Auf dem Boden der Tatsachen

Illustration: Nina Markart, Fotos: Shutterstock

Montrachet: acht Hektar groß und Gold wert. Nicht nur, weil die Lage an der Côte-d’Or, also an der goldenen Küste, im Burgund liegt; mit dem Kauf einer Flasche aus der begehrtesten Lage der Welt ist das Börserl gleich um mehrere Tausend Euro schlanker. Ein Hektar Boden hat also in etwa den Gegenwert eines mit Diamanten besetzten Prunkbaus auf irgendeinem anderen Fleckchen Erde.
Aber ist der Montrachet-Boden tatsächlich so viel besser, dass der Wein beziehungsweise der Grund sein Geld auch wert ist? Argumente wie Mythos, Kult und Nachfrage, die bei Prestigelagen wie Montrachet den Preis gehörig in die Höhe treiben, außer Acht gelassen, steht wissenschaftlich belegt außer Frage: Der Boden hat einen Einfluss auf das Endprodukt in der Flasche. Aber wie groß ist dieser? Und inwiefern hat der Winzer hier seine Finger mit im Spiel? Otmar Löhnertz ist Leiter des Instituts für Bodenkunde und Pflanzenernährung in Geisenheim und beschäftigt sich in seiner Forschung intensiv mit Bodencharakteristika, die sich im Wein widerspiegeln. Er warnt zugleich davor, die Komponente Boden isoliert zu betrachten: „Boden und Geologie sind wichtige Aspekte des Weinbaus. Allerdings sollte man sie immer im Zusammenhang mit anderen Einflüssen wie dem Klima betrachten.“ Dem kann Maria Heinrich, Geologin an der geologischen Bundesanstalt in Wien, nur zustimmen: „Der Boden trägt die Reben und das Gestein den Boden. Also kein Weingartenboden ohne Gesteinsuntergrund.“ Das bedeute aber nicht, so die Expertin, dass man Parameter wie die Neigung, Ausrichtung und Höhe einer Lage sowie Klima und Witterung außer Acht lassen könne. Der Wein ist immer das Ergebnis aus der Gesamtheit dieser Faktoren. Vorausgesetzt, der Winzer hat nicht zu wild in der Vinifikation mitgemischt. Denn auch hier sind sich Experten wie Winzer einig: Bodeneinflüsse sind im Wein definitiv erschmeckbar, aber nur wenn die Önologie dementsprechend zurückhaltend war. Rainer Wess, Winzer und Inhaber des Weinguts Wess im Kremstal: „Der Boden prägt den Wein. Dennoch beeinflussen der Keller oder der Mensch dahinter das Endergebnis mehr als der Boden.“

Grenzüberschreitender Safttausch
Ein Experiment, das diesen Umstand unter Beweis stellte, war der Traubentausch vier junger Winzer im Jahr 2012. Die Hauptakteure des Projekts „Wurzelwerk“: Alwin und Stefanie Jurtschitsch aus dem Kamptal, Stefanie Jurtschitschs Bruder, Johannes Hasselbach vom Weingut Gunderloch in Rheinhessen, und Maximilian von Kunow vom Weingut von Hövel an der Saar. Auf einer Autobahnraststätte in Deutschland fand die Übergabe statt. Von dort aus machten sich die Wurzelwerker, jeder mit 500 Kilo Riesling-Traubenmaterial aus den renommierten Lagen Heiligenstein (Kamptal), Rothenberg (Rheinhessen) und Scharzhofberg (Saar), auf den Weg retour zu Betrieb und Keller. Einige Monate später dann die Probe aufs Exempel: die Verkostung der Rieslinge. Idente Lage, andere Winzerhandschrift. Und diese ist laut Verkostern in jedem der Weine klar erkennbar. So zeigte der Riesling Scharzhofberg aus Alwin Jurtschitschs Keller österreichische Züge, die Lage Heiligenstein in Kunows Händen wurde zu einem kräftigen, ausdrucksstarken Wein, aber zu keinem unverkennbaren Kamptaler Heiligenstein.

Terroir-Verfechter schlagen jetzt wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammen. Allen voran die Bewohner der Grande Nation, die immer schon, insbesondere aber mit dem Aufkommen überzeugender Pinot-noir-Qualitäten aus der Neuen Welt, noch fester als je zuvor behaupten, dass Pinot noir, wie er sein soll, ausschließlich im Burgund gedeihen könne. Schon überhaupt, weil das auch verkaufstechnisch ein unverrückbares und komplett kopiersicheres Verkaufs-argument ist. Dass der Begriff Terroir sich gut verkauft, das wissen aber nicht nur die Franzosen. Verkaufsschlager sind weltweit Weine, die ihre Herkunft im Glas widerspiegeln – oder das am Etikett zumindest behaupten. Authentizität ist gefragt und wird gekauft.
Wess: „Auch wenn der Winzer seine Weine prägt, so sind innerhalb eines Betriebes, also mit ein und derselben Winzerhandschrift, große Unterschiede zwischen den Lagen zu erkennen.“ Zudem gebe es auch in den Rebsorten Vertreter, die den Boden, auf dem sie wachsen, besser widerspiegeln als andere. Beispiele dafür sind Riesling oder Pinot noir. Und der Boden ist, wenn er auch einen von mehreren Parametern darstellt, essenziell für die Entstehung hochwertiger Weine.
Löhnertz: „Auf Schwemmlandböden werden Sie niemals einen mineralischen Riesling keltern können.“ Dabei variieren auch die Ansprüche der Rebsorten untereinander. So mag der Pinot noir kalkreiche Böden, ebenso wie Riesling bei Schiefer und Gneis Top-Ergebnisse erbringt. Der in Österreich vorherrschende Löss steht dem Grünen Veltliner gut zu Gesicht und ohne den hohen Kreidegehalt in der Champagne wäre auch der edle Schaumwein nicht das, was Liebhaber so an ihm schätzen.

FESTGESTEIN: Unter den Festgesteinen dominieren in Österreichs Weingärten saure, kristalline Gesteine wie Schiefer(2), Gneis(1) und Granulit(3), gefolgt von Kalkstein. Besonderheiten bilden die Rebflächen auf vulkanischen Gesteinen in der Südoststeiermark und auf den Konglomeraten der sogenannten Zöbing-Formation im Kamptal.

LOCKERGESTEINE: In Österreich liegen etwa 70 Prozent der Rebflächen auf Lockergesteinsböden. Löss (5) ist dabei mit einem Anteil von 36 Prozent das flächenmäßig bedeutendste Weingestein. Weitere wichtige Lockergesteinslagen sind grobe, sandige Kiese und Schotter sowie feinkörnige Tone, Schluffe und Sande (4).

KREIDE/KALKSTEIN: In der Weinwelt wird Kreide (6), eine besondere Form von Kalkstein, aufgrund ihrer Wasserdurchlässigkeit geschätzt. Diese geht einher mit einer guten Wasserspeicherkapazität im Untergrund. Vorkommen gibt es in der Champagne sowie in Südengland. Kalkstein ist im Gegensatz zu Kreide härter und lässt die Wurzeln schwerer durchdringen.

Zwei wissenschaftliche Paar Schuhe
Um zwischen Mergel, Sandstein und Co. den Boden unter den Füßen nicht zu verlieren, kommt man um einen Ausflug in die Welt der Definitionen nicht herum. Der Begriff Terroir wird, je nachdem, mit wem man spricht, unterschiedlich ausgelegt. Aber zumindest werden, was den Untergrund, auf dem die Reben wachsen, betrifft, exakte Grenzen gezogen. Geologin Heinrich: „Bodenkundliche Untersuchungen betreffen die obersten 60 bis 100 Zentimeter, die der Winzer durch Pflege- und Düngemaßnahmen beeinflussen kann. Wichtige Parameter sind hierbei pH-Wert beziehungsweise Säuregrad, Kalkgehalt und verfügbare Nährstoffe.“ Geologische Kartierungen beträfen die Art und Verbreitung des Ausgangsgesteins unter dem Boden. Zum einen erklärten geologische Untersuchungen dabei auch viele Bodeneigenschaften. Zum anderen wurzelten die Reben mitunter tief im Gestein. Auf diesem Info-Fundament muss der Winzer durch die Auswahl der richtigen Rebsorte, Hangausrichtung und Co. aufbauen. Die Wasserdurchlässigkeit ist dabei eine der wesentlichsten Stellschrauben, an denen es gekonnt zu drehen gilt. Der französische Boden-Guru Gérard Seguin wies bereits in den 1960er-Jahren nach, dass der Großteil der besten Böden Wasser schnell und tief durchsickern lassen, damit die Wurzeln tiefer in das Gestein dringen müssen. Ist die Wasserversorgung zu hoch, so wächst die Pflanze zu stark. Energie, die in die Aromenkonzentration der Traube fließen soll, investiert die Rebe, um zu wachsen. Eine weitere Erkenntnis Seguins: Die besten Böden für straffe Weinstile sind auch nicht sonderlich nährstoffreich. So wie der Gneis, der in der Wachau vorherrscht. Dieser speichert darüber hinaus Wärme, von der die Rebe in kühlen Nächten profitiert. Michael Wagner ist Büroleiter der Markengemeinschaft Vinea Wachau und überzeugt von den einzigartigen Voraussetzungen, die die Region für den Anbau von Riesling und Grünem Veltliner bietet. Diese Erkenntnis fußt unter anderem auf der Initiative „Wachau Souterrain“: „Im Rahmen unseres Projektes untersuchen wir die Zusammensetzung der Böden der Wachau bis ins Detail. Das soll unseren Winzern in Zukunft als Hilfestellung dienen, sich optimal an die Gegebenheiten anpassen zu können.“ Womit sich hier der Kreis schließt. Denn wenn der Winzer die natürlichen Gegebenheiten seiner Lage richtig zu interpretieren und zu pflegen weiß, dann ist auch die Herkunft erkennbar. Wess: „Ein Boden braucht die richtige Pflege. Der beste Boden hilft nichts, wenn er zum Beispiel überdüngt oder verdichtet ist.“
Die Huhn-und-Ei-Frage bleibt also auch im Wein ungeklärt. Eindeutig ist so weit nur, dass die Terroir-Diskussion rund um Verkaufsargumente, Winzerhandschrift, Klima sowie prestigeträchtige Montrachets das wahre Fass ohne Boden und das letzte Wort dazu noch lange nicht gesprochen ist.