Tiefkühlung bei Fleisch – Es kommt darauf an, wie man es macht
Er ist Edelfleischimporteur und arbeitet ausschließlich mit den weltbesten Fleischerzeugern zusammen: Frank Albers. Zuletzt konnte man ihn auf der Rolling Pin.Convention 2023 in Berlin live erleben. Albers Food wurde im Jahr 1962 gegründet und versorgt die Gastronomie und Einzelkunden seitdem mit dem besten Fleisch und der besten Qualität.
Du sagst, dass tiefgekühltes Fleisch eigentlich gut für die Gastronomie ist. Wie meinst du das?
ALBERS: Tiefgekühltes Fleisch hat viele Vorteile. Und zwar in Hinsicht auf die Planbarkeit, den Preis und die Qualität in der Gastronomie. Natürlich schwankt die Menge, die man in der Gastronomie braucht, denn die Leute gehen mal mehr und mal weniger essen, aber damit ich die richtige Menge auf Lager habe, braucht es eine Lösung, bei der kein Tier umsonst geschlachtet wird. Und diese Lösung heißt tiefgekühltes Fleisch. Aber wenn ich von tiefgekühltem Fleisch spreche, dann spreche ich von Fleisch der höchsten Qualität. Und das erreichen wir mit einer Schockfrostung, die wir perfektioniert haben. Leider hat Tiefkühlfleisch ein schlechtes Image …
Wie kann man sich das vorstellen?
ALBERS: Beispielsweise wird das Ribeye in nächster Zeit extrem teuer werden. Ich habe noch Ware eingefroren, deswegen kann ich meinen Abnehmern den Preis garantieren, obwohl die Preise schon explodieren. Fast wie eine Art „Fleisch-Abo“, der Gastronom bekommt dann von mir jede Woche zwei Kartons, mit denen er arbeiten kann. Das geht, weil wir, bevor wir das Fleisch schockfrosten, es noch reifen lassen. So wird das Fleisch dann, wenn es am allerbesten ist, eingefroren und wenn man es auftaut, hat es die gleiche Qualität. Das Gute ist, dass es, abhängig vom Fleisch, sogar zwischen ein und drei Jahre hält.
Was braucht ein Gastronom in der Küche, um das Fleisch richtig aufzutauen?
ALBERS: Das ist keine Hexerei. Der Einfrierprozess ist viel wichtiger als der Auftauprozess. Man muss nur gut auf die Kerntemperatur beim Auftauen achten und dann kann man das Fleisch so zubereiten, wie man es immer tut. Es ist ein kleines bisschen, als würde man einfach die Zeit des Fleisches anhalten und für später aufsparen. Die Qualität und der Geschmack bleiben.
ALBERS GmbH
Frank Albers
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