Auf Öl gestoßen

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Ohne Öle geht in der Küche gar nichts. Als wichtige Energielieferanten und gesunde Geschmacksträger sowie essenzielle Brat- und Würzelemente lassen sich mit ihnen aromatische Highlights setzen. Vorausgesetzt, es ist ein hochwertiges Öl zur Hand. Woran man das erkennt, welche Produktionsmethoden zur Anwendung kommen und was für Schindluder die Industrie mit minderwertigen Ölverschnitten treibt, ist dem Käufer wie dem Konsumenten meist nicht bekannt. Viel zu gerne glaubt man etwa beim Markenversprechen „Olivenöl extra nativ“, dass es sich hier um Öl aus frischen Oliven aus schonender Erstpressung handelt. Ausweiten lässt sich diese Geschichte um das am meisten gehypte Speiseöl aber auch auf alle anderen Vertreter.

Idealismus vs. Profitgier
Um zu verstehen, was ein Olivenöl extra nativ erfüllen muss, um diesem Namen auch wirklich gerecht zu werden, machen wir einen kleinen Ausflug nach Italien. Hier geht der Olivenbauer XY seinem Handwerk mit höchstem Idealismus nach. Er hegt seine Bäumchen, wartet, bis die Oliven in voller Reife sind, und erntet sie, die im Übrigen ja nicht alle gleichzeitig dieses Stadium erreichen, womöglich gar per Hand, in jedem Fall aber vorsichtig. Die kostbaren Ölfrüchte werden dabei behandelt wie rohe Eier, da sie sonst, etwa beim Runterschütteln oder dem maschinellen Zusammenfegen unter dem Baum, gequetscht und verletzt werden könnten. Das gilt es zu vermeiden, da der Sauerstoff der Luft die Früchte verderben lässt. Eine rasche Verarbeitung von der Ernte bis zur Ölmühle ist darum besonders wichtig. Denn je länger die Früchte auf ihre Pressung warten, umso größer ist die Gefahr, dass sie oxidieren, zu faulen beginnen, wodurch der Geschmack des Öls ruiniert wird.

Unser Bauer bringt die Oliven also innerhalb von 24 Stunden von der Ernte zur schonenden Kaltpressung in die Ölmühle. Kalt ist darum wichtig, weil die nur ein bis zwei Prozent nicht-fetten Bestandteile des Öls, die sogenannten phenolischen Verbindungen, sowie die Vitamine und Aromastoffe durch Hitze Schaden nehmen. Sprich: Nur kalt gepresste, frische Öle sind die gesundheitlichen Heilsbringer, als die Olivenöle und kalt gepresste Edelöle im Allgemeinen verkauft werden. Nur sie enthalten die großen Mengen an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wirken entzündungshemmend, stärken den Knochenapparat, senken den Blutdruck und schützen dadurch das Herz. Unser idealistischer Olivenbauer weiß schließlich, warum er sich für das Verfahren der Kaltpressung entschieden hat. Das entstandene Roh- oder Truböl filtert er danach nur noch, bevor er und seine Kunden sich über Olivenöl höchster Güte freuen dürfen. Das ist ein Olio di Oliva extra vergine! Leider gibt es nicht so viele idealistische Olivenbauern und andere Ölproduzenten, wie es qualitätsliebende Genießer gibt. Und das versteht vor allem die Speiseölindustrie als Anlass für undurchsichtige Täuschungsmanöver, bei denen alle gewinnen, bis auf den Endverbraucher und den guten Geschmack.

Weiterverarbeiten und gut?
Das Gegenmodell zum Idealismus sieht beim Thema Olivenöl so aus: Die Früchte werden so effizient wie möglich geerntet, also wenn geht alle auf einmal. Das setzt voraus, dass viele Oliven schon verdorben sind, während andere noch im unreifen Zustand zur Ölmühle kommen. Dorthin werden sie in großen Säcken transportiert, die häufig einige Zeit am staubigen Straßenrand zur Weiterbeförderung warten und in der italienischen, türkischen, spanischen oder tunesischen Mittagssonne gemächlich vor sich hin gammeln können. Gepresst wird die entstandene Pampe in der Regel heiß, was den Vorteil hat, dass dem Gammelöl beim Weiterverarbeiten, sprich dem Raffinieren, die stinkenden, bitteren und sauren Noten entzogen werden, um sie für den gewöhnlichen Gaumen aufzuhübschen.

Ach, das fällt ja keinem auf
Die Methode der Raffination ist ein Glücksfall für die auf Profit ausgerichteten Speiseölproduzenten. Denn mit ihr steht eine Methode zur effektiven Reinigung zur Verfügung, die zwar praktisch inhaltsstoffbefreite Öle hervorbringt, mit der aber die von der EU vorgeschriebenen Grenzwerte bezüglich Säuregehalt und Co. eingehalten werden können. Dass Produzenten und Zwischenhändler damit einen wohl kalkulierten Qualitätsabstrich machen, aus dem sie großartig Profit schlagen können, zeigt der jüngste Fall von Olivenölbetrug in Italien. Dabei steht die Olivenölhandelsfirma Hazienda Olearia Valpesana (AOV) mit Sitz in Siena im Fokus, wie das Magazin Stern im Juni 2014 berichtete. Es handelt sich um einen Betrugsskandal, wie ihn Italien noch nie erlebt hat – der Prozess ist gerade am Laufen. Die drückende Beweislast: Es wurde tonnenweise Olivenöl extra vergine exportiert, das aus ranzigem, raffiniertem oder schlicht fehlerhaftem Öl mangelnder Qualität zusammengemixt wurde. Extra-vergine-Sticker drauf, nach Deutschland gekarrt und gut ist. Der Clou ist die damit einhergehende Annahme, dass der deutsche Gaumen ohnehin kein hochqualitatives Olivenöl erkennen würde. Nämlich das, mit seinen frischen Anklängen an Artischocken, der leichten Bitterkeit und der angenehmen Schärfe.

Geht raffiniert in der Küche?
In der Spitzengastronomie lässt sich kein Koch ein mieses Öl andrehen, kennt er doch seine Produzenten in der Regel genau. Oder er weiß zumindest um den tatsächlichen Geschmack, den sein Produkt mitbringen sollte. Das ist dem wachsenden Bewusstsein bezüglich der Wahl bester Produkte geschuldet. Den Horizont an der Ölfront gilt es dennoch, anständig zu erweitern. Das große Angebot an minderwertiger, aber auch an fantastischer Ware, das Wissen um die Eigenschaften der vielen verschiedenen Ölsorten und ihre Einsatzgebiete fordern Aufmerksamkeit. So haben heiß gepresste Öle, obwohl raffiniert, ihre Berechtigung in der Küche, da sie hohen Temperaturen standhalten und beim Bedarf größerer Ölmengen, wie zum Frittieren, ideal sind. Kalt gepresst und wirkstoffreich dürfen die Öle wiederum nicht erhitzt werden, liefern aber Aromenbausteine, die dem Gericht einen ernährungsphysiologischen wie kulinarischen Bonus verleihen. Stürzen Sie sich mit uns auf den kommenden Seiten in die Welt der Öle!

Hier kommen Sie zu den Öl Sorten.

Negativschlagzeilen zum Thema Speiseöle geistern immer wieder durch die Gazetten und bestätigen den gesunden Zweifel ob der Güte des flüssigen Goldes. Denn die schmierigen Geschäfte mit gepanschten Ölverschnitten sind eine Goldgrube für findige Händler. Ihr Vorteil: Einzig bei Olivenöl gibt es eine europäische Verordnung, die acht Kategorien unterscheidet, unter denen das Öl verkauft werden darf. Nur vier davon sind in der EU für den Verzehr geeignet und unten aufgeführt. Ob sich die Händler jedoch an die richtige Klassifizierung halten, steht auf einem anderen Blatt Papier.

Durch Weiterverarbeitung trotzen Öle der hitze, verlieren aber viele ihrer Vorzüge .

Jeder für die Ölgewinnung geeigneten Pflanze, jedem Samen, jeder Wurzel und jeder Frucht kann man sein begehrtes Öl auf zwei verschiedene Arten entziehen: mittels Kalt- und Heißpressung (siehe Grafik auf der Seite gegenüber). Kaltpressung schont die gesunden Inhaltsstoffe des Öls. Heißpressung macht sie kaputt. So viel zum Basiswissen. Darüber hinaus kann die Bezeichnung raffiniert im Zusammenhang mit Speiseölen schnell zu Widersprüchen führen. Nicht als Bezeichnung höchster Güte ist der Begriff zu verstehen, vielmehr beschreibt er den Prozess, der im Anschluss an die Heißpressung nötig wird, um das entstandene Roh- oder Truböl von seinen unerwünschten Begleitstoffen zu befreien. Darunter fallen Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe, die die Qualität des Öls beeinflussen und auch auf die Haltbarkeit des Produkts negativ einwirken.

Das industrielle Interesse an dieser als Reinigung zu verstehenden Methode liegt auf der Hand, lassen sich doch so aus minderwertigen ganz passable Öle herstellen. Was sich der Konsument mit einem raffinierten Öl allerdings auf der Zunge zergehen lässt, ist nicht weniger als ein industriell ausgeschwemmtes und der ungewünschten Beistoffe entledigtes Endprodukt. Auch der Rauchpunkt wird erhöht, sprich die niedrigste Temperatur, bei der Speiseöl unerwünscht zu qualmen beginnt. Qualitäts- und Verarbeitungsfehler werden durch die Raffination bereinigt. Das ist bequem und merzt sogar den Einsatz von Spritzmitteln und Pestiziden aus, die für hohe Ernteerträge bei den Ölpflanzen gesorgt haben. Dass Gift wie so häufig mit Gift bekämpft wird, trifft auch hier zu: ohne Einsatz von Salz- und Säurelösungen, Aluminiumsilikaten und weiteren kulinarisch nicht ganz so verlockenden Zusätzen keine Raffination. Hinterfragen Sie also Ihre Öllieferanten ob ihrer Verarbeitungsweisen!

Wie man zarten Kräutern und
Pfänzchen ihre Kostbaren essenzen entlockt, wie man sie einsetzt und was sie in der Küche verloren haben.

Ätherische Öle, sprich flüchtige Öle, kennt man in erster Linie aus Eso-Läden. Und das, was Sie mit allergrößter Wahrscheinlichkeit darüber wissen, können Sie nun getrost hinter sich lassen: Wir sprechen hier nicht von chemiegepanschten und mitunter auch giftigen Vertretern für die Duftlampe, die geruchlich nicht selten in die Kategorie „mehr als fragwürdig“ fallen.

Essenzen höchster Güte
Was uns an dieser Stelle interessiert, sind naturreine ätherische Öle, die mit bester Bio-Qualität, gewonnen durch schonendste Verfahren, Einzug in die Aromaküche halten. Bei diesen Essenzen handelt es sich um Stoffe, die im Protoplasma der Zellen, sprich der flüssigen Füllmasse innerhalb jeder lebenden Zelle, als Begleiterscheinungen von Wachstumsvorgängen entstehen und danach nicht mehr in den Stoffwechsel zurückgelangen. Diesen fettlöslichen Inhaltsstoffen bleibt nichts anderes übrig, als sich in bestimmten Teilen der Pflanze einzulagern, wo sie durch Pressung, Wasserdampfdestillation oder aber die CO2-Extraktion herausgelöst werden können. Letztere ist die schonendste Methode, bei der flüssiges Kohlendioxid (CO2) über eine Pumpe auf den gewünschten Pressdruck gebracht und mit einem Wärmeaustauscher in den sogenannten Extraktor geleitet wird.

Dort warten die zu extrahierenden Stoffe, zum Beispiel in Koriandersamen, darauf, durch das CO2 herausgelöst zu werden. Nachdem das Kohlendioxid die Stoffe aufgenommen hat, wird es mittels Druck- oder Temperaturveränderung wieder von den extrahierten Essenzen getrennt – das ätherische Öl bleibt zurück. In kleinen Gebinden von 5 bis 20 Millilitern abgefüllt, eignen sich diese natürlichen Pflanzenstoffe zur Anwendung in der Aromaküche. Auf die Bio-Qualität gilt es, bei der Anwendung in der Küche besonders zu achten, da nicht biologische ätherische Öle, vor allem Zitrusöle, bei denen die Schalen das Öl liefern, Pestizide und Spritzmittel enthalten können.

Ein Tropfen kann zu viel sein
Aufgrund ihrer hohen Konzentration sollten ätherische Öle nie pur angewendet werden, denn schon ein einziger Tropfen hat je nach Ausgangspflanze die Würzkraft eines ganzen Strauches. Die Gefahr der Überdosierung kann durch das Vermengen mit anderen Pflanzenölen, Sahne, saurer Sahne, Zucker, Salz oder auch Honig gebannt werden. In der Regel gilt: Geben Sie vier bis sechs Tropfen ätherisches Öl zu 50 Milliliter hochwertigem Speiseöl, um ein Aromaöl herzustellen. Bei der Mischung eines Würzsalzes vermengen Sie 30 Gramm Meersalz mit drei bis fünf Tropfen des gewünschten Öls. Lagern Sie Ihre Aromaöle, -salze und -zucker luftdicht, dunkel und eher kühl.
Ein bequemer Ersatz für frische Kräuter und Gewürze sind ätherische Öle freilich nicht. Sie stellen aber ein weiteres Werkzeug im Sinne der Experimentierfreudigkeit dar und bieten durch ihr immens breites Spektrum von A bis Anis bis Z wie Zypresse eine nahezu uneingeschränkte Einsatzvielfalt – vom Gruß aus der Küche bis zum Petit Four.

Fabian Philler (30), Küchenchef im Restaurant At Eight im Wiener The Ring Hotel, weiß um die Einsatzgebiete der ätherischen Öle und verrät, was es bei der Anwendung der hochpotenzierten Stoffe zu beachten gibt.

Wie entscheidet sich, ob Sie ein frisches Produkt oder ein
ätherisches Öl einsetzen?
Fabian Philler: Bei intensiven Aromen wie dem von Pfeffer, Zitrusfrüchten, Basilikum oder auch Knoblauch würde ich nicht unbedingt über den Einsatz von ätherischen Ölen nachdenken. Bei bestimmten Gewürzen aber, die an sich nicht so ein ausgeprägtes Aroma mitbringen und von denen man darum auch eine große Menge zum Aromatisieren eines Öls benötigen würde, kann man den Geschmack mit der Essenz verstärken.

Zum Beispiel?
Fabian Philler: Koriandersamenöl. Man braucht dazu sehr viele Samen und kann sich daher gut mit der Essenz behelfen. Generell kann man bei exotischen Gewürzen, die regional nicht so leicht zu bekommen sind und aus denen man die Aromen schwerer herausziehen kann, toll mit Essenzen ergänzen. Selbst wenn man à la minute noch eine Gewürznote setzen möchte, bieten sich mit dieser Methode viele Möglichkeiten.

Inwieweit baut die Aromaküche auf dem Einsatz von
ätherischen Ölen auf?Fabian Philler: n der Aromaküche, wie wir sie praktizieren, sind ätherische Öle lediglich eine Ergänzung. Der Fokus liegt auf dem Einsatz von Kräutern und vielen pflanzlichen Produkten. Wir wägen im Sinne des Endprodukts ab und entscheiden uns für die beste Lösung.

www.ateight-restaurant.com