Martin Schmid neuer Küchenchef im Haubenrestaurant Friesacher in Anif
Das Friesacher in Anif ist für kompromisslose Auswahl frischer und regionaler Zutaten bekannt. Das wird sich auch mit dem neuen Executive Chef Martin Schmid nicht ändern, der die Leitung der Küche von Bernhard Hauser übernimmt. Diesen Sommer arbeiten beide Hand in Hand, um eine langsame und nachhaltige Übergabe zu sichern. Eine gewisse Kontinuität und Gemeinsamkeit ist auf jeden Fall feststellbar: Bernhard Hauser kochte für das Restaurant Döllerer 17 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern, Martin Schmid arbeitete drei Jahre als Küchenchef für das Wirtshaus und das Genießerhotel in Golling.
Das Friesacher in Anif ist für kompromisslose Auswahl frischer und regionaler Zutaten bekannt. Das wird sich auch mit dem neuen Executive Chef Martin Schmid nicht ändern, der die Leitung der Küche von Bernhard Hauser übernimmt. Diesen Sommer arbeiten beide Hand in Hand, um eine langsame und nachhaltige Übergabe zu sichern. Eine gewisse Kontinuität und Gemeinsamkeit ist auf jeden Fall feststellbar: Bernhard Hauser kochte für das Restaurant Döllerer 17 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern, Martin Schmid arbeitete drei Jahre als Küchenchef für das Wirtshaus und das Genießerhotel in Golling.
Im Friesacher gibt es eine in Österreich recht einzigartige Auswahl an Speisen. Von Kavalierspitz bis zur Kalbsniere, alles kommt frisch – und in geringer Stückzahl. So kann es öfter vorkommen, dass die gefüllte Schweinsbrust mittags pünktlich aus dem Rohr kommt und bereits eine Stunde später aufgegessen ist – first come, first served. Laut Schmid handelt es sich um keine künstliche Verknappung: «Eine Kalbsleber gibt es an einem Mittag, dann ist sie aus, und es gibt sie erst wieder in einer Woche.» Jede Woche werden Ochsen, Kälber und Schweine aus dem betriebseigenen Schlachthof geliefert. Was nicht aus der eigenen Landwirtschaft kommt, wird von Betrieben aus der näheren Umgebung bezogen.
Internationale Erfahrung
Aus privaten Gründen machte sich der gebürtige Bregenzerwälder südlich von Salzburg sesshaft. In Gölling hatte er drei Jahre mit Andreas Döllerer die Küche geleitet. Danach ging Schmid nach Wien und kochte das MAST Weinbistro auf drei Gault&Millau-Hauben. Seine beruflichen Stationen führten ihn wiederholt nach Salzburg ins Schloss Aigen und zweimal zu Döllerer. Er arbeitete im Steirereck in Wien, im Restaurant des Covent Garden Hotel in London, bei Silvio Nickol und absolvierte Stages im De Librije und im Oud Sluis in den Niederlanden, im The Fat Duck in England und im In de Wulf in Belgien.
Neben der Tageskarte gibt es die Standardkarte, die saisonal wechselt. Hier ist man ehrlich genug zu sagen, dass nicht alle Steaks aus der eigenen Landwirtschaft kommen. „Das schaffen wir mengenmäßig nicht, aber zu sagen es ist ein Bluntausaibling, wenn es keiner ist, verstieße gegen unser Ethos.“ Das Friesacher verfügt übrigens über einen eigenen Fischkalter. Die Forelle blau ist einige Minuten vor der Zubereitung noch im kalten Wasser geschwommen.
50 Jahre Friesacher
Michael Friesacher ist Hotelier und Landwirt gleichzeitig. Das 1973 eröffnete Hotel und die dazugehörige Gastronomie sind aus der Landwirtschaft entwachsen. Die alte Wirtsstube des Restaurants erzählt die Geschichte eines einfachen Gasthauses, das von der hauseigenen Landwirtschaft und Metzgerei versorgt wurde, so wie es in Österreich außerhalb der Städte viele gab. Friesacher ehrt, was ihm von seinen Eltern und Großeltern übergeben wurde. „Wir kennen unsere Wurzeln. Generationen haben das hier aufgebaut, meine Frau Sabine und ich sehen uns verpflichtet, alles im Sinne meiner Vorfahren und Nachkommen zu führen. Was wir tun, tun wir auch aus Respekt.“
