Aromen-Schwindel

Fotos: SP Scientific, IKA-Werke GmbH & Co. KG/RV 10 Control, Shutterstock, fusionchef by Julabo, loretta/Fimar, iSi-Kulinarik,
Moët Hennessy

Es ist schon verlockend: Anstatt Unmengen von Euros für echte Alba-Trüffel auf den Tisch zu knallen, einfach ein paar Tröpfchen aus der Pipette – et voilà – die Alba-Trüffel, auch wenn das Öl tatsächlich niemals auch nur mit echtem Trüffel in Berührung kam, springt einem förmlich in die Nase.
Ein Frevel am Gast? Eine Verschwörung hinterm Herd? Der Skandal des Jahrhunderts? Nicht so schnell. Denn wie überall sonst ist auch die Welt der Aromen nicht schwarz-weiß. Vielmehr besteht sie aus vielen unterschiedlichen Grauzonen in den verschiedensten Nuancen. Manche davon sind richtig dufte, andere dagegen stinken zum Himmel.

Andy Vorbusch ist Chef-Pâtissier bei Joachim Wissler im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Schloss Bensberg und warnt vor unreflektierter Verteufelung einer wichtigen Küchenkomponente: „Es kommt immer auf den Einsatzzweck an. Ich verwende zwar nahezu keine dieser gekauften Aromen, würde aber nie pauschal sagen, dass ich niemals auf sie zurückgreife.“ Wenn man einen Salat aus Erdbeeren minderer Qualität, die vollkommen geschmacklos sind, zubereitet, um sie dann mit künstlichem Aroma zu pimpen, dann sei das Betrug am Gast, so Vorbusch. Wenn man aber florales Eis, wie zum Beispiel Veilcheneis, produzieren wolle, dann könne man das eben am besten über Essenzen steuern, anstatt zehn Kilogramm Veilchen tagelang einzukochen, um dann ein schlechteres Ergebnis als beim gekauften Aroma zu erhalten. „Ich frage mich bei diesen Dingen immer, ob es der Sache, also dem Geschmack, dienlich ist. Wenn ja, ist die Entscheidung eindeutig.“

Natürlich, natürlich, oder?
Eine weitere Grauabstufung in der Welt der Verteufelung aller bösen Aromen ist natürlich auch die Qualität der Aromen. Diese werden in synthetische und natürliche Aromastoffe unterteilt. Wobei mit der EU-Verordnung 1334/2008 aktuell noch 15 künstliche Aromastoffe, wie beispielsweise Ethylvanillin, in Deutschland für den Einsatz in Lebensmitteln erlaubt sind. Ein verschwindend geringer Anteil, verglichen mit den insgesamt etwa 2500 in der Industrie verwendeten natürlichen Aromen.

Doch auch bei diesen heißt es genau hinsehen: Wird bei einem natürlichen Aroma ein Ausgangsstoff, also beispielsweise Himbeere angegeben, wurden mindestens 95 Prozent des Aromas aus Himbeeren gewonnen. Folgt allerdings der Zusatz „mit anderen natürlichen Aromen“, liegt der Anteil unter 95 Prozent. Lautet die Bezeichnung ausschließlich „natürliches Aroma“, sind darin keine Extrakte von Himbeeren enthalten. Der Geschmack nach Himbeere wurde mittels anderer natürlicher Quellen wie Bakterien oder Hefen erreicht.
Stellt man seine Aromen und Essenzen in Eigenproduktion her, muss man sich diesem Gesetzeskarussell gleich gar nicht stellen. Wie zum Beispiel Heiko Antoniewicz, Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH, der bei seinen Aromen am liebsten selbst Hand anlegt: „Um Essenzen selbst herzustellen, gibt es Unmengen an Möglichkeiten. Angefangen beim klassischen Einkochen am Herd bis hin zur Sous-vide-Technik. Ein gutes Olivenöl mit Kräutern im Vakuumbeutel gegart ergibt eine hoch aromatische Kräuteressenz.“ Auch Siphons eigneten sich besonders zur Gewinnung natürlich hergestellter Aromen, so Antoniewicz weiter.

Keiner will’s gewesen sein
Eine Frage, die sich einem bei all den hilfreichen Tipps zur Herstellung der eigenen Essenzen natürlich unweigerlich stellt, ist die, an wen Aromenriesen wie die katalonische Firma Sosa oder der südfranzösische Anbieter Selectarôme ihre Aroma-Produkte verkaufen, die von „Vanille“ bis hin zu „Meeresrauschen“ und „Nassem Moos“ reichen. Denn so viel steht fest. Über Absatzprobleme beklagen sich diese Duft-Riesen nicht. Laut Food-Journalist Jörg Zipprick machten Firmen, die allerdings auch die Industrie beliefern, Umsätze in Milliardenhöhe. Allen voran der Marktführer Givaudan mit einem Umsatz von 3,2 Milliarden Euro 2011. Doch auch kleinere Anbieter wie Selectarôme, die sich an die Gastronomie wenden, verzeichneten laut Zipprick 2011 mit 1,55 Millionen Umsatz ein Plus von 172 Prozent gegenüber 2010.

Die Frage nach der Verwendung von künstlichen Aromen in der Gastronomie scheint also in dieselbe Kerbe zu schlagen wie die Frage nach Convenience-Produkten. Wobei die Verurteilung in beiden Punkten ohne Beachtung von Verwendungszweck, Intensität und Quantität sofort als unqualifizierte Rundumschlag zu werten ist. Denn je nachdem, welche Definition man anwendet, gilt auch Mehl als Convenience-Produkt und ein Tröpfchen Aroma, auch wenn es gekauft, aber von guter Qualität ist, kann nicht sofort als Betrug am Gast verunglimpft werden. Nicht, wenn es dem Gericht dient und der Gast nicht für dumm verkauft wird. Indem zum Beispiel ein schlechtes Produkt – man denke an den Erdbeersalat oder sehr gerne auch minderwertige Trüffelsorten – durch Aromen auf frisch und hochwertig gepimpt wird.

Imageverlust
Eine ganze Produktgruppe, die in der Diskussion um die unehrliche Verwendung gekaufter Aromen, vor allem von Verbraucherseite, häufig in denselben Topf geworfen wird, sind die Texturengeber. Sei es nun, um Saucen zu binden, Pannacotta in Minuten stocken zu lassen oder geschmacksintensiveres Eis von cremigster Konsistenz durch den Verzicht auf Ei zu produzieren. Ralf Bos, Geschäftsführer des Delikatessenimporteurs Bos Food bei Düsseldorf: „Das wichtigste Argument für den Einsatz von Aromen und Texturen ist die Pflicht des Kochs, für das bestmögliche Resultat auf dem Teller zu sorgen. Die Molekularküche, mit der diese Produkte aufkamen, hat zu 99 Prozent positiv zur Entwicklung der Küche beigetragen. Lediglich ein Prozent war Effekthascherei. Leider hat sich die Presse immer nur für das eine Prozent interessiert. Dem Endverbraucher wurde so suggeriert, dass diese Mittel schlecht sind.“ Für den Gastronomen resultiere daraus eine Situation à la „Tue Gutes und schweige darüber“, so Bos. Denn schon der Hinweis auf Molekularküche löse bei Gästen Unsicherheit aus. Jürgen Mann, vom Unternehmen Hampp Media, Generalimporteur von Adrià-Texturas-Produkten in Deutschland, verweist zudem auf die natürliche Zusammensetzung von Texturengebern: „Texturas sind großteils Algenprodukte. Iota beispielsweise wird aus der Rotalge gewonnen.“ Das Unternehmen herba cuisine mit Sitz in Werder nahe Potsdam vertreibt zudem inzwischen mit Basic textur einen rein pflanzlichen Texturengeber, der aus dem Albedo, sprich dem Innenteil der Schale von Zitrusfrüchten, gewonnen wird. Delikatessenimporteur Bos bringt es auf den Punkt: „Auf Produkte wie Texturengeber und Aromen zu verzichten, wäre genauso frevelhalft wie der Verzicht auf Gewürze. Es wäre ein massiver Rückschritt. Texturengeber ermöglichen Konsistenzen, die auf herkömmlichen Weg nicht erreicht werden können. Durch Aromen schafft man es außerdem, eine weitere Dimension des Genusses in Gerichte zu integrieren. Nämlich die des Geruchs.“

Sei authentisch
Wenn man nun aber auf Aromen, Texturengeber und Co. zurückgreift, dann sollte man, wie Antoniewicz es treffend formuliert, „auch das Visier hinaufklappen und dazu stehen“. Vor allem, wenn es mit Qualitätsgewinn für das Gericht argumentierbar ist. Mehr als dunkelgrau wird es aber, wenn man sich als schlauer Fuchs fühlt, weil man überspitzt formuliert ein Stück Reiskräcker mit Aromen aller Art zum Waldboden-Trüffel-Safranschaum-Spektakel macht. Und – das ist der springende Punkt – dann als natürliches, eigenproduziertes Gericht verkauft. Das werden sich auch Ihre Gäste nicht gefallen lassen. Und den übertriebenen Einsatz von Waldboden und Co. schmeckt man sofort. Denn Essenzen müssen mit Feingefühl eingesetzt werden, das man sich mit Geduld und Experimenten erarbeiten muss. Denn nur ein Tropfen zu viel und das Gericht ist zerstört. Daher werden Essenzen auch vorab häufig mit Alkohol oder Öl vermengt und mit einer Pipette dosiert. Doch das Experimentieren zahlt sich aus, denn richtig eingesetzt können Essenzen völlig neue kulinarische Dimensionen verleihen, die mit dem Ausgangsprodukt einer Essenz unmöglich sind. Im Idealfall sind die Aromen ohnehin selbst hergestellt. Wie das funktioniert? ROLLING PIN empfiehlt, einfach noch einmal die Grafiken auf den letzten Seiten genau unter die Lupe zu nehmen.

Schnaps es aus!
Der Rotationsverdampfer ist ein Komplettsystem, das unterschiedlichste Flüssigkeiten per Vakuumdestillation trennt. Ursprünglich aus Labors stammend, wird er in der Küche zum Extrahieren von Essenzen sowie zur Konzentration von Flüssigkeiten verwendet. Das Grundprinzip ist, Flüssigkeiten durch ihre unterschiedlichen Siedepunkte zu trennen.

Aller Anfang
Mit dem Rotationsverdampfer können beispielsweise florale Essenzen konzentriert werden. Die Ausgangsflüssigkeit, oder wie in diesem Fall Blüten mit Alkohol, werden in den Verdampfungskolben gefüllt.

Wasserbad
Der Kolben liegt in einem temperaturgeregelten Wasserbad, das zusätzlich Wärme für die Verdampfung liefert.

Elektromotor
Ein Elektromotor dreht den Kolben, damit sich die Oberfläche der Flüssigkeit erhöht und somit rascher verdampft. Während sich die Flüssigkeit im Kolben erwärmt und herumwirbelt, senkt ein Vakuumsystem zusätzlich den Luftdruck im Kolben.

Kondensator
Die Dämpfe steigen in ein Kondensationsrohr, das den Dampf kühlt, wodurch ein Teil der Dampfphase in eine Flüssigkeit konden­siert. Diese wird in ein Aufnahmegefäß weiter­geleitet.

Das Ergebnis: Blütenessenz
Als Ergebnis einer Destillation mit dem Rotationsverdampfer hat man entweder eine hochkonzentrierte Flüssigkeit oder eine florale Essenz, da die Aromen der Blüten sich durch Vakuum und Verdampfung im Alkohol gelöst haben. Die Spitzenköche Heston Blumenthal oder Joan Roca leisteten Pionierarbeit bei der Nutzung des Rotationsverdampfers für kulinarische Zwecke.

Essenzen unter Druck
Sous-Vide steht prinzipiell für klassisches Nieder­temperatur-Garen von Fleisch bis Gemüse. Die Technik eignet sich auch zur Gewinnung aromatischer Öle oder Tinkturen (Aromen in Alkohol extrahiert).

Ab in den Beutel
Die Kräuter oder Gewürze, aus denen Sie Extrakte gewinnen wollen, mit neutralem Öl oder Alkohol, wie beispielsweise reinem Ethanol oder Wodka, im Beutel vakuumieren.

Aromensuppe
Den Beutel bei Temperaturen zwischen 50 und 65 °C, je nach Extraktzutat, für mindestens vier Stunden im Wasserbad garen.

Achtung, Hitzeverweigerer!
Während einige Zutaten wie Ingwer, Thymianblätter oder Zimtstangen ihre Aromen beim Erhitzen freigeben, gelingt eine Aromenextraktion bei manchen Zutaten wie getrockneter Chili, gemahlenen Kaffeebohnen oder Vanillestangen im gekühlten, aber vakuumierten Zustand besser.

Das Ergebnis: Kräuteröl
Stellt man beispielsweise ein Kräuteröl unter Anwendung der Sous-vide-Technik her, erhält man binnen weniger Stunden ein aromatisches Öl, in dem durch das Erhitzen und Vakuumieren mehr Aromen gelöst sind als beim simplen Ansetzen eines Kräuteröls.

Eiskalt konserviert
Gefriertrockner entziehen gefrorenen Lebensmitteln Feuchtigkeit, indem sie sie bei niedrigem Luftdruck auftauen. Das Wasser in den Produkten wird dadurch sofort zu Wasserdampf, ohne davor flüssig zu werden. Ursprünglich in Pharmalabors und bei Floristen in Verwendung, greifen inzwischen immer häufiger echte Food-Pioniere darauf zurück.

Tiefgekühlt
Stellen Sie sicher, dass das zu trocknende Produkt – prinzipiell kann alles von Obst, Gemüse über Fleisch und Fisch gefriergetrocknet werden – vollständig gefroren ist. Je dünner das Trocknungsgut, umso rascher verläuft der Prozess.

Luftikus
Vakuumpumpen im Gerät erzeugen ein hohes Vakuum. Je tiefer der Luftdruck, umso leichter wird gefrorenes Wasser aus dem Trocknungsgut direkt zu Dampf.

Stell dich ein
Die Stellflächen des Gerätes sind temperaturgeregelt. Mit Fortschreiten des Prozesses wird die Temperatur der Flächen erhöht, um die Trocknung abzuschließen.

Kühlfalle
Nachdem das Wasser aus der Beere „verdampft“ ist, gefriert es auf dem kältesten Gegenstand in unmittelbarer Nähe zu Eis. In diesem Fall der Kondensator, auch Kühlfalle genannt.

Das Ergebnis: Lecker Früchtchen
Produkte, wie beispielsweise Himbeeren, auf diese Art zu trocknen, konserviert Geschmack und Textur besonders erfolgreich, da bei dieser Art des Flüssigkeitsentzugs mehr Geschmacksverbindungen in der Beere verbleiben und gleichzeitig weniger Zellschäden verursacht werden. Je höher Zucker- oder Fettgehalt im Produkt sind, umso heikler ist die Trocknung. Diese Technik erfordert schon einiges Experimentieren.

Aromen Karussell
Das Prinzip einer jeden Zentrifuge ist das Trennen von unterschiedlich dichten Stoffen durch Rotation. In der Küche werden Zentrifugen verwendet, um Lebensmittel nach Dichte in Schichten zu trennen. So können Fruchtfleisch und Fruchtsaft innerhalb von Minuten exakt separiert werden, Kräuterpürees konzentriert und sogar das in Nüssen enthaltene Öl durch Rotation in Reinform gewonnen werden.

Aus Nuss mach Öl
Haselnüsse rösten und zu weicher Butter verarbeiten. Danach mit einem Sirup aus Wasser und Zucker in die Zentrifuge füllen. Der Zuckersirup erzwingt eine besonders saubere Trennung zwischen den Schichten.

Dreh dich!
Je nach Zutat bei unterschiedlicher Geschwindigkeit zentrifugieren. Für die Herstellung von Haselnussöl die Masse bei 27500 g (g für Gravitationsbeschleunigung) für eine Stunde zentrifugieren.

Das Ergebnis: Self-Made-Öl
Das Öl der Haselnüsse setzt sich durch Rotation von der Masse ab. Dieses dekantieren und gekühlt aufbewahren.

Sprüh vor Glück
Durch die Injektion von Lachgas (N2O in der Patrone) in den iSi-Siphon werden Aromen innerhalb von Sekunden in Alkohol oder Öl gelöst.

Mix it up!
Die gewünschten Kräuter, Obst oder Gewürze gemeinsam mit Öl oder Alkohol in den Siphon füllen. Ein bis zwei Patronen eindrehen. Wichtig: sicher-stellen, dass der gesamte Druck vor dem Öffnen des Siphons entwichen ist.

Das Ergebnis:
Fruchtessenz ganz iSi
In den USA ist diese Technik zur Gewinnung von Essenzen vor allem in Bars gang und gäbe. Durch die Injektion von Lachgas werden Aromen in rekordverdächtiger Geschwindigkeit extrahiert.