Algen – Powergemüse aus dem Meer

Sie sehen aus wie Salatköpfe im Bonsaiformat, wie braun gefärbtes Esspapier oder zerrissene Putzlappen – in einem Schönheitscontest unter den Meeresbewohnern gehen sie gegen ihre Konkurrenz klar unter. Doch die Intensität an leuchtenden Farben und die ungewöhnlichen Formen machen Algen aber allemal interessant. Denn wer wird sich vom Äußeren denn gleich abschrecken lassen, in Zeiten, in denen es auf die inneren Werte ankommt! In der Molekularküche haben sich die Algen längst breitgemacht. Beim Sushi sowieso. Doch nun ist das farbenfrohe Gewächs drauf und dran, die Teller der heimischen Toprestaurants zu erobern. Spitzenköche wie Nils Henkel (Restaurant Dieter Müller) oder Jörg Müller wollen in ihren Speisekarten schon lange nicht mehr auf das Powergemüse aus dem Meer verzichten.

Denn kaum ein Gericht lässt sich dem Gast einfacher schmackhaft machen! Zuerst das Vitaminbomben-Argument, das in Asien seit mehr als 4500 Jahren zieht und Algen zum festen Bestandteil der gesunden Küche macht. Im Fachchinesisch klingt das dann so: Vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, ­Natrium. Algen bestechen durch einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten und Proteinen sowie einen geringen Fettanteil. 3,5 Kilogramm Algen nimmt jeder Japaner pro Jahr zu sich. Und in puncto Lebenserwartung lassen die Japaner uns Europäer seit jeher alt aussehen. Raffiniert zubereitet, zeigen sich Algen auf dem Teller von ihrer besten Seite. Was aber noch viel mehr zählt: „Algen schmecken einfach hervorragend.“

Das knackige Gewächs lässt im Mund die salzigen Aromen des Meeres explodieren. Das sagt mit Thomas Ruhl einer, der es genau wissen muss. Der Food-Experte und Fotograf hat sich für sein kulinarisches Werk Die See dem bunten Meeresgewächs intensiv gewidmet. Sein Fazit: „Gerade in der gehobenen Gastronomie sind Algen ein Hingucker und bestechen neben ihrem positiven Effekt auf die Gesundheit durch unkomplizierte Lagerung, einfache Verarbeitung und einen günstigen Preis.“

Auf der Nordseeinsel Sylt züchtet der Meeresbiologe Klaus Lüning Algen bereits seit zwei Jahren auf seiner eigenen Farm. Unter dem Markennamen Kombu Royal wird die Braunalge Laminaria als Frischware hauptsächlich an Restaurants und vegetarische Lebensmittelhersteller geliefert. Ganz einfach sind sie auch über den Großhandel sowie über asiatische Feinschmeckerläden zu beziehen. In Fernost werden Algen im Winter an Schwimmseilen im Meer gezüchtet. Pro Kilogramm getrockneter Algen berappt man je nach Art zwischen 15 und 20 Euro.

Am bekanntesten sind wohl die Nori-Algen, die für Sushi verwendet werden. Wer seinen Gästen aber etwas Außergewöhnliches bieten will, setzt auf Rotalgen (wie etwa die Palmaria Palmata) oder Kaiso Algen Mixe. Beide überzeugen neben ihrer Optik durch den intensiven Meeresgeschmack. Frisch geerntete Algen lassen sich durch ihren natürlichen Salzgehalt im Kühlschrank bis zu vier Wochen aufbewahren. Bei getrockneten Meerespflanzen kommt die Dauer der Lagerung auf die Verpackung an. Geschützt halten sie fast beliebig lange.

Sternekoch Jörg Müller hat mit Algen bereits experimentiert, als er sie noch über einen internationalen Lieferservice aus der Bretagne beziehen musste. Heute zählt er zu den zahlreichen Abnehmern der Sylter Algenfarm. In seinem nach ihm benannten Gourmethotel bietet er das Powergewächs als Pastagericht an, blanchiert serviert er es als Gemüsebeilage oder im Salat. Thomas Ruhl: „Frische Algen sollte man auf jeden Fall zwei- bis dreimal waschen, oder längere Zeit wässern, damit sie nicht zu salzig schmecken. Getrocknete Algen werden vor der Weiterverarbeitung etwa 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, wobei sich ihr Volumen verzehnfacht. Danach kann man sie wie frische Produkte verwenden.“ Die einfachste Art Algen zuzubereiten ist es, sie zu waschen und zusammen mit anderen Salaten mit einem Dressing zu servieren. Die Algen sorgen im Salat für eine einzigartige Würze und Intensität, dass jeder Kopfsalat grün vor Neid wird.

Mit gewöhnlichen Zubereitungen lassen sich Algen sowieso nicht abspeisen. In der Molekularküche kommen sie zwar nicht direkt zum Einsatz, dafür aber weiterverarbeitet in Produkten wie Agar Agar, Alginat oder Carrageen. Der österreichische Molekularkoch Heinz Hanner: „Wichtig sind diese Zutaten vor allem in der Herstellung von modernen Gerichten wie Sphären, heißen und kalten Gelees oder auch Kaviar.“

>> So machen sie dem Algenjod den Garaus

Algen sind sehr variabel einsetzbar.
Sie können gekocht, gebraten, gedämpft oder in Essig eingelegt werden. Sie dienen als Gewürz oder Tee, werden zu Salaten verarbeitet oder zu
Suppen gegeben. Sie machen sich ausgezeichnet als Gemüsebeilage oder getrocknet als Snack.

Doch es gibt einen Haken:
Aufgrund des sehr hohen Jodgehalts sollten Algen nur maßvoll verzehrt werden und bei einer Schilddrüsenüberfunktion überhaupt gemieden werden. Hier ein nützlicher Tipp, wie man den Jodgehalt reduzieren kann:
Nach 1 Minute im kochenden Wasser verringert sich der Jod-Anteil um die Hälfte. Für die Braunalge Laminaria bedeutet das, dass nach dem Abkochen ein Verzehr von 40 Gramm pro Tag bedenkenlos ist.

Marinierte Austern

mit Schalotten-Soja-Nage, Algen und Shiitake-Pilzen (von Nils Henkel)

Rezept für 4 Personen:

• 12 Gillardeau-Austern
• 20 g Algen, getrocknet (Kaiso-Salat)
• Schalotten, ausgesucht kleine
• 100 g Mini-Shiitake-Pilze
• Milch
• Lecithin

Schalotten-Soja-Nage:

• 2 Schalotten
• 2 Zitronengrasstängel
• 2 cl Pinienkernöl
• 2 cl Reisessig
• 10 cl Mirin
• 10 cl Tamari Shoyu (lange gereifte Premium-Qualität)
• 2 cl Ingwersaft
• 10 Korianderkörner
• Korianderzweige

Zubereitung:

Die Austern öffnen und säubern. Die Algen in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotten schälen und vierteln, die Viertel wiederum in die einzelnen Segmente zupfen. Die Schalottenblätter in kochendem Wasser etwa eine Minute blanchieren. Von den Shiitake-Pilzen die Stiele auf etwa 3 mm zuschneiden.

Für die Schalotten-Soja-Nage Schalotten und Zitronengras in Pinienkernöl anschwitzen und mit Reisessig, Mirin, Sojasauce und Ingwersaft ablöschen. Aufkochen und Korianderkörner und -zweige zufügen und noch 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalotten-Soja-Nage passieren und gegebenenfalls mit
angerührter Stärke leicht binden.

Anrichten:

In der Tellermitte die größeren, marinierten, Algen anrichten, die kleinen, dekorativen Algen außen platzieren. Jeweils drei marinierte Austern in die Mitte legen. Die Shiitake-Pilze und Schalotten-Blättchen dazugeben und alles mit der Sojamarinade beträufeln. Das Austernwasser mit einem Schuss Milch und einer Messerspitze Lecithinpulver verrühren und mit einem Mixstab schaumig aufschlagen. Jeweils einen Löffel auf die Austern geben. Sofort servieren.

Arbeiten Sie bei Algen mit Licht

ROLLING PIN: Ihre kulinarischen Werke Die See und die Sammelbände Port Culinaire zählen weltweit zu den eindrucksvollsten ihres Genres. Als mehrfach ausgezeichneter Food-Fotograf können Sie sicher gute Tipps geben, wie ein Gastronom Algen optisch perfekt zubereiten kann?

Thomas Ruhl: Wichtig ist, dass man die intensiven Farben der Algen zur Geltung kommen lässt. Dafür serviert man sie am besten auf neutralen Tellern. So kommt die Farbe Rot zum Beispiel auf schwarzen oder weißen Tellern sehr gut zur Geltung. Bei Kaiso-Algen empfiehlt es sich, sie so hochzuzupfen, dass sie volumig daliegen, damit das Licht die Chance hat, durch die Alge durchzudringen.

RP: Port Culinaire und Die See bieten speziell auch ausgewählte Rezepte von Spitzenköchen. An welches kulinarische Algen-Erlebnis erinnern Sie sich am liebsten zurück?

Ruhl: Das war, als ich mit Jörg Müller an einem gemeinsamen Buch gearbeitet habe. Er war ja einer der Ersten, der sich intensiv mit Algen auseinander gesetzt hat. Bei ihm durfte ich das erste Mal erfahren, welch einzigartiges Geschmackser­lebnis Algen bieten können.

RP: An welchen Büchern arbeiten Sie gerade?

Ruhl: Es gibt ein Projekt mit Ralf Bos zum Thema neue Avantgardeküche. Und dann hat mich Mike Süsser überzeugt, mit ihm etwas Gemeinsames auf die Beine zu stellen. Der Titel des Buches steht schon fest. Es wird heißen „Mike Süsser aufgegabelt“ und schlägt die Brücke von seiner eigentlichen Heimat Schleswig-Holstein zu seiner neuen im Salzkammergut. Aktuell haben wir ja gerade Die See Teil 2 herausgebracht, da fehlt noch das ganze Süßwasser. Das muss alles aufgearbeitet werden.

RP: Und nebenbei räumen Sie einen Preis nach dem anderen ab.

Ruhl: Die Auszeichnungen sind natürlich schöne Bestätigungen. Gerade haben wir die Nachricht bekommen, dass unser Kochbuch Typisch deutsch nun den Special Award beim World Cookbook Award in London erhalten hat. Für Port Culinaire gab es jüngst die dritte Auszeichnung hintereinander. Beim Lead Award sind wir zum Best Newcomer Magazin gewählt worden.