laufe des Lebens, dass Sauer und Bitter etwas Tolles sind“, so Vilgis.
Denn diese beiden Geschmacksrichtungen dienen ursprünglich dazu, uns vor Unreifem (sauer) beziehungsweise Giftigem (bitter) zu warnen. Und dann ist es ausgerechnet der Captain allen Geschmacks, das Umami, den neuzeitliche Köche radikal aus ihren Küchen verbannen. Zumindest wenn er sich unter dem Namen Glutamat vorstellt. Mit dem Decknamen Umami geht es inzwischen schon so einigermaßen. „Dabei kocht wirklich jeder mit Glutamat“, weiß Vilgis. Schließlich sei die Aminosäure Glutaminsäure in jedem Protein vorhanden. In manchen kommt es nur darauf an, ob sie durch bestimmte Techniken gelöst werden oder nicht. In anderen natürlichen Produkten ist Umami schon im Rohzustand mit von der Partie, so wie bei Tomaten, Zwiebeln oder Pilzen. In jedem Fall aber muss die Glutaminsäure frei sein, damit sie umami-ös agieren kann.  
Freiheit für das Glutamat
Zwei Prozesse haben sich hierbei besonders etabliert:  Fermentieren und Temperatur zuführen. „Es geht immer um die Proteinspaltung“, lässt uns Vilgis wissen. Übersetzt in traditionelle Küchentechniken bedeutet das, Jus ansetzen, erhitzen, schmoren, reduzieren. Das ist die gängige Taktik in der westlichen Welt.  In Asien ist die Fermentation der heldenhafte Befreier der Glutaminsäure aus Proteinen: Sojasauce, Koji (Sakepilz), fermentiertes Kimchi-Gemüse und Tempeh, aber auch gereifte Käse verfügen durch den Fermentationsprozess, den sie durchlaufen, über einen höheren Anteil an Umami.  Hat also auch Wein, als fermentiertes Produkt, einen spürbaren Umami-Anteil? Genau. Das Glu­taminsäuren-Rätsel dröselt sich langsam auf. Ganz vorne dabei: Sherry in all seinen Ausprägungen. Bedingt durch die lange oxidative Reife sowie – im Fall der Fino-Sherrys – der Florhefe, unter der die Weine reifen.
Was das alles mit Kochen zu tun? Viel. So viel, dass sich der Großmeister der inspirierten Küche himself, Heston Blumenthal, sogar zu einem ganzen Buch mit Rezepten mit und um Sherry hat hinreißen lassen. „Während meiner Recherchen zu Sherry und dessen Nutzung in der Küche habe ich mich besonders auf Umami konzentriert. Die Tatsache, dass es sowohl in Sherry als auch in Lebensmitteln wie Tomaten, Meeresfrüchten und Fleisch natürlich vorkommt, eröffnet neue Ansätze in der Forschung rund um Geschmack und Aroma“, meint Blumenthal in seinem Buch „The perfect Marriage“.  Was das jetzt alles mit Desserts zu tun hat? Noch viel mehr. Wir erinnern uns: Umami und Süß sind die einzigen zwei Qualitäten unseres Geschmackssinns, deren Genuss uns die Natur von Anfang an als sinnvoll hinstellt. Schon überhaupt, wenn man bedenkt, dass menschliche Muttermilch den höchsten freien Glutaminsäureanteil aller Säugetiere hat. Vilgis: „Umami und Süß sind molekularphysiologisch gekoppelt. Das soll heißen, dass Süß und Umami durch ein Rezeptorenpaar aufgenommen werden.“ Vilgis erklärt das anhand seines Erdbeereis-Experiments: „Probieren Sie es einfach zu Hause aus – und ich weiß, jetzt bekomme ich von manchen Prügel, wenn ich das sage –, aber geben Sie doch einmal eine Prise Glutamat auf ein selbst gemachtes Erdbeereis. Sie werden feststellen, dass sich da ganz neue Geschmackswelten auftun. Und zwar deshalb, weil die Rezeptoren von Umami plötzlich an Stellen auf der Zunge etwas zu tun bekommen, die ansonsten nicht aktiv sind.“ Das perfekte Aromenpärchen in seiner Urform heißt also allen Anschein nach Umami und Süß. 
Sensation auf der Zunge
Weil in der Top-Gastronomie ein Erdbeereis, wenn es mit Umami, sprich Glutaminsäure, bestäubt wurde, keine Begeisterungs-, sondern höchstens Shitstürme ob des „bösen“ Glutamats auslöst, heißt es, eine Ebene höher zu denken und sich mehr einfallen zu lassen.  Wie das geht, wissen wiederum insbesondere Alberto Montes Pereira und José Lopez Montenegro aus dem 2-Sterne-Restaurant Atrio in Cadaques. Denn dieses fulminante Duo bestehend aus Pereiro, dem Leiter der kulinarischen Entwicklungsabteilung im Restaurant Atrio in der Rolle des Kochs, und Montenegro als Sommelier, der bei der Copa Jerez 2015 im südspanischen Jerez de la Frontera den Preis für das beste Dessert abgeräumt hat: „Pedro-Ximenez-Sherry Caramel Sponge Cake mit 6-Gewürze-Mousse und einem Hint Säure“ liest sich nicht nur fantastisch, sondern überzeugt vor allem auf der Zunge. Süß kombiniert mit Herzhaft, Wohlschmeckend, wie Umami in unseren Breitengraden oft übersetzt wird. Pereira: „Umami verleiht Desserts Balance, Tiefe, Komplexität und Sensibiltät“, so der Sternekoch. Unter Beweis stellt er das in Kombinationen wie Erdbeeren mit Basilikum, gereifter Tomate und Räuchersalz oder einfach wie genial mit: „Gereiften Feigen gegrillt, mit Kräutern.“  Der Wissenschaftler Vilgis sieht das Kochen mit Gemüse in Desserts als validen Weg, die Umami-Komponente zu integrieren. „Nehmen wir eine Zwiebel oder Kirschtomate her – beide sind von vornhe­rein schon ein bisschen süßlich – und Umami.“ Dabei habe er noch gar nicht von fermentiertem Gemüse angefangen, wie schwarzem Knoblauch und Co., die sich in Desserts vollzüglich machen.  Ebenso wie fassgereifte Sojasaucen: „Gereift wie Balsamico im Holzfass entwickeln sie eine feine Vanille-Aromatik und verfügen natürlich über einen hohen Umami-Anteil.“ Ein bisschen gereifte Sojasauce über ein Eis oder Soja zum Flan wie ihn Albert Adrià in seinem peruanischen Restaurant Pakta in Barcelona serviert. Da ruft bestimmt keiner mehr: „Halt, nur kein Glutamat bitte!“ Bis das laut Vilgis wissenschaftlich komplett unhaltbare China-Syndrom aus den Köpfen verschwindet, wird sich Umami aber noch ein bisschen gedulden und sich mit seinem Bad-Boy-Namen Glutamat auseinandersetzen müssen. Aber dann: Dann wird es à la Captain Planet Zeit, die Welt zu retten und sie auch ganz offiziell um das fünfte Element zu bereichern.