Algenernte

Fotos: Restaurant KOKS – Faroe Islands. Claes Bech Poulsen, Shutterstock, Porto-Muiños/Hampp Media GmbHt

Algen sind in ihrer weitestgehend unterschätzten Underdog-Rolle so großartig, dass sie einen Fanclub verdienen! Das Powergemüse aus dem Meer ist in der asiatischen Welt seit Jahrtausenden als schmackhafter Nährstofflieferant beliebt. In der westlichen Küche spielen Algen mit wenigen Ausnahmen, wie Irland, Wales und zum Teil auch Frankreich, eine bisher stark vernachlässigte Rolle. Forschern zufolge könnte sich dieser Umstand jedoch schon bald ändern – sie prophezeien der vitamin-, ballast- und mineralstoffreichen Kost eine blühende Zukunft in unserer Ernährung. Schon jetzt gilt aber: Aufgrund ihres großen Spektrums an Aromen, Texturen und Farben sowie der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten sind sie eine gleichermaßen gesunde wie köstliche Bereicherung für die Küche.

Nicht nur Sushi-Wickel

Unter den rund 80.000 klassifizierten Algenarten ist die Nori die wohl bekannteste, in der japanischen Küche auch die wichtigste. Sie sorgt in der Regel dafür, dass die Maki-Rolle nicht auseinanderfällt. Geschätzte 400.000 Tonnen Nori werden jährlich dieser Bestimmung zugeführt und gewöhnen westliche Gaumen langsam an die zuweilen ungewohnte Meereskost. Das mit dem Gewöhnen ist dabei nicht nur geschmacklich zu verstehen. Denn an den hohen Jodgehalt, den alle Algenarten gemein haben, müssen sich Europäer oft erst schrittweise herantasten. Ein langsames Steigern der Dosis ist ratsam, denn eine Jodvergiftung kann unangenehme bis lebensgefährliche Folgen haben (Details im Algencheck ab Seite 34.)

Neben der Rotalge Nori spielen auch die Braunalge Wakame und der Seetang (Makroalge) Kombu eine zentrale Rolle in der asiatischen Küche. Aufgrund des Mangels an landwirtschaftlichen Nutzflächen ist ihr Anbau an den Küsten Japans zu einem großen Wirtschaftsfaktor geworden. Zehntausende Fischer kultivieren die Algen in Netzen, die mit jungen Exemplaren geimpft werden. Keimen die Sporen dann aus, werden sie um die Netze und Seile gewickelt, wo sie im flachen Wasser geschützter Buchten befestigt werden oder an Bojen treibend ankern. Haben sie die gewünschte Größe erreicht, werden sie maschinell oder händisch geerntet. Diese Form der Aquakultur stellt sicher, dass natürliche Vorkommen nicht geschädigt werden.

Salonfähig machen in Europa

Weltweit werden bis zu zehn Millionen Tonnen Algen aus den Gewässern geholt. Nicht alle landen auf dem Teller, der Großteil kommt in der Kosmetik und der Medizin zur Anwendung. Das wachsende Interesse am Nahrungsmittel Alge hat jedoch zur Folge, dass auch in Europa Aquakulturen für Nachschub an der Nährstofffront sorgen. Einer der Betriebe, der sich für das Salonfähig-Machen der Algen in der Gastronomie einsetzt, ist Porto Muiños.

Der Firmensitz des Familienunternehmens liegt in Galicien an der nordspanischen Küste, wo seit 1998 an der Kommerzialisierung der Speisealge gearbeitet wird. Anfangs wurde der Fokus auf Algen in dehydrierter und Konservenform gelegt. Heute ist die Bandbreite um Produkte in Pulverform, frische und in Salz eingelegte Ware erweitert. Das Besondere an den Atlantik-Algen von Porto Muiños: Hier wird auf eine ökologische Produktion sowie auf eine enge Zusammenarbeit mit Forschungsinstituten und Universitäten Wert gelegt. Das hat auch Größen wie Ferràn Adrià und Heston Blumenthal überzeugt, die neben anderen Spitzenköchen mit dem Familienbetrieb zusammenarbeiten, um die außergewöhnlichen Qualitäten des Meeresgemüses unter die Leute zu bringen.

Unter den prominenten Fahnenträgern für das vielseitige Meeresgemüse ist auch der spanische Sternekoch Marcelo Tejedor, der Algen selbst lange nur getrocknet von Sushi kannte. Wie sensationell sich die frischen Exemplare einsetzen lassen, die nur wenige Kilometer von seinem Restaurant entfernt an der Atlantikküste gezüchtet werden, entdeckte Tejedor erst vor einigen Jahren. Seitdem hat er ordentlich die Werbetrommel gerührt und versorgt als Konsequenz dessen mittlerweile Spitzenköche aus der ganzen Welt mit der Spezialität.

Mit der Nachfrage steigt das Angebot

Es darf sich nicht nur die internationale Kochelite über die Bereicherung ihrer kulinarischen Ausdrucksweise durch Algenprodukte freuen. Der Vertrieb der hochwertigen Atlantik-Algen von Porto Muiños erfolgt über die Hampp Media GmbH, die Deutschland und Österreich exklusiv mit dem Meeresgemüse versorgt. Inhaber Jürgen Mann: „Bei uns bekommen Sie Algen in den verschiedensten Aggregatzuständen. Wir freuen uns, gemeinsam mit unserem Partner FrischeParadies die marine Kost bekannter zu machen. Die Produkte werden über den Hampp-Media-Webshop ab sofort und ab September auch in den FrischeParadies-Filialen Deutschlands und Österreichs zu beziehen sein. Wir haben schon eine kleine Tour durch einige Küchen unternommen und die Reaktionen der Köche auf das Produkt sind großartig.“

Kein Wunder bei der hohen Qualität, die auch fernab der Küste Standard ist. Denn einer der vielen Pluspunkte ist, dass die Algen nicht nur getrocknet oder pulverisiert erhältlich sind. Auch die frische Variante mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von zwei bis drei Wochen sowie die gesalzene Form, die ganze sechs Monate haltbar ist, bekommen dadurch den Fuß in die Türen der innerkontinentalen Genusstempel.

Gekommen, um zu bleiben

Der Kreativität sind mit dem vielseitigen Produkt kaum Grenzen gesetzt. Ob pur, gekocht, geröstet oder als Gewürz – es wird definitiv spannend, wie die europäischen Küchentraditionen das Produkt integrieren werden und welchen Stellenwert es im Kräftemessen von Hyperregionalität und global verbreiteten Fine-Dining-Liebkindern wie Entenstopfleber, Kaviar und Co. zugeschrieben bekommt. „Ich glaube sehr daran und bin schon gespannt, wie sich alles entwickelt“, freut sich Jürgen Mann über den Verkaufsstart des kulinarischen Underdogs. Zur perfekten Einstimmung auf das maritime Powergemüse haben wir auf den folgenden Seiten die wichtigsten Infos zusammengetragen und einen Überblick über einige Sorten erstellt. Tauchen Sie mit uns ab!

BEST-PRACTICE-BEISPIEL:

Im Restaurant Koks auf den Färöern verwenden die Küchenchefs Poul Andrias Ziska und Áki Herálvsson in erster Linie rohe Produkte von der Insel, der Rest kommt aus dem nicht minder Local-Food-verrückten Norden Europas. Poul Andrias Ziska über den Stellenwert von Algen in seiner Küche und den Küchen seiner Heimat: „Es gibt auf den Färöer-Inseln keine große Tradition im Gemüseanbau. Das bedeutet, dass es mitunter schwer werden kann, lokale Produkte zu finden, die wir in den nötigen Mengen im Restaurant verarbeiten können. Aber wenn wir das Gemüse nicht aus dem Boden bekommen, holen wir es eben aus dem Meer. Seetang und Algen eröffnen eine Vielzahl von Möglichkeiten.

Wir verwenden sie in allen Formen in unserer Küche – getrocknet, roh, eingelegt und karamellisiert, aber auch in Brühen und Saucen. Die Geschmäcke jeder einzelnen Pflanze sind unterschiedlich. Erst vor Kurzem haben wir beispielsweise entdeckt, dass eine Art nach Trüffel schmeckt. Uns gefällt, dass wir durch die Verwendung von Algen zeigen können, was das Meer zu bieten hat. Das symbolträchtigste Rezept ist das Algen-Salz. Wir hatten vor 1800 keine alternativen Salzquellen auf der Insel, also haben die Leute Algen getrocknet, um die Salzigkeit aus dem Meer zu ziehen. Diese alte Methode praktizieren wir im Restaurant Koks noch heute.“