Asia-Tunke

Fotos: Wolfgang Hummer

So viel schon einmal vorweg: Sojasoße, auch natürlich hergestellt, enthält Glutamat. Und je mehr freie Glutaminsäure – also Glutamat – sie enthält, umso hochwertiger beziehungsweise geschmacksintensiver ist das Produkt.

Denn was den Geschmack von Sojasoße hauptsächlich ausmacht, nennt sich umami. Umami wurde wiederum in den 80er-Jahren offiziell als fünfter eigenständiger Geschmackssinn, abgesehen von salzig, süß, sauer und bitter, anerkannt. Das Aroma wird als pikant-würzig und bouillonartig beschrieben. Verantwortlich dafür ist aber vor allem ein Eiweißbaustein, nämlich Glutamat. Und dabei heißt umami aus dem Japanischen übersetzt so viel wie „vorzüglich“.

Glutamat, sofern es also natürlich entsteht, ist in diesem Fall nicht sofort kategorisch abzulehnen und nebenbei bemerkt auch in Tomatenmark oder Käse natürlich vorhanden. Dieser Eiweißbaustein verstärkt nicht nur den Eigengeschmack der Produkte auf legitime Weise, auch Sojasoße an sich verleiht Gerichten zusätzlich eine feine Würze. Und das Geheimnis steckt in der Produktion.

Ein jahrhundertealtes Handwerk, das im Großen und Ganzen mit dem Einsatz von Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz auskommt. Durch die Reaktion bestimmter Mikroorganismen wie des Pilzes Aspergillus sojae oder Candida versatilis mit dem Gemisch aus den genannten Zutaten entsteht, wenn sorgfältig und natürlich gearbeitet wurde, ein hervorragendes Würzmittel.

Mariele Oosting, Importeurin von japanischen Sojasoßen-Raritäten bei Food Connection in Hamburg, betont dabei die Funktion der Sojasoße als Würzmittel, das stets bewusst eingesetzt werden sollte: „In Europa werden die Gerichte oft regelrecht in der Soße ertränkt. In Japan werden mit Sojasoße bewusst Akzente gesetzt. Es ist sogar üblich, sich zu jedem Gericht aus verschieden lange gereiften Soßen den individuell-perfekten Mix zusammenzustellen. Denn die Geschmacksunterschiede der Soßen sind teilweise immens.“

Auch Bénédicte Schneck, Marketing- und Salesbeauftragte für die Firma Kikkoman in Europa, zeigt sich begeistert von der Vielschichtigkeit: „Bereits nach wenigen Wochen beinhaltet eine traditionell gebraute japanische Sojasoße über 350 verschiedene Aromen. Die Bezeichnung ,traditionell gebraut‘ ist dabei auch ein maßgebliches Qualitätskriterium, auf das beim Kauf geachtet werden sollte.“

Länderfrage
In Asien wird die schwarze Würze in nahezu allen Länderküchen verwendet. Doch überall herrschen unterschiedliche Herstellungs- und Gebrauchsphilosophien, welche sich naturgemäß auch im Geschmack widerspiegeln. So enthält japanische Sojasoße meist einen weit höheren Anteil an Weizen als chinesische und fällt daher im Aroma süßlicher aus. Sogenannte leichte Sojasoßen aus China sind hingegen weit salziger und auch in der Farbe wesentlich heller als die klassische japanische Variante. Dazu kommt die Palette an aromatisierten Sojasoßen. Diese werden mit Fonds aus Pilzen, Meeresfrüchten oder Nori-Blättern versetzt.

Naturprodukt, industriell hergestellt
Ein weiteres wesentliches Kriterium für den Geschmack der Sojasoße ist, abgesehen von der Herkunft, wie bereits erwähnt, die Herstellung.

Denn längst haben findige Wissenschaftler herausgefunden, wie sich der Fermentationsprozess, der im traditionellen Verfahren sechs bis acht Monate dauert, perfekt beschleunigen lässt. Hierzu braucht es nur ein wenig entfettetes Sojaschrot, das mit Salzsäure versetzt wird und das Schrot chemisch aufspaltet. Dem werden Hefe und Milchsäurebakterien zugesetzt, um den Fermentationsprozess anstatt in Monaten in wenigen Stunden zu vollziehen. Danach wird das Aroma ein bisschen mit Geschmacksverstärkern wie E 621 und etwas hochwertiger Sojasoße aufgebessert. Zuckerkulör bringt schöne Farbe und Konservierungsmittel sorgen für die Haltbarkeit.

Glücklicherweise ist die Sojasoßen-Produktion unter Zuhilfenahme dieser wenig rühmlichen Hilfsmittel sofort auf der Verpackung ersichtlich. Zudem fallen die Produkte durch eine geschmackliche Unausgewogenheit auf, sind also viel zu salzig, süß oder schal im Geschmack. Als Naturprodukt darf die Soße dennoch betitelt werden, denn die Grundzutaten sind schließlich natürlich. Hier gilt also erhöhte Vorsicht.

Einer, der schon lange weiß, wie hochwertige Sojasoßen die Küche bereichern können, ist der Schweizer Starkoch Reto Mathis: „Ich verwende Sojasoße von guter Qualität auch gerne außerhalb der asiatischen Küche. Sojasoße ist zum einen ein willkommener Salzersatz, verleiht Gerichten aber zusätzlich noch eine raffinierte Note.“

Auch in Wien waren einige namhafte Köche, wie Christian Petz, Sohyi Kim oder Joachim Gradwohl, der Meinung, dass Sojasoße weit mehr als Pekingente und Co. veredeln kann. Sie haben sich zusammengetan, um zu zeigen, wie sie in der zeitgenössischen europäischen Küche eingesetzt werden kann.

Die Ergebnisse von „Gefüllten Erdäpfeln mit Blutwurst und Sojazwiebeln“ bis hin zu „Kokoskuchen mit Marillen“ sind im Kochbuch „Geschmack verbindet“ zu finden. Sohyi Kim greift dabei besonders in puncto Salate auf die asiatische
Mag(g)ie zurück: „Ein Dressing aus fruchtigem Himbeeressig und naturtrübem Apfelsaft in Kombination mit nussigem Kürbiskernöl und würziger Sojasoße ergibt eine tolle Crossover-Küche.“

Sojasoße statt Kernöl

Eigentlich stammt Stefan Mörth aus der Steiermark. Doch seit 13 Jahren lebt er in Asien. seit 2009 führt er sämtliche kulinarischen Belange im Grand Hyatt Hotel Seoul, Korea. Dabei spielt auch die Sojasoße eine tragende Rolle.

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ROLLINGPIN: Wie hoch ist der Stellenwert von Sojasoße in den Restaurants des Grand Hyatt Seoul?
Stefan Mörth: In den asiatischen Restaurants unseres Hotels wäre ein Kochen ohne Sojasoße undenkbar. Aber auch in unseren westlichen Küchen verwenden wir sie manchmal gerne.

RP: Favorisieren Sie dabei eine bestimmte Soße?
Mörth: Nein. Denn je nach Zubereitung benötigt man eine andere Soße. Dunkle Soßen sind süßlicher. Diese eignen sich bestens zum Einkochen oder zum Marinieren von Grillgut. Ein Flank Steak, in Sojasoße mariniert, sodass es am Grill karamellisiert, ist eine traumhafte Sache. Leichtere Soßen sollten besser zu Sushi und Sashimi, also zum Dippen, gereicht werden.

RP: Wie überprüfen Sie die Qualität der Soße?
Mörth: Der Preis ist ein Kriterium. Industriell hergestellte Produkte sind nicht nur weniger bekömmlich, sondern überzeugen auch geschmacklich nicht. Meist sind sie in der Farbe wesentlich heller und dünnflüssiger. Interessant sind auch länderspezifische Geschmacksunterschiede. Hier existiert eine schier unendliche Auswahl.

Kleine Sojasoßen-Farbenlehre
Farbe und Alter sind geeignete Qualitätsindikatoren.

Alt und träge: In diesem Fall sind diese Eigenschaften echte Qualitätsmerkmale. Durch die über 20-jährige Lagerung sind die Komponenten der Soße perfekt ausgewogen. Der Geschmack ist durch die Reduktion der Soße allein durch Zeit süßlich, die Konsistenz zähflüssig. Eine echte Rarität.

Schulanfänger: Ab einer Reifezeit von fünf Jahren verfügen Sojasoßen über eine gesteigerte Intensität in Farbe und geschmacklicher Komplexität. Daher sollten sie als finales Element zur Verfeinerung von Gerichten Anwendung finden. Zum Verkochen sollten jüngere Soßen verwendet werden.

Jung und knackig: Drei Jahre gereift, verfügt diese Soße über ein feines Aroma, jedoch über einen wesentlich geringeren Süßegrad als gereiftere Produkte. Bei Präferenz von dunklen Sojasoßen ist dies die perfekte Wahl für Sushi, Sashimi und Salate.

Goldrausch: Helle Sojasoßen sind salziger und dünnflüssiger als dunkle Soßen. Sie eignen sich besonders zum Dippen oder zur Finalisierung von Gerichten.

Industrie-Baby: Leicht in Konsistenz und Geschmack. Durch diese beiden Komponenten und die hellere Farbe sind industrielle, in wenigen Tagen hergestellte Sojasoßen schnell entlarvt.

Kulturgut aus vier Zutaten
Die hohe Kunst des natürlichen Sojasoßen-Brauens.

Gedünstete Sojabohnen und gerösteter Weizenschrot werden vermengt und mit Schimmelpilzen versetzt (Koji). Nach kurzer Reife wird eine 16- bis 18-prozentige Salzlösung zugesetzt. Die Mischung (Moromi) wird in Gärtanks gefüllt. Mikroorganismen reagieren mit der Masse und spalten das Sojaeiweiß in Aminosäuren (bspw. Glutaminsäure) auf. Nach der Fermentierung reift die Sojasoße bei Spezialsoßen über mehrere Jahre in Holztanks nach. Die fertige Soße wird in Tücher gewickelt und abgepresst. Zur längeren Haltbarkeit wird die nach traditionellen japanischen Brauverfahren hergestellte Soße pasteurisiert und danach abgefüllt.

Asiatische Vielfalt
Sojasoße als Traditionsprodukt gibt es in vielen Varianten. Die wichtigsten Vertreter im Check.

20 Jahre gereifte Sojasoße, Japan Preis*: € 299,90

01 Die Exquisite
Die Firma Food Connection mit Sitz in Hamburg importiert unter anderem Sojasoßen-Raritäten aus Japan. Eines der kulinarischen Schmuckstücke ist die 20 Jahre in Zedernholzfässern gereifte Sojasoße der Firma Kamebishi mit Sitz in Hiketa, Japan. Durch die lange Lagerung und die sorgfältige, traditionelle Herstellungsmethode überzeugt diese exquisite Sojasoße durch einen komplexen und konzentrierten Geschmack. Diese Spezialität wird in 55-Milliliter-Flaschen verkauft, da bereits ein kleiner Tropfen für die Veredelung von Gerichten vollkommen ausreicht.

Koikuchi Sojasoße, Japan Preis*: € 3,80

02 Der Adabei
Kikkoman, nach eigenen Angaben der weltweit größte Hersteller von natürlich gebrauter Sojasoße, wirbt mit der Zubereitung nach einem 300 Jahre alten Rezept unter der Verwendung ausschließlich natürlicher Zutaten. Die Firmenzentrale ist in Noda, Japan. In Europa erhältliche Soßen werden in den Niederlanden produziert. Die Soße zeichnet sich, typisch für japanische Soßen, durch einen intensiven, leicht süßlichen und sherryähnlichen Geschmack sowie eine dunkle Farbe aus.

Premium Light Sauce, Thailand Preis*: € 1,20

03 Die Feine
Helle Premium-Sojasoße wird aus der ersten Pressung gewonnen. Das Aroma der Soße aus der ersten Pressung wird gemeinhin als feiner bewertet. Helle Sojasoße ist im Geschmack um einiges salziger als dunkle. Sie wird vor allem zum finalisierenden Würzen sowie zum Dippen verwendet. Vor allem auch, weil die hellere Farbe die Optik des Gerichts nicht allzu sehr beeinflusst. Der Hersteller Golden Boat aus Thailand gibt an, auf künstliche Geschmacksverstärker und Färbemittel zu verzichten, geht in der Produktion allerdings nicht auf die Herstellung der Sojasoße ein. Natürlich gebraut oder industriell hergestellt, das bleibt offen.

Pilz-Sojasoße, China Preis*: € 1,30

04 Die Intensive
Grundlage für die mit Pilzen aromatisierte Soße ist eine dunkle Sojasoße. Bei der aus China stammenden Produktionsmethode wird der Sojasoße im letzten Produktionsschritt eine Brühe aus Pilzen, den sogenannten Volvariella volvacea, beigefügt. Als Ergebnis erhält man eine im Geschmack vollere und intensivere Sojasoße mit einer feinen Pilznote. Die abgebildete Sojasoße des Unternehmens Guangzhou Cereals wurde laut Hersteller industriell, jedoch ohne die Verwendung von gentechnisch veränderten Zutaten oder Zugabe von künstlichen Geschmacksverstärkern, kurz MSG (Mononatriumglutamat), hergestellt.

Tamai Sojasoße, Japan Preis*: € 4,60

05 Die Reine
Die mit Tamari gekennzeichneten Sojasoßen werden vorwiegend in der Region Chubu in Japan produziert. Diese Produktionsmethode ist dem japanischen Urrezept, das vor etwa 2500 Jahren von China nach Japan kam, am ähnlichsten. Tamari Sojasoße schmeckt intensiver und ist dunkler in der Farbe als die in Japan gängigste Koikuchi-Soße. Zudem wird ein sehr geringer Anteil an Weizen beziehungsweise gar keiner verwendet. Wird vollkommen auf Weizen verzichtet, eignet sich diese Soße somit auch zum Verzehr für Zöliakiepatienten. Die vom Unternehmen Lima hergestellte Soße wurde natürlich, ohne Zusatzstoffe gebraut.

Dòuyóu Sojasoße, Malaysia Preis*: € 1,90

06 Die Künstliche
Die Etikette gibt an, dass Sojasoßenextrakt zur Herstellung verwendet wurde. Das lässt auf eine industrielle Produktion schließen. Entfettetes Sojaschrot wird mit Salzsäure versetzt, um das Eiweiß aufzuspalten. Bei der traditionellen Herstellung erfolgt dieser Prozess im Zuge von monatelanger Fermentierung. Die Soße ist im Geschmack weniger intensiv und unausgewogener als traditionell gebraute Produkte. Um Geschmack und Farbe aufzubessern, wurden Regulatoren wie Zuckerkulör und Milchsäure beigemengt.